To jedna z najprostszych metod przyrządzania musu wątróbkowego - szybkie obsmażenie na patelni, rozdrobnienie w mikserze i schłodzenie. Do musu używamy wątróbek drobiowych, bo mają delikatny smak i są miękkie (wieprzowe i cielęce bardziej pasują do klasycznego pasztetu, do którego dodajemy jeszcze inne mięsa). Jeśli nie lubimy lekko goryczkowego smaku wątróbki, dokładnie ją czyścimy i moczymy przez noc w mleku. Nie smażymy zbyt długo, by mięso nie stwardniało i mieszamy cały czas, żeby nie przywarło do patelni. Polewamy alkoholem (ok. 50 ml), ponieważ skruszy mięso. Najlepiej porto, bo pasuje smakowo, ale możemy też wykorzystać whisky, brandy, koniak albo nalewkę. W przypadku mocniejszego alkoholu lepiej trochę zmniejszyć jego ilość (30 ml).

Po przetarciu masa wątróbkowa powinna być soczysta i wilgotna - formujemy z niej owalne kształty za pomocą namoczonej w wodzie łyżki.

Mus z wątróbki - przepis krok po kroku

  1. Wątróbki drobiowe (250 g) czyścimy - usuwamy błonki i żyłki, by mus nie miał gorzkiego smaku. Szalotkę obieramy, siekamy. Masło (100 g) roztapiamy (uwaga, nie doprowadzamy do wrzenia, żeby nie było bardzo gorące!) i odstawiamy. 
  2. Olej (łyżkę) rozgrzewamy na patelni, wkładamy wątróbkę i szalotkę, smażymy, mieszając, aż szalotka się zezłoci, a mięso podsmaży ze wszystkich stron. Zalewamy porto (50 ml), dusimy, aż alkohol odparuje. Studzimy.
  3. Przekładamy do blendera kielichowego, dodajemy śmietankę kremówkę (100 ml), listki z kilku gałązek tymianku i miksujemy na gładko, powoli wlewając stopione masło. Przyprawiamy do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową.
  4. Masę przecieramy przez sitko o gęstych, drobnych oczkach. Wstawiamy na kilka godzin do lodówki, żeby mus stężał - po wyjęciu powinien mieć konsystencję masła.

Mus przechowujemy w lodówce do tygodnia. By nie wysechł, wkładamy do szczelnie zamykanego pojemnika lub polewamy klarowanym masłem albo galaretką z soku jabłkowego lub porzeczkowego (1 i 1/2 g żelatyny na 100 ml).

Mus z wątróbki możemy podać z kruchym ciastkiem z orzechami włoskimi.

50 g masła łączymy z 50 g cukru, 50 g posiekanych orzechów włoskich i 100 g mąki pszennej typ 550. Wyrabiamy na gładkie ciasto. Chłodzimy. Ciasto cienko wałkujemy, układamy na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce, wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 st. na 10-12 minut. Studzimy, łamiemy na kawałki. Świetnym dodatkiem będzie także żurawinowa konfitura: suszoną żurawiną zalewamy wodą tak, by ją przykryła, gotujemy do miękkości. Miksujemy na gładką masę. Możemy przyprawić cukrem.

Zaskakująco dobry pasztet z wątróbek i równie smakowity kolega wegetariański