Policzki wieprzowe - jak je przyrządzić, by były najlepsze?

Paweł Zasławski
14.03.2017 15:40
A A A
policzki wołowe

policzki wołowe (fot. iStock)

Policzki wieprzowe - część głowizny - mają niezwykle intensywny smak i są lekko kleiste za sprawą dużej zawartości kolagenu. A gdy dobrze je ugotujemy, będą również bardzo delikatne i soczyste. Mamy na to przepis.

Nie w każdym mięsnym sklepie kupimy policzki wieprzowe, za to coraz częściej pojawiają się one w dyskontach, supermarketach i halach targowych. Warto ich poszukać.

Policzki to mięśnie policzkowe świni. Są bardzo twarde, chude, lekko poprzerastane błonkami. Długie gotowanie działa na ich korzyść – robią się miękkie, lekko kleiste, bez problemu rozdzielają się na włókna.

Zanim je ugotujemy, policzki powinniśmy przez dobę marynować: olej, czosnek, zioła i przyprawy wystarczą. Zamarynowane obsmażamy na oleju, by zamknąć w nich smak, potem gotujemy w wywarze. Najlepszy wywar to ten na pieczonych wieprzowych kościach.

Wywar na pieczonych wieprzowych kościach

1 kg kości
marchewka
2 ząbki czosnku
2 łodygi selera
łyżka koncentratu pomidorowego
2 liście laurowe
kilka gałązek tymianku
100 ml czerwonego wytrawnego wina
olej do smażenia
2 litry wody

Kości pieczemy godzinę w 200 st. Marchewkę, czosnek i seler naciowy smażymy na oleju, dodajemy koncentrat pomidorowy, liście laurowe, tymianek i 100 ml czerwonego wytrawnego wina. Odparowujemy. Wkładamy kości, wlewamy 2 litry wody i gotujemy 4 godziny. Cedzimy.

Ugotowane policzki możemy przechowywać kilka dni w lodówce i odgrzewać w wywarze. W czasie przechowywania nic nie tracą na smaku.

Najlepszymi dodatkami do policzków wieprzowych są ziemniaki, chrzan, kasza gryczana i kiszona kapusta. Ale znakomicie smakują również z purée z pieczonej papryki.

Purée z pieczonej papryki

4 papryki
50 g masła
100 ml wywaru mięsnego lub warzywnego
50 ml śmietany 36 proc.
20 ml czerwonego octu winnego

Papryki czyścimy z gniazd nasiennych, kroimy na małe kawałki. Układamy na blaszce na papierze do pieczenia i wkładamy na około 15 minut do piekarnika rozgrzanego do 200 st. (mają się lekko przypalić). Masło roztapiamy na patelni, smażymy posiekaną cebulę. Dodajemy upieczone papryki, smażymy kilka minut. Wlewamy wywar, śmietanę i ocet. Gotujemy 15 minut. Przyprawiamy solą i pieprzem, miksujemy. Jeśli purée jest rzadkie, lekko odparowujemy.

Jak przyrządzić policzki wieprzowe?

1. Policzki wieprzowe myjemy i suszymy. Dokładnie czyścimy - wycinamy wszystkie białe błony.

2. Mięso wkładamy do miski. Polewamy olejem, dodajemy rozgniecione ząbki czosnku, liście laurowe, gałązki tymianku, posypujemy solą i pieprzem, mieszamy. Wstawiamy na dobę do lodówki.

3. Policzki lekko osączamy z marynaty, wykładamy na mocno rozgrzaną patelnię z niewielką ilością tłuszczu, obsmażamy ze wszystkich stron na brązowo.

4. Przekładamy do wrzącego wywaru przygotowanego na pieczonych kościach wieprzowych. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 120 st. na dwie godziny. Gotowe mięso nie może stawiać oporu, gdy je nakłujemy.

5. Policzek wieprzowy można podać z fasolą, purée z pieczonej papryki, sosem barbecue, pieczarkami i chipsami ziemniaczanymi.

***

O autorze:

Paweł Zasławski - szef kuchni restauracji Kuchnia i Strych w Obornikach k. Poznania. Szlify zdobywał w poznańskiej Mudze.

Pieczona gęś z farszem z cielęciny i gęsiej wątróbki

Zobacz także
Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX