Co?

Kwiaty wanilii płaskolistnej (Vanilla planifolia) pachną słodko, ale słabo. Aromat ten zwabia jednak kolibry i lokalne pszczoły, które je zapylają. Owoce tych kwiatów dojrzewają kilka miesięcy i mają kształt długich, cienkich strączków, w których mieszczą się czarne jak smoła ziarenka. Strączki zbiera się, gdy są jeszcze zielone i poddaje naturalnej fermentacji. W jej trakcie brązowieją i zaczynają słodko, intensywnie pachnieć. Tak właśnie powstają dobrze nam znane laski wanilii.

Ojczyzną dzikiego pnącza wanilii jest Ameryka Środkowa. Jego owoce-strączki ceniono w epoce prekolumbijskiej; w antycznym Meksyku były nawet środkiem płatniczym.
Do Europy trafiła dzięki konkwistadorom.

Ze względu na kształt nadali jej nazwę vainilla (hiszpańskie vainas oznacza m.in. futerał, pochwę). Europejczycy szybko polubili wonną przyprawę, ale próby uprawy poza Ameryką Środkową długo kończyły się niepowodzeniem – do zapylenia kwiatów potrzebne były tamtejsze pszczoły. W końcu w połowie dziewiętnastego wieku opracowano i zastosowano metodę ręcznego zapylania waniliowych kwiatów, a sadzonki zaczęły owocować na innych kontynentach.

Ręczne zapylanie kwiatów waniliiRęczne zapylanie kwiatów wanilii Fot. iStock

Uprawa wanilii nadal jest czasochłonna i skomplikowana. Dlatego jest drugą, po szafranie, najdroższą przyprawą na świecie.

Jak?

Wanilia w laskach jest znacznie bardziej aromatyczna niż olejek, ekstrakt czy proszek waniliowy. UWAGA! Laska lasce nierówna, dlatego zanim kupimy nietani strączek, dokładnie go oglądamy: dobrej jakości laski są ciemne, mięsiste, wilgotne i długie (krótkie strąki to mniej wartościowe odmiany). Laski sprzedawane są w szklanych rurkach, które chronią je przed wyschnięciem. Przechowujemy je nawet kilka miesięcy – koniecznie w lodówce, bo inaczej pęcznieją.

Jaki smak ma wanilia? Słodki, czasami słodko-gorzki, karmelowy, dymny. Doskonale łączy się z różnymi przyprawami: cynamonem, gałką muszkatołową, goździkami, zielem angielskim, liściem laurowym, kardamonem, imbirem, chili, kurkumą. Świetnie współgra z kokosem (mleczkiem, wiórkami), migdałami i limonką.

Ma słodki aromat, dlatego najczęściej stosowana jest w cukiernictwie. Kupimy więc lub zrobimy waniliowe lody, babeczki, jogurt, budyń, kruche ciasteczka, torty, kremy. Jest ważnym składnikiem deserów (np. crème brûlée, panna cotta). Dodajemy ją do masy jajecznej, z której przygotujemy francuskie tosty; do ajerkoniaku, herbaty i kawy (jeśli mamy suche strączki, możemy je zemleć razem z kawowym ziarnem). Przyprawiamy nią desery na bazie ryżu. I oczywiście łączymy z czekoladą na gorąco – w końcu taki zestaw podbił serca konkwistadorów prawie pięćset lat temu.

Lody wanilioweLody waniliowe Fot. iStock

Wanilia świetnie smakuje również z drobiem, cielęciną, rybami (do dań z tymi składnikami stosujemy ją oszczędnie – powinna delikatnie podbijać ich smak). Możemy ją dodawać do zup, np. z porów i dyni; przyprawić nią dania z kalafiora oraz warzyw korzeniowych, zwłaszcza ziemniaków, topinamburu i selera.

UWAGA! Do potraw wykorzystujemy tylko aromatyczne ziarenka z laski wanilii. Rozcinamy laskę wzdłuż i łyżeczką delikatnie wyskrobujemy miąższ. Pozostałej, pustej laski nie wyrzucamy: podgrzewamy ją z mlekiem, które wykorzystamy do owsianki, budyniu, kremów. Wydrążoną laskę możemy dodać do przetworów (np. konfitury morelowej), ale przede wszystkim aromatyzujemy nią cukier: wkładamy ją wraz z cukrem do szczelnie zamykanego pojemnika. Po 4-5 dniach otrzymamy intensywnie pachnący cukier waniliowy.

Sami możemy też zrobić waniliowy ekstrakt: rozcinamy laskę wanilii, wkładamy do słoika lub butelki, zalewamy mocnym alkoholem, np. wódką, burbonem (laska na 40-50 ml alkoholu). Odstawiamy w ciemne miejsce na 2 tygodnie. Co 2 dni potrząsamy naczyniem.

WaniliaWanilia fot. Matka wariatka/Shutterstock

Rodzaje

Doskonałej jakości jest wanilia bourbon (Vanilla planifolia lub Vanilla fragrans). Uprawiana jest głównie na Madagaskarze i na wyspie Reunion (zwanej kiedyś Bourbon). Ma delikatny, kwiatowy aromat z delikatną nutą kakao.
Inny ceniony gatunek to wanilia z Tahiti (Vanilla tahitensis) zwana też wanilią pacyficzną. Jest błyszcząca, gruba, może ważyć nawet 15 g. W smaku słodka, owocowa. Ma wiele dużych ziarenek (jedno równa się 2-4 ziarenkom wanilii bourbon).

Gdzie kupimy?

W supermarketach, sklepach ze zdrową żywnością, na stoiskach z przyprawami. Laska dobrej jakości wanilii (np. bourbon) kosztuje od 8 zł.

Przepis z dodatkiem wanilii - Creme brulee

Creme bruleeCreme brulee Kati Molin/Shutterstock

Dla 4 osób
Przygotowanie: 55 minut

560 ml śmietanki 36-proc.
laska wanilii lub 5 ml esencji waniliowej
5 żółtek
120 g cukru

Śmietankę wlewamy do rondelka. Laskę wanilii kroimy na pół, dodajemy do śmietanki. Podgrzewamy 5 minut, nie dopuszczając do wrzenia. Wyjmujemy laskę, rozcinamy na pół, wydrążamy miąższ i wkładamy do śmietanki (jeśli korzystamy z esencji, wlewamy ją do ciepłej śmietanki). Żółtka ucieramy z połową cukru. Dodajemy do śmietanki, mieszając. Krem przelewamy do żaroodpornych foremek (o pojemności 180 ml). Wstawiamy je do formy, którą napełniamy wodą do połowy wysokości foremek. Pieczemy 40 minut w 170 st. Studzimy i wkładamy do lodówki na około 4 godziny, by krem stężał (w ten sposób możemy go przechowywać w lodówce 2 doby). Krem posypujemy pozostałym cukrem i karmelizujemy palnikiem. Możemy również skarmelizować cukier w piekarniku z grillem: rozgrzewamy górny grill do 220 st. i wstawiamy foremki na kilka minut.

Creme brulee - legendarny deser