Syrop klonowy - jak powstaje

Syrop klonowy to odparowany i zagęszczony sok pozyskany z pni co najmniej 40-letnich drzew klonu cukrowego (Acer saccharum), czarnego (Acer nigrum) oraz czerwonego (Acer rubrum). To właśnie sok tych trzech gatunków drzew wyróżnia się największą zawartością cukru. Płynne złoto Kanady – jak jest czasem nazywany – charakteryzuje się słodkim, głębokim, unikatowym smakiem, który jednym kojarzy się z nieco przypalonym, kwiatowo-owocowym karmelem, innym zaś z delikatnym miodem z nutą kawy.

Światowym liderem w produkcji tego przysmaku jest Kanada. Tu powstaje ponad 70 proc. czystego syropu klonowego, z czego 91 proc. pochodzi z prowincji Quebec. Najlepszej jakości sok pozyskuje się z drzew rosnących naturalnie – w lesie, a nie na plantacjach klonów. Zbiory trwają ok. 8 tygodni i odbywają się wczesną wiosną, nim drzewa zaczną wypuszczać pąki (potem sok zmienia smak). Z jednego klonu w sezonie można zebrać 35-55 litrów soku. Ponieważ do wyprodukowania litra syropu potrzebne jest ok. 40 litrów soku, cena produktu jest dość wysoka i wynosi ok. 60 zł za litr.

Producenci zapewniają, że z pojedynczego drzewa pozyskuje się tylko tyle soku, aby proces ten nie był dla niego szkodliwy. Dzięki temu jedno drzewo może być wykorzystywane na przestrzeni lat wielokrotnie.

Zbiór klonowego soku to wielowiekowa tradycja. Jak dowodzą badania archeologów, Indianie pozyskiwali go na długo przed przybyciem kolonizatorów ze Starego Świata. Ponoć bogowie nauczyli ich nacinania kory drzew. Zbierali sok do drewnianych naczyń i odparowywali z niego wodę, zbierając z powierzchni soku powstający w nocy lód. Dziś w klonach robi się 1-3 otwory, umieszcza się w nich kraniki z systemem rurek, którymi sok trafia do kolektorów, potem do beczek. Stamtąd do parownic, w których bez użycia środków chemicznych odparowuje się i zagęszcza sok.

Jak kupować syrop klonowy

W sklepach znajdziemy syropy jasne i nieco ciemniejsze. Kanadyjscy producenci klasyfikują je w 5-stopniowej skali:
1 extra light – najjaśniejszy, o delikatnej barwie i smaku;
1 light – ciemniejszy, o delikatnym smaku, np. do słodzenia napojów;
1 medium – o bursztynowym kolorze – najczęściej używany w kuchni;
2 amber – charakteryzujący się ciemną barwą i intensywnym klonowym smakiem, głównie wykorzystywany do pieczenia i gotowania, bo jest zbyt intensywny, by dodawać go do napojów czy stosować jako polewę; 3 dark – najciemniejszy, wykorzystywany przemysłowo.

Gatunki syropu klonowegoGatunki syropu klonowego shutterstock

Za najcenniejsze uważane są jasne, ale największym uznaniem klientów cieszą się ciemne syropy mające mocniejszy, nieco przypalony smak. Niezależnie od koloru przy ich wyborze trzeba zwracać uwagę na skład. Dobrej jakości produkt zawiera 100 procent syropu – nie ma dodatków!

Do jakich potraw warto dodawać syrop klonowy

Większości z nas od razu kojarzy się z polewą do amerykańskich pancakes. Rzeczywiście to pyszny dodatek – również do naleśników, gofrów, tostów, a także jako dekoracja do tortów, deserów czy lodów. Syropem warto skropić świeże truskawki lub morele, dodać do owocowych koktajli lub płatków śniadaniowych, ale ten bursztynowy płyn możemy wykorzystać w kuchni jeszcze na wiele innych sposobów. Syrop możemy dodawać np. do wypieków takich jak serniki, pierniki lub zastępować nim miód w ciastach klasycznie przygotowywanych z tym składnikiem. Gdy syrop ma stać się w nich zamiennikiem miodu, dodajemy go do ciasta tyle, ile miodu. Jeżeli używamy go w innych przepisach zamiast cukru, zachowujemy proporcje 1:3/4, tzn. 100 g cukru zastępujemy 75 g syropu. Takie klonowe ciasta pieczemy w temperaturze o ok. 10 st. niższej, niż podaje wyjściowy przepis, bo syrop (podobnie jak miód) przypala się szybciej niż cukier.

Syrop klonowy dodaje się również do dań wytrawnych. Amerykanie i Kanadyjczycy polewają nim np. ułożone na pancakes plastry usmażonego na chrupko boczku albo jedzą skropione nim smażone kiełbaski podawane z ziemniaczanym purée. Jednak przede wszystkim syrop klonowy świetnie sprawdza się jako marynata do mięs lub składnik sosów do sałatki (przepis str. 53). Możemy go łączyć z ziołami: tymiankiem, majerankiem, rozmarynem lub lubczykiem. Współgra też ze smakiem czosnku, gałki muszkatołowej, imbiru, chili, oliwy, musztardy, sosu sojowego czy soku z cytrusów. Warto nim marynować wieprzowinę oraz drób. Dressingiem z klonową nutą skrapiamy sałatki, np. z dodatkiem sałat, owoców, orzechów i serów.

A jako że mamy czas świąt i karnawału, musimy wspomnieć, że syrop klonowy jest ceniony i wykorzystywany przez barmanów do przygotowywania drinków oraz koktajli (przepis str. 162).

Syrop klonowy ma właściwości prozdrowotne. Oprócz cukrów zawiera cenne składniki odżywcze, m.in. cynk, wapń, mangan, magnez, sód, potas oraz witaminy B2, B6, PP, a także niocynę, biotynę, antyoksydanty i polifenole. Dlatego zamiast białym cukrem warto nim dosładzać np. herbatę, kawę czy mleko. Syrop ma ok. 260 kcal w 100 g, czyli dużo mniej niż cukier, więc i z tego powodu jest lepszym od niego słodzidłem. Nie oznacza to, że możemy spożywać go w nieograniczonych ilościach. Ponad 50 proc. jego składu stanowi jednak sacharoza, nie poleca się go zatem cukrzykom, osobom na diecie przeciwgrzybiczej lub odchudzającej.

Syrop klonowy najlepiej przechowywać w szklanej butelce – produkt taki zachowa świeżość nawet 2 lata. Po otwarciu wstawiamy go do lodówki i staramy się nie zanieczyścić butelki (np. oblizując jej szyjkę), bo zacznie pleśnieć. Syrop w plastikowym opakowaniu przechowujemy w lodówce – nawet nieotwarty.

Syrop klonowy - przepis

Duszone żeberka z wiśniami i syropem klonowymDuszone żeberka z wiśniami i syropem klonowym Fot. Bogdan Biały

Duszone żeberka z wiśniami i syropem klonowym

Dla 3-4 osób
Przygotowanie: 70 minut

600-700 g żeberek wieprzowych
2 dymki lub cebula
2 ząbki czosnku
4 łyżki oleju
2 łyżki mąki
sól, pieprz
1/2 łyżeczki ostrej papryki
2 łyżeczki słodkiej papryki
5 łyżek syropu klonowego
2 kieliszki wiśniówki
łyżka koncentratu pomidorowego
200 g mrożonych wiśni (w sezonie świeżych)
1/2 łyżeczki lubczyku

Żeberka płuczemy, osuszamy i kroimy na małe porcje. Cebule i czosnek obieramy, siekamy. W dużym płaskim rondlu rozgrzewamy łyżkę oleju, wrzucamy cebule oraz czosnek i chwilę smażymy, aż się zeszklą.

Z mąki, soli, pieprzu, ostrej papryki i jednej łyżeczki słodkiej papryki robimy panierkę, obtaczamy w niej mięso. Na patelni rozgrzewamy pozostały olej. Przesmażamy żeberka i przekładamy je do rondla. Dodajemy kilka łyżek wody, pozostałą paprykę i dusimy na wolnym ogniu, podlewając niewielką ilością wody.

Gdy mięso będzie już miękkie (50-60 minut), dodajemy syrop klonowy, kieliszek wiśniówki, koncentrat. Mieszamy, doprawiamy, dusimy jeszcze kilka minut. Wyjmujemy żeberka z sosu i trzymamy w cieple. Do garnka wrzucamy wiśnie, lubczyk, wlewamy resztę wiśniówki i dusimy kilka minut, aż owoce zmiękną. Podajemy do żeberek.