Nasze przetwory będą idealne, jeśli zadbamy o odpowiednie proporcje składników, ale również uważnie będziemy przestrzegać zasad dotyczących ich przyrządzania. Nie ma ich wiele: przede wszystkim używamy idealnie czystych naczyń – nawet niewielkie zabrudzenia zawierają bakterie, które mogą przetwór zepsuć. Wiele przetworów, zwłaszcza dżemów, musimy podgrzać do odpowiedniej temperatury, by zapewnić im zwartą konsystencję. A jeśli chcemy cieszyć się przetworami przez wiele następnych miesięcy, niezbędne jest ich utrwalenie. Temu właśnie służy pasteryzacja, czyli gotowanie słoików z przetworami.

Sterylizacja

Wyparzanie słoików to gwarancja, że nasze przetwory się nie zepsują. Słoiki myjemy i ustawiamy w garnku na kratce lub lnianej ścierce – nie mogą dotykać dna, ścianek garnka, ani siebie nawzajem. Zalewamy je wrzątkiem tak, by były całkowicie zanurzone w wodzie. Gotujemy na dużym ogniu 10 minut. Osączamy i ustawiamy na ściereczce dnem do góry. We wrzątku na kilka sekund zanurzamy także wieczka, nakrętki, gumowe uszczelki i korki, potem osuszamy. Słoiki możemy też wyparzyć w piekarniku: umyte ustawiamy na blaszce wyłożonej pergaminem. Wstawiamy na 10 minut do rozgrzanego do 160 st. piekarnika.

Krzepnięcie

Galaretka lub dżem ma odpowiednią gęstość, jeśli marszczy się, gdy przesuniemy po niej palcemGalaretka lub dżem ma odpowiednią gęstość, jeśli marszczy się, gdy przesuniemy po niej palcem shutterstock.com

Gdy przetwory o dużej zawartości cukru podgrzejemy do temperatury 105 st., cukier wejdzie w reakcję z pektyną i przetwór skrzepnie. Dopiero wtedy napełniamy nim słoiki. Temperaturę możemy sprawdzić kuchennym termometrem. Jeśli go nie mamy, nabieramy dżem wypukłą stroną łyżki: gdy spada z niej płatami a nie kroplami, jest gotowy (metodę tę nazywa się płatkowaniem).
By dżemy, galaretki i konfitury skrzepły, niezbędna jest pektyna. Niektóre owoce mają jej mniej (owoce czarnego bzu, truskawki), inne więcej (czerwone porzeczki, borówki, jabłka). Możemy zwiększyć ilość pektyn, dodając do przetworu wyciąg pektynowy w proporcji nie większej niż połowa masy owocowej. Na wyciąg pektynowy myjemy kilogram jabłek, wycinamy gniazda nasienne. Jabłka miksujemy, wkładamy do rondla, dodajemy gniazda nasienne. Zalewamy wodą tak, by przykryła masę. Gotujemy na małym ogniu 25 minut. Przecedzamy przez wyłożone gazą sito. Pulpę ponownie gotujemy 30 minut na małym ogniu, przecedzamy. Powstały płyn (z obydwu cedzeń) gotujemy 10-15 minut, aż odparuje. Powinien nam zostać litr wyciągu pektynowego. Przechowujemy go w lodówce i zużywamy w ciągu tygodnia. Możemy też zapasteryzować i wtedy przechowujemy rok.

Pasteryzacja

Jeśli chcemy przechowywać przetwory dłużej niż 3-4 miesiące, musimy je zapasteryzować. Dotyczy to zwłaszcza przetworów o płynnej lub półpłynnej konsystencji: kompotów, przecierów, marynat oraz dżemów, konfitur i galaretek o niskiej zawartości cukru. Przetworem napełniamy wyparzone słoiki, zamykamy je i ustawiamy w napełnionym wodą garnku tak, by nie dotykały ani siebie, ani jego dna (najlepiej słoiki owinąć płótnem lub gazetami, a na dnie garnka ułożyć ściereczkę). Woda powinna sięgać ok. 2,5 cm poniżej wieczek. Gotujemy na niewielkim ogniu, by słoiki zanadto się nie ruszały. Czas pasteryzacji liczymy od czasu, gdy woda zawrze (patrz ramka). Słoiki ostrożnie wyjmujemy. W czasie stygnięcia pod pokrywkami powstaje podciśnienie, które je zasysa – szczelnie zamknięte słoiki mają lekko wklęsłe pokrywki.
Pasteryzujemy przetwory tego samego typu i w takiej samej wielkości słoikach. Jeśli napełniamy słoiki gorącymi przetworami, wkładamy je do gorącej wody i pasteryzujemy. Jeśli składniki nie są gorące, napełnione nimi słoiki wkładamy do letniej wody i  stopniowo podgrzewamy. Słoików nie napełniamy nigdy do końca, ponieważ podgrzewanie zwiększa objętość składników.
Pasteryzowane przetwory przechowujemy w chłodnym, ciemnym i suchym miejscu. Światło może zmienić ich barwę. 
Rady:
- czas pasteryzowania słoików napełnionych niegorącymi składnikami:
słoik i butelka 500 ml – 25 minut
słoik i butelka 1 l– 30 minut

- czas pasteryzowania słoików napełnionych gorącymi składnikami:
słoik i butelka 500 ml – 20 minut
słoik i butelka 1 l – 25 minut

Środki konserwujące

Są niezbędne do robienia przetworów. Kupujmy zawsze najlepszej jakości i nie bójmy się eksperymentów z nowym octem lub olejem.

Cukier
Biały cukier sprawia, że przetwory są klarowne, błyszczą i są mocno skrzepłe. Najlepiej używać go do przetworów z owoców, które zawierają dużo pektyn. Cukier żelujący zawiera już pektyny. Spotkamy go w proporcjach 1:1 (na 1 kg owoców używamy 1 kg cukru), 2:1 (na 1 kg owoców używamy 500 g cukru) i 3:1 (na 1 kg owoców używamy 330 g cukru).

Kwas
Niezwykle ważny, bo ułatwia krzepnięcie dżemów, galaretek. Dzięki niemu składniki zachowują swoją barwę. Najczęściej używamy cytryny lub soku z cytryny, który dodatkowo wzbogaca przetwory w pektynę. Ale możemy też dodawać kwasek cytrynowy (szczególnie do przetworów z mało kwaśnych owoców), pastę z tamaryndowca.

Olej
Najlepsze są oleje łagodne, takie jak arachidowy, winogronowy, ponieważ nie zdominują smaku przetworu. Rafinowana oliwa także jest delikatna, możemy jej użyć do łagodnych przetworów. Oliwa tłoczona na zimno jest już ostrzejsza w smaku, pasuje do chutneyów. Bardzo aromatyczny jest olej gorczycowy, możemy go użyć do wielu różnych marynat.

Ocet
Wybierajmy octy klarowne, aromatyczne. Biały ocet winny pasuje do delikatnych przetworów, np. warzywnych sałatek. Czerwony ocet winny lekko zabarwi przetwory na czerwono, jest w sam raz do pikantnych marynat. Ocet jabłkowy jest uniwersalny, idealnie nadaje się do chutneyów. Ocet ryżowy jest łagodny, ma wszechstronne zastosowanie.