Gęsiny jemy coraz więcej, ale wciąż dobrze jej nie znamy. Jaką kupować i jak dobrać do niej wino?

Ewa Wieleżyńska
10.11.2017 15:43
A A A
Gęsina na świętego Marcina (11 listopada)

Gęsina na świętego Marcina (11 listopada) (Fot. iStock)

Gęś w Polsce ma status paradoksalny. Z jednej strony jesteśmy jednym z jej największych hodowców na świecie, z drugiej niemal wcale jej nie jemy. Staropolska kuchnia obfituje w przepisy na gęsinę, ale kto dziś przyrządza takie frykasy, jak czernina czy gęsie pipki?

Spożycie gęsi w ostatnich latach co prawda nieco wzrosło. To dzięki wspieranej przez Slow Food akcji województwa kujawsko-pomorskiego "Gęsina na świętego Marcina". Jej pierwsza edycja miała miejsce w 2009 roku.

Wiedza o gęsinie wciąż jest niewielka

To na Kujawach w okolicach Kołudy Wielkiej hoduje się gęś białą kołudzką, o której mówi się, że jest najsmaczniejszym polskim gatunkiem. Nie ujmując mu zalet, trzeba jednak powiedzieć, że jest to przede wszystkim gatunek najbardziej promowany, gdyż stanowi aż 90 proc. krajowej produkcji. Dzięki wieloletniej pracy nad tą rasą zoptymalizowano szybkość jej wzrostu oraz poprawiono wskaźnik zapłodnień.

Obok gęsi kołudzkiej mamy w Polsce szereg innych gatunków: gęś biłgorajską, szarą, białoczelną, garbonosą, kubańską etc. Każda rasa różni się strukturą mięsa, ilością tłuszczu, umięśnieniem, osiągalną masą ciała. Warto przy zakupie brać pod uwagę adnotację: "gęś owsiana", która oznacza, że ptak pod koniec tuczu był żywiony niełuskanym ziarnem owsa. Mięso takich gęsi jest zdrowsze i smaczniejsze.

Niestety kulinarna wiedza o hodowanych u nas odmianach jest wciąż niewielka, jedynie garstka najlepszych szefów kuchni być może wie, które z nich najlepiej nadają się na pieczeń, które na okrasę lub rosół, a które, by wędzić z nich półgęski. Kodyfikacja tej wiedzy to praca na kolejne lata. Na razie, dzięki akcji producentów z kujawsko-pomorskiego, w jaką angażuje się wiele uznanych restauracji w całym kraju, konsumpcja gęsiny na głowę skoczyła z 17 g w 2008 roku do 300 g w 2015 (to wszystko przy rocznym spożyciu drobiu na poziomie 30 kg per capita).

Nadal jednak blisko 90 proc. krajowej produkcji gęsi idzie na eksport, głównie do Niemiec. Stąd też, gdy kupujemy mrożoną gęsinę, na ogół jest ona w opakowaniach przeznaczonych na niemiecki rynek. Choć przy mrożeniu gęsie mięso traci relatywnie mało walorów smakowych, to jednak staje się mniej soczyste.

Niestety w polskich miastach o świeżą gęś jest trudno, nawet w szczycie sezonu. Gęsina najlepsza jest od końca października do końca grudnia, kiedy ptaki już zdążą nabrać tłuszczu przed zimą, a jeszcze nie zdążą go spalić. Dlatego właśnie zwyczajowo piekło się gęś 11 listopada, w dniu świętego Marcina, który to dzień jest obecnie również Świętem Niepodległości. Celebry i rytuałów w życiu nigdy za wiele, warto zatem do odnowienia tej tradycji się przyłączyć.

Gęsina i wino

W krajach Europy Środkowej, gdzie obyczaj jedzenia gęsi na świętego Marcina się utrzymał, na ogół towarzyszy jej młode, świeżo przefermentowane wino. Podobne do dobrze nam znanego beaujolais nouveau, którego premiera przypada mniej więcej w tym samym czasie, bo na trzeci czwartek listopada.

W ostatnich sezonach również polscy winiarze zaczęli produkować wina świętomarcińskie. Dzięki temu, że obfitują w żywą, ostrą kwasowość, dobrze komponują się z gęsią, ładnie spłukując z podniebienia wrażenie tłustości.

Popijanie tych młodzieńczych win ma swój niezaprzeczalny urok, jest jednak parę lepszych wyborów do gęsi. Musimy pamiętać, że gęsina to mięso ciemniejsze, bardziej zwarte i tłustsze niż większość drobiu. Potrzebujemy więc win, które będą miały pewną materię, jednak niezbyt ciężkich - bo wciąż mamy do czynienia z mięsem dosyć delikatnym -  i odpowiednio kwasowych, by kontrapunktowały tłuszcz. To, jakie wino konkretnie powinniśmy dobrać, zależy w dużej mierze od sposobu przyrządzenia potrawy. Ładnie do gęsi pasują zarówno białe, jak i czerwone wina. Oto kilka propozycji.

Gęś pieczona z owocami
Gęś z jabłkami to jedno z najbardziej klasycznych i najczęściej przyrządzanych dań. Nie ma chyba lepszego wina do tej potrawy niż riesling - alzacki, który na ogół ma więcej cukru resztkowego, albo niemiecki typu spätlese, a więc z dojrzalszych i słodszych gron. Jeśli gęś upieczemy z suszonymi owocami i doprawimy ją korzennymi przyprawami, jak cynamon, goździki czy imbir, możemy do niej zaserwować gewürztraminera albo zaryzykować niezbyt ciężkie apulijskie primitivo.

Pieczone udka z gęsi
Jeżeli upieczemy same udka, które mają najbardziej treściwe mięso, i podamy je w towarzystwie wytrawnych dodatków, możemy sięgnąć po ekstraktywne czerwone wina, jak barolo czy barbaresco.

Smażona pierś z gęsi
Pierś z gęsi, podobnie jak z kaczki, najlepsza jest różowa. Ładnie połączy się z nią zarówno czerwony burgund, jak nowoświatowe pinot noir. Dobrym wyborem będzie również rioja i wina z Południowego Rodanu.

Tatar z gęsi
Jak do każdego surowego mięsa, i do gęsiny potrzebne są wina żywe i rześkie. Świetnie sprawdzi się czerwony burgund, porządne beaujolais cru, dobra valpolicella,
ale i ekstraktywny riesling sobie z tym tematem poradzi. Ładnie mogą też pasować niektóre wina pomarańczowe z Friuli.

Półgęsek
Do wędzonej, więc intensywnie pachnącej gęsiej piersi o strukturze surowej szynki, potrzebujemy wina, które będzie miało odrobinę tanin. Dobrze się tu sprawdzą wina różowe, chociażby węgierskie, które często cechuje delikatna piżmowa nutka. Potężniejsze prowansalskie rosé
też półgęsek uniosą. Naszym wielkim przyjacielem i w tym przypadku pozostaje pinot noir.

Gęsie wątróbki
Gęsie wątróbki, zwane po francusku foie gras, to temat kontrowersyjny. Przerośnięte i otłuszczone wątroby stanowią bowiem kulinarny rarytas, powstają jednak przez dokarmianie przejedzonych i zbyt ciężkich,
by się poruszać, gęsi przemocą. W Polsce produkcja foie gras została zakazana w 2010 r., za czym lobbowała Francja, która obok Węgier jest największym producentem sławnego przysmaku. Wielu z nas jednak, gdy już pozna delikatność gęsiej wątróbki, nie potrafi się przed jej jedzeniem powstrzymać. Do tej przyrządzonej na ciepło wspaniałym winem jest węgierski furmint. Dobrze się też spisuje biały burgund, zwłaszcza w cięższym maślanym wydaniu, jaki oferuje np. apelacja Mersault. Idealnym partnerem będą ponownie alzackie i niemieckie rieslingi. Do upieczonego foie gras lub tego podawanego w formie pasztetu klasycznym połączeniem jest sauternes i riesling. Ale dojrzały szampan to również kompan nie do pogardzenia.

UWAGA!
Unikajmy przy gęsi win szczupłych, o trawiastych zielonych aromatach. Z win białych absolutnie nie sprawdzi się sauvignon blanc, a czerwone cabernet sauvignon też w większości wypadków będzie stało zupełnie obok. Nazbyt słodkie i beczkowe wina o smaku owocowej konfitury również nie będą dobrym wyborem. Do gęsi potrzebujemy nade wszystko soczystości.

***

Ewa Wieleżyńska - zastępczyni redaktora naczelnego "Magazynu Wino", dziennikarka, tłumaczka literatury francuskiej. Autorka strony poświęconej kulturze winiarskiej: ewawielezynska.pl

Lubisz polskie jedzenie? Te dania powinieneś znać, nawet jeśli ich nie jadałeś!

1.Oberiba to:

  • smażona ryba popularna w Wielkopolsce
  • śląska zupa z kalarepy
  • mięsna potrawa z Podhala
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
Zobacz także
  • Gęś pieczona z sosem z powideł śliwkowych z Doliny Dolnej Wisły Gęsina na świętego Marcina. Przepisy
  • 488005360 Dlaczego mięso musi odpoczywać po usmażeniu? Wyjaśniamy
  • Paj z kurczakiem i warzywami Mięso w cieście - na pewno najesz się do syta
Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE