Historia sauvignon blanc, który, owszem, jest szczepem o kilkusetletnim rodowodzie – pierwsze wzmianki o nim pojawiły się w „Gargantui i Pantagruelu” François Rabelais’ego – na dobrą sprawę zaczyna się dopiero w latach 70. ubiegłego stulecia. Dopóki bowiem odmiana nie opuściła rodzimych okolic Loary, gdzie powstają z niej tak wspaniałe wina jak sancerre i pouilly-fumé, nikt z imienia i nazwiska jej nie znał. Nie istniał też styl, który uczynił ją sławną.

Zamiast mojito

Poza Francją niekwestionowaną drugą ojczyzną sauvignon blanc stała się Nowa Zelandia. Pierwsze krzewy sauvignon posadzano w Marlborough w 1973 roku; trzeba było jednak kolejnych kilkunastu lat, by odmiana odnalazła na antypodach swoistą, charakterystyczną ekspresję.

Winnica w Gibbston ValleyWinnica w Gibbston Valley Fot. iStock

Świeży, „zielony” styl spod znaku pokrzywowo-agrestowych aromatów i cytrusowego smaku, będący dziś synonimem sauvignon blanc na całym świecie, wylansowała winiarnia Cloudy Bay, która swój pierwszy rocznik wypuściła w 1986 roku. Paradoksalnie, za nowoczesne oblicze francuskiej odmiany bynajmniej nie odpowiadali Nowozelandczycy – wymyślili je Australijczyk David Hohnen i Brytyjczyk Kevin Judd.

Trzeba powiedzieć, że wyczuli ducha czasów. Odświeżające niczym mojito sauvignon blanc, pachnące świeżo skoszoną trawą i miętą, mocno kwasowe i lekko pieprzne, spodobało się wszystkim tym, którzy do tej pory wina nie lubili, jak również tym, którzy czuli się zmęczeni tłustymi, maślanymi chardonnay, zalewającymi rynek w latach 90.

Tendencje w winiarstwie były wówczas paralelne z trendami w przemyśle perfumiarskim. Duszne i ciężkie zapachy w rodzaju Poison Diora czy Amarige Givenchy zaczęły być wypierane przez pachnące niczym odświeżacze powietrza lepsze i gorsze imitacje L’Eau d’Issey Miyake. Modne wino miało z modnymi perfumami jeszcze jedną wspólną cechę: od razu podawało siebie na tacy.

Współczesnemu konsumentowi, zwłaszcza kupującemu kosmetyki na lotnisku, brakuje czasu. Nie interesują go perfumy powoli ewoluujące na skórze, chce stabilnego, nawet jeżeli ulotnego zapachu, który go przekona do siebie w ułamku sekundy. Podobnie jest z sauvignon blanc – to nie jest odmiana, która dostojnie rozwija się w kieliszku; od razu wykrzykuje wszystkie swoje przymioty dobitnie i jasno. To idealne wino dla początkujących adeptów degustacji. Jeżeli ktoś mówi, że nie umie w winie rozpoznać żadnych zapachów, podajcie mu sauvignon blanc.

Gra w zielone

Sukces nowozelandzkich win, za które przede wszystkim odpowiadał region Marlborough, spowodował, że nasadzenia sauvignon blanc w latach 90. na całym świecie zaczęły w szybkim tempie wzrastać. Dziś tę odmianę uprawia się również w Chile, Południowej Afryce, Australii, Kalifornii, Izraelu i niemal wszystkich winiarskich regionach europejskich.

Sauvignon z cieplejszych klimatów, jak RPA, Australia czy Izrael, ma na ogół nieco inny profil od tego, do jakiego przyzwyczaiła nas Nowa Zelandia: z natury jest bardziej miękkie, mniej kwasowe, nie ma w nim tylu aromatów trawiastych, pachnie raczej słodko i tropikalnie: marakują, mango, brzoskwinią...

Popularność zielonych aromatów była jednak tak duża, że w latach 90. naukowcy z zapałem badali ich pochodzenie. Okazało się, oprócz takich czynników jak wczesny zbiór i chłodniejszy klimat, odpowiadają za nie również znajdujące się w sauvignon blanc związki aromatyczne zwane metoksypirazynami.

Na początku XXI wieku wybuchł skandal w Południowej Afryce: część winiarzy miała podrasowywać swoje wina syntetycznymi metoksypirazynami.Na początku XXI wieku wybuchł skandal w Południowej Afryce: część winiarzy miała podrasowywać swoje wina syntetycznymi metoksypirazynami. Fot. iStock

Odkrycie to pobudziło pomysłowość winiarzy – na początku XXI wieku wybuchł skandal w Południowej Afryce: część winiarzy miała podrasowywać swoje wina syntetycznymi metoksypirazynami. Nikomu nigdy nic nie udowodniono, ale sauvignon blanc coraz bardziej zaczęło dryfować w stronę banalnego popitku spod jednej sztancy.

Powrót do źródeł

W tym wszystkim należy pamiętać o życiodajnym źródle sauvignon blanc, a więc wspomnianej na początku Dolinie Loary, o której nieraz pisałam na tych łamach, że to region krzywdząco niedoceniany. Tymczasem na skalistych i ubogich glebach Sancerre i Pouilly-Fumé, chłodzone wpływami Atlantyku, powstają sauvignony jedyne w swoim rodzaju – mniej w nich owocu, a więcej słono-ziołowych smaków i chłodu kamienia. Kto jeszcze nie zrozumiał, czym jest mineralność w winie, niech spróbuje tradycyjnego sancerre od dobrego producenta. Uderzy go zapach dymu i krzemienia, przeszyje go elektryzujący prąd górskiego strumienia, a w ustach na długo pozostanie mu posmak słonej morskiej wody.

Francuskim regionem, gdzie uprawia się niemal dwa razy więcej sauvignon blanc niż nad Loarą, jest Bordeaux. Wchodzi ono tam w skład kupaży z sémillon, muscadelle i coraz częściej – z sauvignon gris. Najlepsze bordoskie białe wina powstają w Pessac-Léognan, dojrzewane są w beczce i mogą się starzeć dekady. Mają one cytrusową kwasowość, swego rodzaju oleistość i orzechowo-pikantny posmak.

Do czego podać sauvignon blanc?

Rześkie limonkowe sauvignony, które nie mają wiele złożoności i struktury, doskonale nadają się na aperitif – możne je zarówno zaproponować gościom w upalny dzień solo, jak podać do nich surowe warzywa (ogórki, seler naciowy, zieloną paprykę, rzodkiewki) z jogurtowym dipem, a jeszcze lepiej zaserwować na przystawkę guacamole, które jest wymarzonym partnerem nowozelandzkiego stylu. Nowoświatowe, trawiaste sauvignon blanc w ogóle lubią się ze wszystkim, co zielone, nie tylko z awokado: bez wahania możemy je podawać do zielonych sałat (dzielnie uniosą nawet winegret), do szparagów, również tych posypanych oscypkiem, a także do potraw z dodatkiem szczypiorku, kaparów, zielonych oliwek i kolendry.

Sauvignon blanc lubi się z wieloma letnimi potrawami, niezależnie od tradycji, w jakiej powstały. Doskonałą parą jest dla niego peruwiańskie ceviche, włoskie caprese i libańskie tabbouleh. Nie wzgardzi też surowymi fenkułami skropionymi cytryną, które są przecież jednym z najtrudniejszych połączeń.

Bardziej subtelne, mineralne sauvignons blancs, jak sancerre czy pouilly-fumé, najlepiej połączyć z surowymi, niemal nieprzyprawiownymi produktami najwyższej jakości, na przykład ostrygami.Bardziej subtelne, mineralne sauvignons blancs, jak sancerre czy pouilly-fumé, najlepiej połączyć z surowymi, niemal nieprzyprawiownymi produktami najwyższej jakości, na przykład ostrygami. Fot. iStock

 Bardziej subtelne, mineralne sauvignons blancs, jak sancerre czy pouilly-fumé, najlepiej połączyć z surowymi, niemal nieprzyprawiownymi produktami najwyższej jakości. Mam tu na myśli ostrygi, carpaccio z białych ryb, sashimi, kozie sery, surową wędzoną szynkę. Wina te sprawdzą się świetnie przy wielu rodzajach ryb: dorszu atlantyckim, sandaczu, sardelach. Bardziej kremowe i tłuste bordeaux możemy stawiać na stole obok kurczaka, sznycli cielęcych (również tych robionych po rzymsku z szałwią i prosciutto), a także cięższych ryb, jak chociażby turbot czy żabnica, w śmietanowo-maślanych sosach. Jeśli tylko otworzymy się na inne rodzaje sauvignon blancs od tych, które wymyślono w Nowej Zelandii, spektrum kulinarnych połączeń jest naprawdę szerokie.

Z dostępnych w Polsce producentów sancerre polecam: Alphonse’a Mellota (DELiWINA), Domaine Vacheron (Vinoteka13), Henri Pelle’a (Winkolekcja), Lucien Crocheta (Vini e Affini). Bardzo dobre pouilly-fumé robi Château de Tracy (DELiWINA) oraz André i Edmond Figeat (Vinotrio). Jeśli chodzi o nowozelandzkie winiarnie, warto spróbować: Greywacke (Vive le Vin), Astrolabe (Vinissimo) i Little Beauty (Mielżyński).

Wino ci nie smakuje? Zawsze możesz przygotować risotto.