Masło w procesie tym ulega kontrolowanemu spaleniu, dzięki czemu nabiera pięknego brązowego koloru i cudownego zapachu prażonych orzechów laskowych. To wszystko dzieje się podczas podgrzewania masła do 130-150 stopni. Właśnie wtedy dzięki reakcji Maillarda białka i węglowodany zawarte w maśle brązowieją, czyli ulegają karmelizacji.

Tak przygotowane masło to jeden z podstawowych składników kuchni francuskiej. Genialnie komponuje się z warzywami, np. z kalafiorem, doskonale podbija też smak mięsa lub ryb. Często używa się go do deserów jako bazy kremów lub ciast. Palone masło warto dodać np. do kruszonki, którą posypujemy ciasta i drożdżowe bułki.

Zaczynamy od kupna dobrego produktu. Koniecznie musi być to masło pochodzenia zwierzęcego z zawartością tłuszczu minimum 82-83 procent. Jeśli zawartość tłuszczu w produkcie będzie mniejsza, nie uda nam się z niego przygotować beurre noisette (nie mówiąc już o tym, że takiego produktu nie powinno się nazywać masłem).

Masło (najlepiej kostkę) przekładamy do rondla i powoli je podgrzewamy. Kiedy zacznie się topić, będzie się też pienić. Przygotowując masło klarowane, pozbywamy się tej piany. W tym wypadku ją zostawiamy, bo właśnie w niej znajdują się potrzebne do karmelizacji cukry i białka. Od czasu do czasu mieszamy masło i pilnujemy, żeby temperatura nie skoczyła za wysoko, co grozi spaleniem masła na czarno. Po osiągnięciu odpowiedniej temperatury substancje stałe, którymi są białka i węglowodany, opadną na dno i zaczną brązowieć. Gdy masło osiągnie odpowiedni kolor i zapach, zdejmujemy rondelek z ognia i przelewamy masło do innego naczynia, aby zatrzymać proces podgrzewania.

Krok 1Krok 1 Karolina Rutkowska/Karola w pixelach

1. Świeże, dobrej jakości masło przekładamy do rondelka.

Krok 2Krok 2 Karolina Rutkowska/Karola w pixelach

2. Roztapiamy masło, podgrzewając je na małym ogniu.

Krok 3Krok 3 Karolina Rutkowska/Karola w pixelach

3. Po krótkiej chwili masło w rondelku zaczyna się pienić.

Krok 4Krok 4 Karolina Rutkowska/Karola w pixelach

4. Od momentu gdy się spieni, mieszamy je od czasu do czasu, by równomiernie nabierało temperatury.

Krok 5Krok 5 Karolina Rutkowska/Karola w pixelach

5. Wytrącające się z niego substancje stałe opadają na dno rondelka i brązowieją. Gdy masło zacznie pachnieć orzechami, zestawiamy rondelek z ognia.

Krok 6Krok 6 Karolina Rutkowska/Karola w pixelach

6. Gotowe masło przelewamy do innego naczynia, żeby zatrzymać proces podgrzewania i zapobiec jego spaleniu.

Michał ToczyłowskiMichał Toczyłowski Karolina Rutkowska/Karola w pixelach

Michał Toczyłowski Ma 24 lata. Ukończył warszawskie technikum gastronomiczne. Pracuje od 16. roku życia. Szkolił się m.in. pod okiem takich szefów jak: Jacek Grochowina (Nolita), Wojciech Modest Amaro (Atelier Amaro), Robert Sowa (Sowa i Przyjaciele) czy Erwan Debono (Bez Tytułu). Przeprowadził ponad 100 warsztatów kulinarnych. Jest współautorem książki „Run & Cook”.