Dlaczego oryginalne matiasy mają inny kolor niż polskie? Jak wybrać najsmaczniejsze śledzie? Pytamy eksperta

Paulina Zduniak, konsultacja: dr Grzegorz Tokarczyk
06.12.2017 15:03
A A A
Śledzie holenderskie

Śledzie holenderskie (Fot. Shutterstock)

Byliście kiedyś w Holandii i jedliście tam śledzie? Są tam nawet bardziej popularne niż w naszym kraju. Holenderski przysmak różni się jednak kolorem od śledzi, które możemy zjeść w Polsce. Skąd ta różnica? Zapytaliśmy specjalistę.

Paulina Zduniak: Dlaczego dostępne w Polsce śledzie i śledzie holenderskie różnią się kolorem?

Dr Grzegorz Tokarczyk, wydział Nauk o Żywności i Rybactwa ZUT w Szczecinie:

- Różnica w barwie mięsa, jego konsystencji, smaku i zapachu, pomiędzy matiasem a solonym filetem śledziowym, wynika z innej technologii jego wytwarzania, jak również z pochodzenia samego surowca.

Maatjesharing, zwane u nas matiasami, czyli śledzie dziewicze, to ryby niedojrzałe płciowo. Są dobrze umięśnione, z wysoką zawartością tłuszczu w mięsie, o długości powyżej 22 cm. Po złowieniu zwykle odgardla się je (czyli pozbawia skrzeli, serca, wątroby i części przewodu pokarmowego) bądź odgławia (usunięta zostaje również głowa ryby). Następnie soli się je na sucho. Jeszcze na pokładzie statku bądź już na lądzie, ale nie później niż do 12 godzin od połowu. Solenie trwa ok. 30 dni w temp. ok. -5 do +5 stopni Celsjusza. Po tym czasie ryby są płukane i oprawiane do postaci filetów z pozostawieniem płetwy ogonowej wraz z kawałkiem kręgosłupa, na którym się trzymają.

W wyniku takiego procesu produkcji, w ciele ryby znajduje się jeszcze pozostała część przewodu pokarmowego, która wpływa na barwę mięsa. Różowy kolor to również efekt tego, że z ryby, przed zamarynowaniem w soli, nie spuszcza się krwi.

Skąd się bierze jasna barwa mięsa dostępnych w Polsce śledzi?

- Są one produkowane nie z całych ryb, jak oryginalne matiasy, tylko z filetów śledziowych, poddanych działaniu soli i/lub innych związków chemicznych, które mogą wybarwiać mięso i nadawać mu barwę od szarej do białej.

 

W sklepach możemy się natknąć również na produkty "a'la matias".

- Podobnie jak filety śledziowe solone, dojrzewają one w temperaturze 10-15 stopni Celsjusza, w solance z dodatkiem (lub bez) kwasów spożywczych, zawierającej również przyprawy i konserwanty.

Filety soli się w solance przez 1-2 dni, następnie przenosi do chłodni na dalsze 2-3 tygodnie, pozbawia skóry i umieszcza w oleju. Dzięki preparatom enzymatycznym taka ryba dojrzewa szybko, jednak produkt nie uzyskuje ani aromatu, ani smaku, jakim może się poszczycić oryginalny matias.

Prawdziwe matiasy to w naszym kraju wciąż rzadki przysmak. Ciężko je dostać, a jeśli już, to po pierwsze, są one drogie (za kilogram zapłacimy kilkadziesiąt złotych), a po drugie, nie jest wcale pewne, że to, co kupujemy to prawdziwe matiasy. Po czym je poznamy?

- Matiasy trudno pomylić z innymi śledziami. Są lekko solone, o delikatnej i zharmonizowanej teksturze mięsa. Różnią się zarówno barwą mięsa, jak i formą, w jakiej są oferowane konsumentowi, czyli w postaci filetów z pozostawieniem płetwy ogonowej wraz z kawałkiem kręgosłupa. W Polsce powinny być sprzedawane w stanie zamrożonym.

O matiasach zwykle możemy jedynie pomarzyć. Jak zatem wybrać najlepszego polskiego śledzia?

- Podczas zakupu całego, nieoprawionego świeżego śledzia, zwracamy uwagę na jego wygląd zewnętrzny, a szczególnie na stan oczu, barwę i stan skóry, zapach ryby, miejsca ewentualnej wysuszki i jej głębokość (czyli przesuszenia powierzchni ryby), obecność i jakość śluzu na powierzchni skory, barwę i stan skrzeli oraz teksturę mięsa.

Oczy ryby powinny być wypukłe i przezroczyste, skóra połyskliwa a zapach delikatny, morski, charakterystyczny dla śledzia. Skrzela powinny być jasnoczerwone a śluz, znajdujący się na skrzelach i skórze, powinien być przezroczysty. Nie powinno być oznak wysuszki.

Mięso świeżego śledzia powinno być sprężyste. Możemy to sprawdzić w prosty sposób. Wgłębienie powstałe po naciśnięciu rybiej skóry palcem powinno szybko zniknąć.

Należy również zwrócić uwagę na to, jak wygląda skóra na brzuchu śledzia. Niekiedy można zauważyć jej pękanie. Nie zawsze jest to jednak znak, że ryba nie nadaje się do jedzenia. W niektórych porach roku na skórze śledzia dochodzi do tego typu zmian.

Kupując filety, sprawdzamy dokładnie, o ile jest to możliwe, wygląd ogólny, zapach i stan jakościowy mięsa. Nie może być oznak zjełczenia tłuszczu (żółte przebarwienia), a zapach powinien być taki, jak w przypadku świeżej ryby. Tkanka mięśniowa również powinna być sprężysta i pozbawiona przebarwień i skrzepów krwi.

Co powinno nas zaniepokoić w trakcie zakupu? Jakich ryb nie kupować?

- Nie kupujemy ryb, których jakość ogólna wzbudza nasze podejrzenia, a w szczególności tych, które mają całkowicie zapadnięte, mlecznobiałe oczy, zeschniętą głowę i pokryte są matowym śluzem. Przed zakupem sprawdźmy również, czy skrzela nie są ciemnobrązowe lub zbielałe, a mięso mało jędrne (wgłębienie po nacisku palcem długo wraca do stanu wyjściowego lub pozostaje). I ostatnia oznaka ryby nieświeżej - nieprzyjemny zapach.

Dziękuję za rozmowę.

***

Nasz ekspert:

dr Grzegorz Tokarczyk z Wydziału Nauk o Żywności i Rybactwa Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie

To najtrudniejszy quiz o rybach. Sprawdź, co tak naprawdę o nich wiesz

1.Matiasy to śledzie:

  • wyłącznie te najtłustsze z całego połowu
  • solone, w oleju
  • młode, które nie przeszły jeszcze pierwszego tarła
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
Komentarze (1)
Zaloguj się
  • Gwiżdż Janina

    Oceniono 9 razy -1

    polskie śledzie są niejadalne, bo są naszpikowane benzoesanem sodu...
    jak ktoś raz spróbuje holenderskiego matiasa, to na polskie śledzie nawet nie spojrzy...

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE