Przegrzebek zwyczajny (Pecten maximus) to jadalny gatunek małża nitkoskrzelnego z rodziny przegrzebkowatych. Mięczak ten, nazywany też muszlą Świętego Jakuba, żyje głównie w północno-wschodnim Atlantyku – od północnej Norwegii przez Wielką Brytanię, Francję po Afrykę Północną. Obficie występuje również wzdłuż atlantyckich wybrzeży Ameryki.

Muszle przegrzebków mają przeciętnie 10-15 cm średnicy. Górna jest płaska, zwykle czerwonobrązowa, dolna zaś wygięta, o szerokich, promienistych żebrach, ma jasnokremową lub brązowawą barwę. Muszle kryją spory, biały, otoczony błonami mięsień oraz czerwonawy mlecz (ikrę) – inaczej koral.

Przegrzebki uważane są za jeden z najzdrowszych pokarmów świata (zawierają np. sporo żelaza) oraz wielki rarytas. Mają delikatny, lekko słodkawy smak, dlatego jedzą je chętnie nawet osoby, które nie przepadają za owocami morza.

Dekoracyjne muszle przegrzebków można wykorzystać, i to wielokrotnie, jako naczynia do zapiekania - są bardzo trwałeDekoracyjne muszle przegrzebków można wykorzystać, i to wielokrotnie, jako naczynia do zapiekania - są bardzo trwałe shutterstock

W Europie małże św. Jakuba (fr. coquilles Saint-Jacques) pochodzą głównie z połowów u wybrzeży Normandii oraz Bretanii i mają dla Francji (podobnie jak dla Wielkiej Brytanii, Irlandii i Hiszpanii) duże znaczenie ekonomiczne. Najlepszy okres do ich spożywania przypada od listopada do marca. Połowy zaś odbywają się od 1 października do 15 maja i są pod ścisłą kontrolą po to, aby zachować naturalny rozwój (przegrzebki dojrzewają od 2 do 3 lat) oraz zapobiegać ich przełowieniu. Stąd ich wysoka cena. Niestety, połowy na kanale La Manche stanowią kość niezgody między Francją i Wielką Brytanią, bo Brytyjczycy nie podlegają żadnym regulacjom i pozyskują przegrzebki z tamtejszych wód przez cały rok. Przez cały rok możemy też kupić przegrzebki importowane z hodowli w Norwegii.

Gdzie i jak kupować?

Świeże przegrzebki w muszlach możemy zamówić przez internet. Trzeba to jednak zrobić z wyprzedzeniem, bo dostawa trwa zwykle ok. 2 dni. Za takie mięczaki zapłacimy ok. 60 zł za kilogram plus dostawa. Przez internet zamówimy także świeże mięso przegrzebków wyjęte z muszli w słonej zalewie – kosztuje ok. 200 zł za kilogram.

Specjał ten – w muszlach lub w zalewie – dostaniemy również w sieciach hurtowni typu cash and carry oraz w dobrych sklepach rybnych. Dostępny jest on oczywiście jedynie w najlepszym sezonie, czyli od listopada do końca marca. Mrożone przegrzebki są łatwiej dostępne. Znajdziemy je w zamrażarkach dużych supermarketów i w sklepach rybnych. Opakowanie 100 g kosztuje 15-20 zł.

Jeśli kupujemy świeże mięso mięczaków, wybierajmy to o kremowobiałej barwie, bez przebarwień i z nienaruszoną ikrą (o ile ją ma). Mięso powinno być jędrne i mieć przyjemny, morski zapach. Kupując przegrzebki w muszlach, sprawdzajmy ich jakość pukając w muszle, które są zazwyczaj lekko otwarte – jeśli są świeże, powinny się natychmiast zamknąć.

Jak je podawać

W Europie przysmakiem jest i białe mięso przegrzebka, i koralowa ikra. Możemy je jeść na surowo, smażyć, grillować, gotować i piec. W przygotowaniu tego małża najtrudniejsze jest wyjęcie mięsa z muszli. Używamy do tego dość długiego noża. Trzymając małża, wkładamy ostrze po prawej stronie przy złączeniu dwóch muszli i ruszając lekko nożem, otwieramy go na ok. centymetr, przytrzymując cały czas dwie muszle razem. Następnie delikatnie odcinamy mięso, które przytwierdzone jest do górnej płaskiej muszli, prowadząc ostrze płasko pod jej powierzchnią. Potem delikatnym ruchem nacinamy więzadło dwóch muszli i otwieramy przegrzebka. Dłońmi, by nie przebić nożem gorzkich wnętrzności, usuwamy tzw. brody, żołądek i błonę, która pokrywa mięsień. Odrywamy go za pomocą łyżeczki i przekładamy na talerz. Na koniec odcinamy nożem małą część mięśnia o perłowym kolorze, która jest zbyt twarda do jedzenia.

Świeże mięso spłukujemy zimną wodą i dokładnie osuszamy, bo chłonie wodę i ma tendencję do rozwadniania się (gdy kupujemy przegrzebki bez muszli, omijajmy więc stoiska, w których mięso leży w pojemnikach z wodą). Tak przygotowane od razu przyrządzamy.

Możemy je także zamrozić – przepłukać słoną wodą, osączyć, ułożyć w pojemniku i zamrozić – w zamrażarce wytrzyma ok. 3 miesięcy.

Mrożone przegrzebki najlepiej rozmrażać powoli w lodówce, ale jeśli się spieszymy, możemy zanurzyć je w misce z zimną wodą.