Dolcetti alle nocciole - świąteczne ciasteczka orzechowe

Te proste włoskie ciasteczka o rustykalnej prezencji nie tylko doskonale smakują, ale też świetnie sprawdzają się w każdej sytuacji. Możesz podać je do porannej kawy, popołudniowej herbaty albo jako poobiedni deser. Jakby tego było mało, zrobienie ciastek (łącznie z pieczeniem) zajmuje nie więcej niż 30 minut. Łatwo się od nich uzależnić! Spróbuj, a zyskasz nowego słodkiego przyjaciela. Przepysznego i błyskawicznego w przygotowaniu. Jak na włoską recepturę przystało, przepis jest prosty i – podobnie jak migdałowe amaretti – bazuje na kilku składnikach. Różnica polega na tym, że przygotowując dolcetti
nie ubija się białek. Mąkę kasztanową możesz zastąpić tartymi lub mielonymi orzechami, migdałami albo na przykład mąką teff.

Składniki:

(na 15 ciasteczek, przygotowanie: 30 minut)

  • 2 białka z jajek zerówek (wolny wybieg)
  • 150 g tartych orzechów laskowych
  • 60 g mąki kasztanowej
  • 60 g cukru pudru
  • dodatkowy cukier puder do obtaczania
  • laska wanilii

Sposób przygotowania:

  1. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 180 stopni.
  2. Wszystkie składniki mieszamy w mikserze lub ręcznie. Powinna powstać gęsta pasta. Nie ubijamy białek!
  3. Masę formujemy w kulki o wielkości dużego orzecha włoskiego. Nie przejmujmy się, że kulki z miękkiego ciasta nie będą perfekcyjne. Tak ma być.
  4. Solidnie obtaczamy kulki w cukrze pudrze (najwygodniej zrobić to w głębszym naczyniu o płaskim dnie, wypełnionym cukrem pudrem).
  5. Układamy kulki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując pomiędzy nimi odstępy – podczas pieczenia zwiększą objętość.
  6. Pieczemy ok. 20 minut, aż ładnie spuchną i popękają.
  7. Upieczone dolcetti studzimy. Ciasteczka przechowujemy w temperaturze pokojowej.

Świąteczne ciasteczka

Castagnaccio

CastagnaccioCastagnaccio fot. Małgorzata Anna Napiórkowska-Kubicka

Castagnaccio (zwany też torta di neccio lub pattona, w zależności od regionu Toskanii) to tradycyjny włoski placek z mąki kasztanowej. Z bakaliami, świeżym rozmarynem i oliwą. Castagnaccio to nazwa występująca na obszarze pomiędzy Lukką a Florencją. Mąka kasztanowa nadaje mu charakterystyczny, słodkawy posmak (sam placek nie zawiera cukru), a dodatki, w postaci używanych zwykle podpieczonych rodzynek - które w tym przepisie zastąpiłem mniej słodkimi suszonymi wiśniami - i chrupiących pinioli, stanowią doskonałe dopełnienie całości.

Castagnaccio jest przykładem kuchni biedaków (cucina povera). Pierwotnie składał się tylko z mąki kasztanowej (w Toskanii dostępnej powszechnie i w przeszłości stosowanej zamiast mąki pszennej), wody i oliwy. Z czasem receptura na placek ewoluowała i zaczęto do niego dodawać bakalie (najczęściej: rodzynki i piniole) oraz obowiązkowo rozmaryn. Zimą Włosi podają castagnaccio na początku posiłku, zawsze na gorąco i jedzą placek trzymając go w palcach (bez sztućców, jak pizzę). Latem podaje się go na zakończenie biesiadowania, wystudzony, jako dodatek do schłodzonego białego wina.

W  tym przepisie mąka kasztanowa jest niezbędna (jest zakodowana w samej nazwie placka - castagnaccio, castagna to po włosku jadalny kasztan). Bez tej mąki nie będziemy mieć do czynienia z castagnaccio, a jedynie z plackiem z mąki, wody i oliwy. Castagnaccio jest ciastem wytrawnym (choć w smaku raczej słodko-deserowym), dlatego przygotowuje się je bez dodatku cukru czy innego słodzidła.

Piniole o charakterystycznym, oleistym i żywicznym posmaku to obowiązkowy składnik castagnaccio, ale pech chciał, że przygotowując ten przepis, nigdzie w Warszawie nie mogłem ich zdobyć. W razie braku pinioli można zastąpić je orzeszkami cedrowymi.

Składniki:

(dla 6-8 osób, przygotowanie: 50 minut)

  • 350 g mąki kasztanowej
  • ok. 550 ml ciepłej wody
  • 50 g pinioli (lub orzeszków cedrowych)
  • 50 g suszonych wiśni lub ciemnych rodzynek
  • 90 g orzechów włoskich
  • 90 g pistacji niesolonych
  • spora gałązka świeżego rozmarynu
  • 6 łyżek oliwy extra vergine

Sposób przygotowania:

  1. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 200 stopni.
  2. Wiśnie, piniole (lub orzeszki cedrowe) i 1/3 pistacji przekładamy do miseczki. Zalewamy ciepłą wodą i odstawiamy.
  3. W dużej misce mieszamy przesianą przez sito mąkę kasztanową i wodę. Mąkę i wodę dodajemy stopniowo. Gotowe ciasto powinno być dość gęste, ale jednocześnie powinno raczej swobodnie spływać z łyżki.
  4. Do ciasta dodajemy sześć łyżek oliwy i dokładnie mieszamy. Kruszymy grubo w dłoniach orzechy włoskie i dodajemy do ciasta wraz z resztą pistacji.
  5. Natłuszczamy oliwą formę do pieczenia (używam formy do tarty o średnicy 29 cm) i przelewamy do niej ciasto.
  6. Wierzch ciasta posypujemy odsączonymi z wody wiśniami, piniolami (lub orzeszkami cedrowymi) i pistacjami. Zanurzamy w wodzie gałązkę rozmarynu, odrywamy igiełki i posypujemy nimi wierzch castagnaccio. Całość skrapiamy oliwą.
  7. Wstawiamy do piekarnika na 25–30 minut. Obserwujemy ciasto - będzie gotowe, gdy jego powierzchnia popęka jak pustynia. Niepopękane castagnaccio to niedopieczony placek.