Aby zimą cieszyć się przetworami z warzyw, trzeba je przygotować już teraz. To najlepsza pora zwłaszcza na przetwory mieszane i sałatki, ponieważ sezon na warzywa, które dojrzewają wcześniej, wciąż trwa, a na te późniejsze właśnie się zaczyna.

Kiszonki

Kiszenie (inaczej: kwaszenie) to utrwalanie warzyw (i owoców) w procesie fermentacji mlekowej. Dzięki niej warzywa zachowują najwięcej witamin, zwłaszcza witaminy C. Ułożone ciasno w kamiennym garnku lub słoju warzywa zalewa się ciepłą solanką (ilość soli zależy od warzyw i objętości solanki). Warzywa muszą być w całości nią pokryte lub tak dobrze ubite, by pokrył je ich własny sok (wówczas do kiszenia wystarczy tylko sól). Proces fermentacji musi się bowiem odbywać w warunkach beztlenowych. Temperatura w pierwszej fazie kiszenia powinna wynosić 15-20 st. Gotowe kiszonki przechowujemy w temperaturze 4-8 st. Do kiszenia nadają się np. kapusta, ogórki, buraki, grzyby czy jabłka.

Zaprawy solne

Samą solą zazwyczaj konserwuje się warzywa i zioła, które potem w niewielkich ilościach dodajemy do potraw, np. włoszczyznę albo koperek. Można solić warzywa i zioła na sucho lub przechowywać w solance. Ilość soli zależy od tego, co nią utrwalamy i czy przechowujemy to w hermetycznych pojemnikach i chłodzie. Na sucho wsypuje się na dno wyparzonego słoika sól, a potem przesypuje nią warstwy warzyw lub ziół, kończąc warstwą soli (bezpieczna proporcja to 400 g soli na 1 kg warzyw lub ziół). W metodzie na mokro lekko przesypuje się warzywa solą, ugniatając je drewnianą łyżką. Z reszty soli i niewielkiej ilości wody gotuje solankę, zalewa zawartość słoika i natychmiast zamyka.

Marynaty

To ścisło ułożone w słoikach przetwory warzywne w zalewie octowej z dodatkiem soli, cukru i rozmaitych przypraw. Ocet spirytusowy nie jest najzdrowszy, można go więc zastąpić octem winnym lub jabłkowym, pamiętając, że ich stężenie jest mniejsze. Do marynat wykorzystujemy coraz więcej warzyw i owoców. Oprócz tradycyjnych ogórków, grzybków czy cebuli, marynujemy też czosnek, buraczki, warzywa dyniowate, gruszki albo śliwki. Moc zalewy octowej zależy od rodzaju warzyw, a także naszych preferencji. Często w ten właśnie sposób przygotowujemy również sałatki wielowarzywne w niezbyt kwaśnej zalewie. Marynaty z niewielkim udziałem octu wymagają jednak pasteryzacji.

Susz

Proces konserwowania polega tu na usunięciu wody z warzyw, najczęściej pokrojonych, w podwyższonej temperaturze. Przy suszeniu warzyw tracimy jednak sporo witamin i… aromatu, w odróżnieniu od owoców: jabłek, gruszek i śliwek, a także grzybów, których aromat po ususzeniu się wzmacnia.

Pomidory najlepiej przetwarzać od sierpnia do końca wrześniaPomidory najlepiej przetwarzać od sierpnia do końca września shutterstock.com

Podstawowe zasady przetwórstwa

1. Warzywa do przetworów powinny być nie tylko świeże i zdrowe. Najlepiej, by pochodziły z najbliższej okolicy – podczas transportu tracą wiele wartości odżywczych.

2. Przy przyrządzaniu przetworów konieczna jest rygorystyczna higiena. Słoiki i pokrywki (zakrętki) należy wyparzyć lub przetrzeć 70-proc. spirytusem.

3. Do przetworów warzywnych (marynat i kiszonek) warto dodać liście chrzanu, dębu, wiśni czy czarnej porzeczki – dzięki nim warzywa pozostaną jędrne.

4. Gotowe przetwory przechowujemy w ciemnym, chłodnym miejscu, zazwyczaj nie dłużej niż rok.

5. Jeśli zauważymy w słoiku ślady pleśni, od razu wyrzucamy całą jego zawartość.

Kalendarz działań

Najlepsze warzywne przetwory zrobimy z jarzyn, które są akurat w pełni sezonu. Wtedy są one także najtańsze. Kiedy więc należy zacząć wekować poszczególne warzywa:

bakłażan VIII-połowa X
burak ćwikłowy VIIIX
cebula IX, X
cukinia VIII-połowa X
czosnek VII, VIII
dynia połowa VIII-X
fasolka szparagowa VII-IX
groszek cukrowy/zielony Vpołowa VIII
kabaczek VIII – połowa X
kalafior połowa VI-X
kalarepa VI-X
kapusta VII-X
karczochy VIII-X
marchewka VIII-X
ogórek VII-połowa IX
papryka VIII-połowa X
pasternak VII-X
patison VIII-X
pomidory VIII-X
por VII-X
rzodkiewka IX, X
rzepa VII-IX
salsefia połowa IX-połowa IX
skorzonera połowa IX-połowa IX
seler VII-X
szczaw VI-połowa X
topinambur X-XI