Marcepan, król słodyczy. Skąd pochodzi marcepan, z czego się składa i jak go zrobić?

mmr
24.06.2016 16:46
A A A
Marcepan

Marcepan (Fot. Shutterstock)

Marcepan - popularny przysmak, który możemy dostać w niemalże każdym sklepie. Batoniki, cukierki, ciasta, polewy, nadzienia - sposobom na wykorzystanie marcepanu nie ma końca. Wielu z nas marcepan kojarzy się ze świętami Bożego Narodzenia.


Przesiewamy 230 g cukru pudru, łączymy z migdałami i drobnym cukrem. Ubijamy jajka z solą. Gdy zaczną się robić puszyste, dodajemy sok z cytryny, ubijamy jeszcze chwilę. Porcjami wsypujemy suche składniki, stale ubijając. Gdy masa zacznie gęstnieć, wyjmujemy ją i zagniatamy, podsypując resztą cukru pudru. Masa musi przestać się kleić, ma być elastyczna. Wkładamy do miski, przykrywamy folią i odstawiamy na 2 godziny.

Marcepan: co to jest?

Marcepan to po prostu zmielone migdały utarte z cukrem. Często można uświadczyć marcepanu z olejkami aromatycznymi, szczególnie o zapachu migdałowym lub różanym. W sklepach dostępne są zarówno małe marcepanowe słodycze (cukierki, batoniki itp.), jak i gotowe masy marcepanowe użyteczne przy robieniu wypieków. Popularnością cieszy się barwiony marcepan, z którego wyrabia się przeróżne słodkie figurki - owoce, zwierzątka, kwiaty.

Marcepan: historia

Marcepan przywędrował do Europy najprawdopodobniej z krajów arabskich. Podobno wymyślili go Persowie. Perski doktor, Rhazes, już w IX wieku pisał o zdrowotnych właściwościach pasty z orzechów i cukru.

Ze swojego marcepanu dumni są mieszkańcy Toledo w Hiszpanii, w którym ten migdałowy przysmak wytwarza się do dziś. Niektórzy utrzymują, że marcepan pojawił się tam już w IX wieku, inni, że w XII. Wszyscy są zgodni jednak co do tego, iż wywodzi się z krajów arabskich. W Toledo znajduje się mnóstwo sklepików i kawiarenek, w których sprzedaje się głównie marcepan. Przysmak produkują również siostry zakonne i rozprowadzają go w swoich klasztorach.

Przeczytaj także: "Kuchnia hiszpańska - smakowite zaułki Kraju Basków"

Do XIII-wiecznej Wenecji, Neapolu i Sycylii orientalne produkty były dostarczane w małych pudłach, które określano słowem "mataban", czyli po prostu "pudełko". Prawdopodobnie od tego słowa pochodzi włoskie "mazapane", francuskie "massepain" i niemieckie "marzipan", bardzo już podobne do naszego marcepanu.

Marcepanem zachwycał się nawet Tomasz z Akwinu. Stwierdził, że można go jeść w czasie postu, czym uspokoił nękanych wątpliwościami duchownych. Giovanni Boccaccio, autor słynnego Decameronu, utożsamiał marcepan z subtelnym afrodyzjakiem.

To też może cię zainteresować: Rozsmakuj się w podróżach - siedem potraw, dla których warto wyjechać

W pierwszych wiekach popularności marcepanu cieszyli się nim jedynie władcy i bogacze. Wieść niesie, że angielska królowa Elżbieta I (XVI wiek) była uzależniona od słodyczy. Na dworze francuskiego Króla Słońca, Ludwika XIV Wielkiego, marcepan był obowiązkowym elementem każdej uczty.

Lubisz kuchnię francuską? Przeczytaj  W krainie kasztanów - specjalności kuchni francuskiej

W XIX wieku zaczęto wytwarzać cukier z buraków cukrowych w dużych ilościach. Dzięki temu marcepan stał się nieco tańszy i mogło sobie na niego pozwolić szersze grono smakoszy. Marcepanowe przysmaki zdobyły szczególną popularność w niemieckiej Lubece. W 1806 roku Johann Georg Niederegger założył tam marcepanowy sklep. Słynna Café Niederegger, która istnieje do dzisiaj, jest tłumnie odwiedzana przez mieszkańców Lubeki oraz turystów. Podobno jej częstym gościem był wybitny niemiecki pisarz Tomasz Mann, laureat literackiej Nagrody Nobla. Na piętrze kawiarni znajduje się muzeum marcepanu.

Marcepan: kaloryczność

Ile kalorii ma marcepan? Niestety, nie należy on do dietetycznych przysmaków. Sama masa marcepanowa w 100 g ma około 450 kcal, zaś batonik marcepanowy w czekoladzie o wadze 50 g zawiera prawie 230 kcal.

Marcepan: zrób to sam

Jak zrobić marcepan w domu? To dziecinnie proste i bardzo korzystne - będziesz mieć pewność, że w twoim marcepanie nie ma żadnych niechcianych dodatków, nie nadziejesz się także na marcepanowe podróbki takie jak parcepan, archipan czy keszupan.

Przepis na marcepan klasyczny

marcepanmarcepan Fot. Natalia Nowabk-Bratek

Składniki:

(na 600 g)

  • 260 g cukru pudru
  • 350 g mielonych migdałów
  • 175 g drobnego cukru
  • 2 duże jajka
  • szczypta soli
  • 1 łyżeczka soku z cytryny

Sposób przygotowania:

Uwagi:

- Mączka migdałowa to po prostu bardzo drobno zmielone migdały. Można zrobić ją samemu, miksując w malakserze migdały bez skórki. Wtedy jednak w mączce pozostaną większe grudki (aby się ich pozbyć, możnają przesiać), a tych nie chcemy w marcepanie. Mączki kupowane w sklepach (sprawdźcie w cukierniczych sklepach internetowych) są bardzo miałkie, najlepiej nadają się do przygotowania gładkiego marcepanu.

- Olejek migdałowy - można dodać kilka kropli, aby podkręcić smak migdałów, ale nie jest to konieczne.

- Odstawienie świeżego marcepanu na jakiś czas sprawia, że migdały i cukier absorbują wilgoć z jajek, masa staje się bardziej zwarta i elastyczna.

- Marcepan z jajkami wytrzyma w lodówce maksimum dwa dni, a najlepiej zużyć go od razu. Zróbcie udawany "marcepan" z innych orzechów: piniowych, nerkowców albo pistacji i użyjcie w naszych przepisach.

Autor: Olga Badowska

Przepis na placek z bakaliami i marcepanem

Placek z bakaliami i marcepanemPlacek z bakaliami i marcepanem Fot. Natalia Nowabk-Bratek

Skoro już wiesz, jak zrobić marcepan, czas na pyszny deser z tym przysmakiem w roli głównej. Placek z bakaliami i marcepanem jest przepyszny i nadaje się na stół świąteczny, urodzinowy czy imieninowy.

Składniki:

(na tartę o średnicy 24 cm)

Kruche ciasto:
350 g mąki krupczatki
120 g cukru pudru
szczypta soli
skórka otarta z 1/2 cytryny
250 g zimnego masła
1-2 łyżki kwaśnej śmietany 18%
4 roztarte żółtka wyjęte z jajek na twardo

Masa migdałowa:
100 g miękkiego masła
100 g drobnego brązowego cukru
500 g mielonych migdałów
50 g mąki pszennej
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/4 łyżeczki sody oczyszczonej
kilka kropli olejku migdałowego
2 jajka
garść kandyzowanej skórki cytrynowej i pomarańczowej
skórka otarta z 1 cytryny
skórka otarta z 1 pomarańczy
50 g marcepanu
garść drobnych rodzynek

Oraz:
250 g cukru pudru
sok z cytryny

Sposób przygotowania:

Robimy kruche ciasto. Przesianą krupczatkę, cukier puder, sól i skórkę z cytryny mieszamy na stolnicy. Siekamy ze schłodzonym masłem, dodajemy żółtka przetarte przez sitko i zimną śmietanę, nadal siekając. Rozcieramy palcami i szybko zagniatamy ciasto. Formujemy kulę, owijamy ją w przezroczystą folię i wkładamy na co najmniej 4 godziny do lodówki. Schłodzone ciasto rozwałkowujemy na grubość 4 mm. Wykładamy nim formę na tartę, nakłuwamy w kilku miejscach i wstawiamy do lodówki na pół godziny. Rozgrzewamy piekarnik do 200 st. C. Podpiekamy spód "na biało" przez 10-15 minut. Wyjmujemy z piekarnika, zmniejszamy temperaturę do 180 st. C.
Robimy masę migdałową. Ucieramy masło z cukrem, migdałami, mąką, proszkiem, sodą, olejkiem i roztrzepanymi jajkami. Łączymy ze skórkami cytrusowymi, marcepanem startym na tarce o grubych oczkach oraz rodzynkami. Rozkładamy równomiernie masę na podpieczonym spodzie. Pieczemy około 40 minut na złoty kolor. Masa w środku powinna się ściąć jak ciasto ucierane. Studzimy.
Cukier puder przesiewamy, ucieramy z sokiem cytrynowym, tak by uzyskać gładki, lejący się lukier. Smarujemy nim wierzch placka.

Autor: Olga Badowska

To także może cię zainteresować:

Marcepan wegański

Szarlotka z marcepanem

Kruche ciastka z marcepanem

Ciasto z marcepanem i żurawiną

Makaroniki z marcepanem

Semlor - szwedzkie bułeczki z marcepanem

Tort marcepanowy

Zobacz także
  • Makaroniki z marcepanen Jaśnie panie marcepanie. Desery z marcepanem
  • Cukier cynamonowy Dodatki do świątecznych przysmaków, które możesz zrobić sam
  • marcepan Marcepan domowym sposobem. Ciasta z migdałami
Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX