Monika Jankowska-Kapica: Po sukcesie pierwszej książki, wszyscy twoi fani i znajomi czekali na kolejną. Uciekałaś przed tą presją w podróże, ale to właśnie dzięki nim powstała „Nowa Jadłonomia”. Od początku miałaś taki plan czy pomysł urodził się w trakcie wojaży?

Marta Dymek: Zdecydowanie w trakcie tych wojaży. Rzeczywiście, uciekałam w podróże przed pytaniami o kolejną książkę, ale jednocześnie zdawałam sobie sprawę z tego, że po osiągnięciu sukcesu bardzo łatwo jest osiąść na laurach, powiedzieć sobie: "Wiem już wszystko o wegańskiej kuchni". A te podróże mnie motywowały, ciągle rozbudzały moją kulinarną ciekawość, bo każda wycieczka – czy to bliższa, czy dalsza – pokazywała mi, jak niesamowicie zróżnicowana jest kuchnia roślinna na całym świecie. Odkrywałam też, że w każdym zakątku globu te same warzywa doprawiane są innymi przyprawami, wydobywa się z nich inny smak, inaczej dba się o ich strukturę, używając różnych technik. To było niezwykle inspirujące.

Poznając od kuchni ponad pięćdziesiąt krajów, musiałaś zebrać sporo materiału... Czy wszystko udało ci się umieścić w książce? Jak poradziłaś sobie z selekcją?

- To bolesne pytanie (śmiech), bo oczywiście materiału było za dużo – z każdej podróży przywoziłam dziesiątki przepisów! Świat wegańskiej kuchni jest tak różnorodny, że można by napisać o niej kilkunastotomową encyklopedię, ale potrzebne byłoby na to chyba całe życie. Dlatego wiedziałam, że muszę dokonać trudnego wyboru dań, technik i przypraw. Chciałam się w tej książce ograniczyć do najbardziej charakterystycznych i uniwersalnych przypraw z różnych zakątków świata, by nie skazywać czytelnika na zakup tysiąca dodatków i używania potem jednego do jednej potrawy. To miał być zestaw, który będzie się sprawdzał w domowej kuchni. Podobnie było z daniami: zdecydowałam się na przepisy, które nie będą frustrować czytelników, ale dostarczą mu radości z zakupów, z poszerzania kulinarnej wyobraźni, i w końcu – z gotowania. Dlatego kiedy wybrałam np. przepis na kimchi z polskiej kapusty, w którym wykorzystuję koreańską paprykę gochugaru, wiedziałam, że muszę przy okazji wyjaśnić, gdzie można ją kupić, ile ona kosztuje, a potem też pokazać, jak jej użyć w innych potrawach. Podczas selekcji cały czas myślałam o tym, że książka ma być prosta i użyteczna zarówno dla osób, które dopiero zaczynają lub kontynuują przygodę z kuchnią wegańską, jak i dla tych, którzy chcą włączać nowe smaki do mięsnej diety.

A co nowego dla siebie odkryłaś w czasie podróży?

- Najwięcej nauczyłam się będąc w Korei Południowej na zaproszenie polskiej ambasady w tym kraju. Dzięki pomocy miejscowych władz udało mi się umówić na prywatne – bardzo intensywne, a jednocześnie intymne – gotowanie z tamtejszą mistrzynią wegańskiej kuchni klasztornej, mniszką, która gotuje w klasztorze pod Seulem. Wszystko, co tam przygotowuje, można by śmiało podać w najlepszych gwiazdkowych restauracjach. Mimo że jest wegańskie, przyrządzone z pomocą niewielkiej ilości przypraw i naprawdę niebyt wyszukanych dodatków oraz metod. Przy całym swym kunszcie, ta mniszka nie marnowała w kuchni absolutnie niczego, nawet obierki marchwi prażyła i robiła z nich potem różnego rodzaju napary podobne do naszej kawy zbożowej. To była dla mnie niesamowicie ważna lekcja pokory.

Większość twoich przypisów powstała właśnie dzięki takim spotkaniom z miejscowymi kucharzami czy gospodyniami. Jak do nich docierasz?

- Zwykle kiedy ktoś mnie podpytuje, jak ja to sobie organizuję, liczy na odpowiedź, że wszystko dzieje się spontanicznie, że to kwestia szczęścia, że po prostu przyjeżdżam w dane miejsce i wpadam na te wszystkie osoby. Prawda tymczasem jest bardziej prozaiczna – do każdej podróży solidnie się przygotowuję, nawet przez kilka miesięcy. Najpierw dokładnie zapoznaję się z publikacjami dotyczącymi historii i geografii danego kraju, potem z ogólnymi zbiorowymi opracowaniami na temat kuchni, w końcu czytam o kuchniach regionalnych. Na tej podstawie opracowuję sobie indeks najważniejszych wegańskich dań i wtedy zaczynam szukać. Albo miejsc, które się w nich specjalizują, albo osób, które kultywują tradycję ich przyrządzania, albo gospodarstw, gdzie uprawiane są warzywa i strączki czy wytwarzane są mąki potrzebne do zrobienia takich potraw. To jest bardzo żmudny proces. Czasami dużo wcześniej umawiam się na spotkania, a czasem coś dzieje się spontanicznie, już na miejscu, np. w Wietnamie trafiłam do młyna, w którym wytwarzano ryżową mąkę do naleśników według starej metody, mieląc ryż na żarnach. Pracownicy młyna poświęcili mi dużo czasu, a potem zaproponowali, że polecą mnie rodzinie, która mi pokaże, jak te naleśniki się smaży. Zwykle na miejscu spotykam się z bardzo dużą życzliwością i pomocą. Sporo się dzięki temu uczę.

Która podróż była dla ciebie najbardziej inspirująca, nie licząc koreańskiej lekcji pokory, o której już wspomniałaś?

- Właściwie po każdej podróży wracam tak poruszona, że wydaje mi się, iż to ta właśnie była najbardziej inspirująca. Ale mogę chyba wskazać te najważniejsze. Pierwszym przełomem była wyprawa do Izraela, do którego wracałam potem jeszcze wiele razy. Natomiast spośród ostatnich podróży – Singapur. Zaskoczyło mnie tamtejsze podejście do wegańskiej kuchni, zresztą symptomatyczne dla całej Azji. W Europie kuchnia roślinna jest autonomiczna – staramy się w niej nie naśladować dań mięsnych, tylko wymyślać nowe, stawiając w centrum zainteresowania sezonowe i regionalne warzywa oraz owoce. Natomiast w Azji, a zwłaszcza w Singapurze, który kultywuje tradycyjne podejście do kuchni wegańskiej, mamy do czynienia z totalnie odmienną filozofią. W każdej wegańskiej restauracji menu jest podzielone na dania z wieprzowiny, ryb, wołowiny i warzyw. Niezmiernie mnie to dziwiło i na początku zawsze dopytywałam: "Czy to na pewno dania wegańskie?" A kelnerzy nie wiedzieli, o co mi chodzi: "No oczywiście, to wegetariańska wieprzowina!". Dla nich to zupełnie normalne, bo w ich kulturze tradycyjne mięsne potrawy od wieków odtwarzane były w wersji roślinnej. Wynikało to z tego, że wielu wyznawców taoizmu i hinduizmu na co dzień jadało mięso, rezygnując z niego jedynie kilka razy w miesiącu. Naśladujące mięsne smaki potrawy wymyślano więc, by nie zmieniać przyzwyczajeń – móc dalej jeść smacznie, ale w wersji wegetariańskiej. Czasami jest to wręcz śmieszne, ale z drugiej strony inspirujące, bo np. Singapurczycy potrafią przyrządzać grzyby tak, że mają one smak i strukturę łudząco podobne do mięsa.

Marta DymekMarta Dymek fot. ZUZA KRAJEWSKA

Czy zdarzyło ci się w różnych miejscach świata trafić na potrawy przyrządzane i doprawiane w podobny sposób?

- Tak! Zauważyłam mnóstwo podobieństw np. między kuchnią polską a koreańską! Nasi zachodni sąsiedzi nie mają w swym repertuarze zbyt wielu potraw kwaśnych, a my w Polsce, podobnie jak w Korei, bardzo lubimy smak kwaśny. Przepadamy za żurkiem, zupą ogórkową, kapustą kiszoną i innymi kiszonkami. Łączy nas też zamiłowanie do mięsa, zwłaszcza grillowanego. Takich podobieństw w różnych zakątkach świata jest więcej. Może nie zawsze doprawia się warzywa identycznie, tymi samymi przyprawami, ale według tych samych tropów smakowych, np. na kwaśno czy na ostro.

Czy wszystkie dania, które cię zachwyciły w czasie podróży, udało ci się odtworzyć w polskich warunkach?

- Tak, ale nie będę ukrywać, że nie zawsze było to proste. Nad niektórymi daniami pracowałam tygodniami, np. laksa z fasolką była potrawą, która spędzała mi sen z powiek i omal jej nie wyrzuciłam z książki. Nie zapomnę, ile razy musiałam ją zrobić! Najpierw było kilkadziesiąt prób, które miały na celu odtworzenie idealnego, zapamiętanego z podróży smaku, a potem praca nad uproszczeniem przepisu. Bo co z tego, że udało mi się odwzorować danie, skoro musiałam wykorzystać przy tym mnóstwo egzotycznych przypraw przywiezionych z mojej wyprawy. Wiedziałam, że powinnam uprościć laksę, aby smakowała równie dobrze, ale nie zmuszała czytelników do wojaży i frustrujących zakupów. Ten drugi etap był chyba znacznie trudniejszy...

A gdybyś musiała uprościć swoje gotowanie i ograniczyć się tylko do pięciu przypraw, które byś wybrała?

- Taki zestaw zabieram ze sobą na Podlasie, gdzie wypoczywam i gotuję jednocześnie. Na miejscu kupuję warzywa, a doprawiam je przywiezionymi ze sobą przyprawami.
A zatem: koniecznie dobry czarny pieprz w młynku. Następnie – wspominana już koreańska papryka gochugaru. To królowa papryk łącząca w sobie wszystkie paprykowe aromaty: jest lekko słodka, odrobinę wędzona i wyraźnie pikantna, ale nie tak bardzo jak chili. Ma też niesamowitą strukturę: nie jest tak drobno zmielona jak sproszkowana papryka, ale z drugiej strony jest drobniejsza niż płatki chili. Gochugaru jest dla mnie esencją „paprykowatości”, smakuje dobrze ze wszystkim: ogórkami, dynią czy pieczonymi ziemniakami. A oprócz pieprzu i gochugaru: kumin, cynamon i sos sojowy.

Sos sojowy zamiast soli?

- Tak, ale również jako źródło piątego smaku, umami. Kiedy na Podlasiu kupuję grzyby i kapustę, no i mam pod ręką sos sojowy, to robię z tego taki gulasz, że wszyscy się zajadają. Sos sojowy ewentualnie zamieniłabym właśnie na polskie suszone grzyby, bo działają podobnie.

Na koniec zdradź nam, z którego przepisu jesteś najbardziej dumna?

- Jak już wspomniałam, najdłużej pracowałam nad laksą z fasolką, więc chwilowo najmniej się z nią lubię. Przez długi czas jeszcze nie będę miała ochoty jej przyrządzać ani jeść (śmiech). Największą sympatię czuję do grzybowego stroganowa, który prezentujemy czytelnikom "Kuchni". Jest pyszny! Smakuje zarówno mnie i moim znajomym z Warszawy, jak i babci, dziadkowi oraz stryjkowi. Lubię go przede wszystkim za to, że jest do zrobienia z prostych składników, które można kupić w sklepie osiedlowym. To danie uniwersalne i przekona każdego, bo nie trzeba być koneserem kuchni wegańskiej, aby je docenić.

Grzybowy stroganowGrzybowy stroganow fot. Marta Dymek

Grzybowy stroganow

4–6 porcji
Przygotowanie: 40 minut

250 g boczniaków
2 łyżki sosu sojowego
1 łyżeczka cukru trzcinowego
olej do smażenia
4 szalotki
250 g pieczarek
4 łyżki żubrówki
3/4 szklanki mleka roślinnego
1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
1 łyżeczka musztardy sarepskiej lub dijon
1/2 ogórka kiszonego, posiekanego
sól i czarny pieprz

Do podania:
natka pietruszki
kostki ogórka kiszonego
posiekana szalotka
czarny pieprz

Boczniaki pokroić w grube paski wzdłuż blaszek. W dużym rondlu rozgrzać olej, dodać grzyby i smażyć przez 3–4 minuty, nie mieszając — mają być złociste i lekko chrupiące. Po tym czasie wlać sos sojowy i wsypać cukier, po czym intensywnie zamieszać i smażyć 2–3 minuty, do momentu, aż cały sos odparuje. Boczniaki wyjąć z rondla i odłożyć na ręcznik papierowy.
Szalotki pokroić w półplasterki, pieczarki w ósemki. Do tego samego rondla wlać kilka łyżek oleju, rozgrzać go bardzo mocno i dodać pieczarki. Również nie mieszać, smażyć przez 2–3 minuty, a po tym czasie dodać szalotki. Smażyć kolejne 3–4 minuty, następnie wlać żubrówkę, zwiększyć ogień i czekać, aż alkohol odparuje.
Dodać pozostałe składniki. Delikatnie wymieszać i dusić przez 5 minut,
na koniec obsypać posiekaną szalotką, natką pietruszki, kostkami ogórka kiszonego oraz czarnym pieprzem. Podawać z ryżem, chlebem lub kaszą gryczaną.

Botwinka po wietnamskuBotwinka po wietnamsku fot. Marta Dymek

Botwinka po wietnamsku

2 porcje
Przygotowanie: 15 minut

400 g botwinki lub mangoldu (2 pęczki)
1 łyżka oleju do smażenia
2 ząbki czosnku
1 łyżka cukru
sól
1 i 1/4 łyżki sosu sojowego lub tamari
1 łyżka octu ryżowego

Do podania:
ziarna sezamu, białego lub czarnego

Jeśli używamy mangoldu, wystarczy pokroić go na dwu-, trzycentymetrowe kawałki, jeśli zaś botwinki, łodygi pokroić na dwu-, trzycentymetrowe kawałki, a malutkie buraczki oczyścić i pokroić w zapałkę. Czosnek posiekać. W woku lub na patelni rozgrzać olej, dodać czosnek, poczekać 15 sekund, a następnie wsypać cukier. Poczekać minutę, aż cukier się skarmelizuje, i dodać twardsze, pozbawione liści kawałki łodyg. Wsypać szczyptę soli i smażyć, mieszając, przez 2 minuty, aż do momentu gdy łodygi zmniejszą objętość.
Po upływie tego czasu dodać pozostałą część botwiny, kolejną szczyptę soli i smażyć minutę. Wlać sos sojowy oraz ocet ryżowy i smażyć 2–3 minuty do odparowania płynu. Podawać jako dodatek do dań głównych lub przystawkę przed wietnamską kolacją. Dobrze smakuje z ryżem lub makaronem ryżowym i sezamem.

***

Marta Dymek - wielbicielka roślin, autorka wegańskiego bloga jadlonomia.com, naszej rubryki „Zielono mi!” i programu „Zielona rewolucja” (kuchnia+). Jej pierwsza książka „Jadłonomia" doczekała się kilkunastu dodruków.