Połączenie słodyczy oraz soli tworzy istną smakową bombę. Taką właśnie bombą jest słony karmel, który może stać się nie tylko polewą do naszych deserów, ale również bazą lodów, ciastek, tart. Warto też dodać go do kawy jako smakowy syrop.
Dodatek ten jest niesamowicie prosty w przygotowaniu, a jedyną trudnością jest roztopienie cukru na brązowy karmel. Podczas jego przygotowywania zachowujemy dużą ostrożność i pod żadnym pozorem go nie dotykamy, bo temperatura karmelu wynosi aż 170-190 st.!
Gdy cukier osiągnie tę temperaturę, dodajemy do niego masło i cały czas podgrzewając, mieszamy masę – najlepiej drewnianą lub silikonową łyżką (do takich cukier prawie nie przywiera).
Przy dodawaniu do masy mleka i śmietanki także musimy uważać, gdyż gorący karmel będzie mocno bulgotać i może nas poparzyć.
Dzięki redukcji możemy uzyskać różną gęstość karmelu – to ważne w przypadku tego, do czego chcemy go później użyć. Najbardziej płynny – w postaci syropu – przyda się do kawy lub na polewę. Jeżeli go bardziej zredukujemy, będzie gęsty i posłuży nam np. jako smarowidło do ciast.
Jeśli posolimy karmel w połowie przyrządzania, to słony smak będzie tym intensywniejszy, im dłużej będziemy redukować płyn. Dlatego sól dodajemy na sam koniec, aby panować nad tym smakiem niezależnie od konsystencji karmelu.
Jeżeli wykorzystujemy karmel do tart lub jako polewę do lodów czy ciast, możemy posolić karmel z wierzchu płatkami soli. Dzięki temu deser będzie efektownie wyglądał.


Składniki na karmel:
100 g cukru
20 g masła
200 ml mleka
200 ml śmietanki 30-36-proc.

1.1. Karolina Rutkowska/Karola w pixelach

1. Cukier rozsypujemy na patelni lub w rondelku. Podgrzewamy na średnim ogniu, aż otrzymamy złotobrązowy płynny karmel.

2.2. Karolina Rutkowska/Karola w pixelach

2. Do powstałego karmelu dodajemy masło. Cały czas podgrzewając, mieszamy, aż oba produkty się dokładnie połączą.

3.3. Karolina Rutkowska/Karola w pixelach

3. Dolewamy mleko oraz śmietankę. Trzeba przy tej czynności uważać, bo rozgrzany karmel z tłuszczem będą bulgotać i mogą pryskać.

4.4. Karolina Rutkowska/Karola w pixelach

4. Powstałą mieszaninę redukujemy, czyli podgrzewamy, aż wszystko się roztopi i powstanie jednolita masa o pożądanej gęstości.

5.5. Karolina Rutkowska/Karola w pixelach

5. Karmel solimy na samym końcu – możemy dodać niewiele soli, a dopiero po polaniu przygotowywanego deseru posypać go solą w płatkach.

6.6. Karolina Rutkowska/Karola w pixelach

6. Całkowicie ostudzony karmel przelewamy do słoika i przechowujemy w lodówce – wytrzyma nawet 2-3 miesiące.

Michał Toczyłowski ma 24 lata. Ukończył warszawskie technikum gastronomiczne. Pracuje od 16. roku życia. Szkolił się m.in. pod okiem takich szefów jak: Jacek Grochowina (Nolita), Wojciech Modest Amaro (Atelier Amaro), Robert Sowa (Sowa i Przyjaciele) czy Erwan Debono (Bez Tytułu). Przeprowadził ponad 100 warsztatów kulinarnych. Współpracuje z Hapsem – haps.pl, gościnnie występuje w telewizji śniadaniowej. Jest współautorem książki „Run & Cook”.

Michał ToczyłowskiMichał Toczyłowski Karolina Rutkowska/Karola w pixelach