Karczochy czyli co?

Karczochem (cynara scolymus) nazywamy zielono-fioletowe zamknięte pąki z łuskowatymi liśćmi o mięsistych nasadach. Należy do rodziny astrowatych i spokrewniony jest np. z ostem (co widać, gdy zakwitnie). Najprawdopodobniej pochodzi z północnej Afryki, Egiptu lub Etiopii (jego arabska nazwa to al-char-schof). Być może praprzodek karczocha gościł na stołach starożytnych Rzymian i Greków, którzy roślinie nazywanej przez nich cynarą przypisywali afrodyzjakalne właściwości.

W Europie w znanej nam obecnie formie pojawił się w średniowieczu. Wyhodowali go arabscy ogrodnicy i przywieźli do Hiszpanii i Włoch.

UWAGA! Niejadalna jest wewnętrzna część karczocha: puszek porastający dno kwiatowe, który u starszych karczochów jest bardziej włochaty (wyjątkiem są małe odmiany bez wykształconego puszku, które można zjadać w całości).

Karczochy zbiera się, zanim zakwitną, gdy ich główki są zwinięte. Otwarte, ciemne, kwitnące główki również są niejadalne.

Jak smakuje karczoch? Jest cierpko-gorzkawy, lekko orzechowy. Najsmaczniejsze są nieduże, młode karczochy. Po ugotowaniu zjadamy je liść po liściu, aż dojdziemy do dna, czyli serca karczocha. Jest ono najbardziej delikatną, najlepszą jego częścią.

Jak gotować?

Gotujemy je następująco: odcinamy łodygę, a potem górną część liści, ok. 1/3 wysokości karczocha. Odrywamy zewnętrzne, najbardziej zdrewniałe liście. Następnie wkładamy do osolonego wrzątku z dodatkiem soku z cytryny. Obciążamy (np. mniejszą pokrywką, talerzykiem) i gotujemy 15-20 minut. Wyjmujemy i odchylamy jeden z liści – powinien się łatwo odgiąć. Układamy listkami do dołu, by woda wyciekła. Liście odrywamy rękoma i zjadamy ich dolne części (np. mocząc je w sosie). Gdy dojdziemy do dna karczocha, usuwamy włochaty środek i zjadamy serce.

Gotujemy serca karczochów: odcinamy łodygę i zewnętrzne twarde liście. Podstawę płasko ścinamy, a potem odcinamy dno kwiatowe tak, by objęło całe serce (będzie to około 1/3 wysokości warzywa). Serce wkładamy do osolonego wrzątku, obciążamy i gotujemy ok. 15 minut UWAGA! Możemy je też ugotować na parze – 20-25  minut. Nakłuwamy nożem i sprawdzamy, czy jest ugotowane. Studzimy i usuwamy włochate środki.

UWAGA! Po obraniu od razu wkładamy je do wody z dodatkiem soku z cytryny – inaczej szybko przebarwią się na brązowo. Również spód karczocha po odcięciu łodygi najlepiej od razu natrzyjmy kawałkiem cytryny.

Ugotowane w całości karczochy najczęściej podawane są na przystawkę z rozmaitymi sosami: winegretem, sosem majonezowym (np. z dodatkiem mięsa krabów), sosem cytrynowo-maślanym, holenderskim (zwłaszcza z dodatkiem startej skórki z pomarańczy), oliwkową tapenadą, sosem bazyliowym i aioli.

Ugotowane serca, po wyjęciu włochatych środków, możemy nafaszerować: pieczarkami, serem, mięsem (słynne włoskie danie – carciofi alla romana, czyli karczochy po rzymsku, nadziewane są pikantnym farszem z oliwek, bułki tartej i ziół). Pokrojone serca wykorzystuje się do sałatek (zwłaszcza tych z dodatkiem pomidorów, jajek na twardo, anchois, parmezanu); we Włoszech często spotkamy je w daniach z makaronem i na pizzy. UWAGA! Ich serca są równie smaczne na zimno, jak i na ciepło.

Tarta z karczochami: 300 g ugotowanych serc kroimy, posypujemy solą i pieprzem i miksujemy. Dodajemy 200 g kremowego serka śmietankowego, mieszamy. Formę na tartę wykładamy ciastem francuskim. Napełniamy farszem, przykrywamy drugim ciastem francuskim, brzegi zlepiamy. Smarujemy roztrzepanym żółtkiem, nożem robimy w cieście otworki. Pieczemy 30 minut w 200 st.

Delikatnie cierpki smak karczochy zawdzięczają cynarynie, która jest obecna w ich korzeniach i liściach. Z ekstraktu cynaryny, alkoholu i ziół produkowany jest we Włoszech gorzki likier o nazwie „Cynar”. Najczęściej podawany jest jako aperitif.

Kiedy i gdzie kupować?

Karczochy, rośliny bardzo wrażliwe na mróz, uprawiane są w basenie Morza Śródziemnego i w Ameryce Północnej. Szczyt sezonu przypada na wczesne lato i późną jesień.

W naszych delikatesach spotkamy głównie włoskie karczochy. Dominują dwa rodzaje: średnio duże, zielone główki odmiany romanesco oraz podłużne, niewielkie fioletowe główki odmiany violetto di Toscana (w środku są one zielone). Jedna sztuka kosztuje ok. 7 zł. Wybieramy te z twardymi, ostro zakończonymi liśćmi.

Grillowane karczochy z sosem cytrynowym

Grillowane karczochy z sosem cytrynowymGrillowane karczochy z sosem cytrynowym fot. Steve Cukrov/Shutterstock

Dla 4 osób
Przygotowanie: 45 minut

  • cytryna
  • 2 duże lub 4 małe karczochy
  • 150 ml oliwy
  • 4 ząbki czosnku
  • sól, pieprz

Sos cytrynowy:

  • cytryna
  • 200 ml śmietany 22-proc. (a najlepiej crème fraîche)
  • 100 g masła

Miskę napełniamy zimną wodą, skrapiamy sokiem z 1/4 cytryny. Odcinamy łodygi karczochów i zewnętrzne liście, duże kroimy na ćwiartki a małe na pół. Wkładamy do miski z wodą. Gotujemy garnek wody, wkładamy karczochy i gotujemy 15 minut. Osączamy. Sok z reszty cytryny mieszamy z oliwą, posiekanym czosnkiem, szczyptą soli i pieprzu. Smarujemy karczochy, układamy na rozgrzanym ruszcie i grillujemy 5-10 minut, odwracając i smarując zalewą czosnkową. Podajemy na ciepło z sosem cytrynowym: wyciskamy sok z cytryny na patelnię i podgrzewamy, aż odparuje i pojawią się kryształki. Wlewamy śmietanę i podgrzewamy, aż zacznie nabierać złotego koloru. Przelewamy do miski, mieszając, dodajemy po kawałku zimne masło.