Kuchnia śląska to przede wszystkim skromne potrawy rodzin górniczych, robotniczych i chłopskich. Przed I wojną światową na ich stołach królowały zupy z jarzyn, polewki mleczne, kartoflanki, ziemniaki z kwaśnym mlekiem, kwaśna kapusta, fasola. Mięso spożywano rzadko – w święta, w czasie odpustu, na weselach i innych uroczystościach rodzinnych.

Po II wojnie światowej zaczęło częściej pojawiać się w codziennym jadłospisie. Nawet w najbiedniejszych gospodarstwach hodowano świnie, więc podstawą większości dań była wieprzowina, często w formie wędzonki. Najpopularniejsze z nich to śląskie kotlety schabowe, pieczeń wieprzowa, pieczeń husarska, „jaskółcze gniazda” (mięso faszerowane jajkiem) i właśnie schab sztygarski, jadany głównie w górniczych rodzinach. W 2007 roku danie zostało wpisane na listę produktów regionalnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Schab nadziewa się dobrze doprawioną kiełbasą lub kabanosami – wędzonka w roli farszu nadaje potrawie dymnego posmaku. Mięso po upieczeniu powinno być miękkie i soczyste. Roladę można podawać na ciepło jako danie obiadowe lub na zimno jako przekąskę czy dodatek do kanapek.

Schab sztygarski - przepis

Składniki:

  • 1 kg schabu
  • sól
  • pieprz
  • słodka sproszkowana papryka
  • 1-2 ząbki czosnku
  • 300 g kiełbasy z czosnkiem, np. śląskiej
  • 2 łyżki mąki do panierowania oraz łyżka mąki (najlepiej pszennej wymieszanej z ziemniaczaną) do sosu
  • smalec do smażenia
  • 250 ml bulionu warzywnego
  • 2 cebule
  • kminek

Schab sztygarski - sposób przygotowania

Schab myjemy, osuszamy, oczyszczamy z błon. Nacinamy wzdłuż, na 3/4 głębokości, uważając, by nie przeciąć mięsa do końca. Rozchylamy w miejscu nacięcia i formujemy szeroki płat. Nacieramy solą, pieprzem, papryką i roztartym czosnkiem. Pośrodku układamy obraną z osłonki kiełbasę i zwijamy schab w roladę, mocno obwiązując białą bawełnianą nicią. Obtaczamy w mące i smażymy w brytfannie na mocno rozgrzanym smalcu, rumieniąc z każdej strony. Co jakiś czas odwracamy roladę, starając się jej nie nakłuć, bo wówczas wypłynie z niej sok i mięso będzie suche. Wlewamy bulion, przykrywamy brytfannę i dusimy 30 minut na średnim ogniu. Odkrywamy, obkładamy schab pokrojoną w ćwiartki cebulą i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 st. Pieczemy pół godziny, skrapiając roladę wytwarzającym się sosem, a w razie potrzeby wodą albo bulionem. Po 20 minutach oprószamy mięso kminkiem. Upieczony schab wyjmujemy z piekarnika, kroimy w plastry, a do sosu powstałego podczas pieczenia dodajemy mąkę rozprowadzoną w 125 ml wody i zagotowujemy, mieszając.

Roladę podajemy z sosem, kluskami śląskimi oraz modrą kapustą.