Jak zrobić ptysie? Dwa przepisy - klasyczny i ulepszony - od Mariety Mareckiej

Marieta Marecka
01.03.2018 16:42
A A A
ptyś klasyczny

ptyś klasyczny (fot. Aneta Flis)

Z kremem, z ubitą śmietaną czy z creme patissiere. Jakiekolwiek by były, zawsze wywołują uśmiech na twarzach wszystkich wielbicieli słodkości. Jako dziecko uwielbiałam oglądać je w cukierniach. Później, gdy już udało mi się cudem namówić mamę na ptysia, w połowie jedzenia miałam dość - wyznaje Marieta Marecka, autorka naszego nowego słodkiego cyklu. Zobaczcie, jak zrobić ptysie z jej przepisów - w dwóch odsłonach.

To supersłodki deser i nawet dziecko, które kocha cukier, może mieć kłopot ze spałaszowaniem tego ciastka w całości, nie mówiąc o tym, że jedzenie ptysi łatwe
nie jest. Tak czy inaczej, czasem wracam do dawnych czasów w swojej kuchni i piekę klasyczne ptysie wypełnione piankowym kremem na bazie włoskiej bezy. Czasami dodaję piance koloru, dorzucając przetarte maliny, porzeczki czy aronię. To idealny deser, który urozmaici paterę słodkości na karnawałowym przyjęciu. Jeśli jednak chcielibyście zaskoczyć swoich gości, i podać coś w nowoczesnym wydaniu, koniecznie wypróbujcie petit choux craquelin (piękna nazwa prawda?) a to nic innego, jak ptysie z kruchym ciastem.

Robi się je dość prosto, choć wymagają nieco więcej wprawy i czasu niż klasyczne ptysie. Praca nad ciastkiem się opłaca, bo efekt końcowy jest przepiękny! Można dowolnie zabarwić ciasto kruche, można się również pokusić o "pokolorowanie" samego ciasta parzonego na ptysie. Nadziewamy je ulubionym kremem lub bitą śmietaną. Ja wolę kremy bardziej zwarte niż ubita śmietanka, stąd propozycja na mus malinowy na śmietance, ale z żelatyną, dzięki której ptysie tak szybko nie miękną i dłużej można je przechowywać już po nafaszerowaniu kremem.

Jak zrobić ptysie klasyczne? Przepis

(na ok. 10 sztuk średniej wielkości, czas przygotowania: 40 minut)

Składniki:

Ciasto:
125 ml wody
63 g masła
szczypta soli
75 g mąki
2 jajka

Krem piankowy:
240 g cukru
100 ml wody
4 białka
łyżeczka pasty z wanilii
cukier puder do dekoracji

Sposób przygotowania:

W rondelku zagotowujemy wodę z masłem i solą. Kiedy masło się roztopi, wsypujemy
całą mąkę naraz i, nie wyłączając gazu, ucieramy drewnianą łyżką, aż ciasto sklei
się w kulkę, zacznie odchodzić do ścianek rondelka i znikną z niego wszystkie grudki mąki. Wyłączamy gaz, odstawiamy ciasto do przestudzenia. Wbijamy jedno jajko
i ucieramy, najlepiej za pomocą miksera. Dodajemy kolejne jajko, gdy poprzednie
zostanie dobrze roztarte z ciastem. Piekarnik nagrzewamy do 190 st., ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego z tylką w kształcie gwiazdki (u mnie Wilton 1M). Na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia wyciskamy ciastka o średnicy 3-4 cm, zachowując spory odstęp między ptysiami. Wstawiamy do pieca na ok. 15 minut, po czym zmniejszamy temperaturę do 180 st. i pieczemy jeszcze 10 minut. Ptysie po upieczeniu powinny być lekko rumiane, wyrośnięte i wydawać głuchy dźwięk, gdy stukniemy w ich spód. Ciastka przekrawamy dopiero, kiedy dobrze wystygną i podeschną. Na krem piankowy przygotowujemy syrop cukrowy. Do rondelka wsypujemy cukier, wlewamy wodę, gotujemy do 118 st. (tzw. soft ball). W momencie gdy termometr będzie pokazywać 112-114 st., zaczynamy ubijać białka. Zwiększamy obroty miksera i do ubitych białek powoli, cienką stróżką, wlewamy syrop, który powinien już osiągnąć 118 st. Ubijamy do czasu, aż krem mocno zgęstnieje i zacznie stygnąć (ok. 10 minut od wlania syropu). Wystudzony krem przekładamy do rękawa cukierniczego, ptysie przekrawamy na pół i nadziewamy. Całość oprószamy cukrem pudrem. Ptysie z kremem piankowym przechowujemy w temperaturze pokojowej nawet do 3 dni.

Ptysie petite choux craquelin z musem malinowym i ciasteczkiem cygaretkowym 

(na 10 sztuk, czas przygotowania: 60 minut)

Składniki:

Kruche ciasto:
50 g masła
38 g cukru pudru
1/2 żółtka
75 g mąki pszennej
kilka kropli barwnika w żelu w dwóch
kolorach, np. zielony i pomarańczowy)

Ciasto ptysiowe:
125 ml wody
63 g masła
szczypta soli
75 g mąki
2 jajka

Mus malinowy:
120 g malin (mogą być mrożone)
2 łyżki cukru pudru
łyżka żelatyny
250 ml śmietanki 36-proc.

Ciasto na ciasteczka cygaretkowe:
60 g masła
60 g drobnego cukru
60 g białka
60 g mąki

Sposób przygotowania:

Na kruche ciasto ucieramy masło i cukier na puch, aż pojaśnieje. Dodajemy żółtko i ucieramy dalej, na koniec dodajemy mąkę i ucieramy na gładkie ciasto. Do 1/3 ciasta dodajemy zielony barwnik, a do 2/3 – pomarańczowy. Krótko zagniatamy, owijamy ciasta folią spożywczą i wstawiamy do zamrażalnika na czas przygotowania ciasta ptysiowego. Na ciasto ptysiowe w rondelku zagotowujemy wodę z masłem i solą. Gdy masło się roztopi, naraz wsypujemy całą mąkę i, nie wyłączając gazu, ucieramy drewnianą łyżką do czasu, aż ciasto sklei się w kulkę, zacznie odchodzić do ścianek
rondelka i znikną z niego wszystkie grudki mąki. Wyłączamy gaz, odstawiamy ciasto do przestudzenia. Wbijamy jedno jajko i ucieramy najlepiej za pomocą miksera. Dodajemy kolejne jajko, gdy poprzednie zostanie dobrze roztarte z ciastem.

Piekarnik nagrzewamy do 190 st., ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego - tylka tym razem nie będzie potrzebna, wystarczy odciąć końcówkę worka. Na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia wyciskamy najpierw okrągłe ciastka o średnicy ok. 3 cm i wysokości ok. 2 cm, zachowując spory odstęp między ptysiami, a następnie mniejsze ptysie o średnicy 1 cm. Kruche ciasto rozwałkowujemy na grubość ok. 3 mm i wykrawamy krążki o średnicy 3 cm na większe ptysie oraz o średnicy 1 cm na mniejsze. Układamy kruche ciasto na ptysiach i wstawiamy całość do pieca. Pieczemy, aż kruche ciasto popęka, a ptyś urośnie. Uważamy, żeby ptysie nie piekły się zbyt długo, bo w przeciwnym wypadku zmieni się kolor ciasta kruchego. Wyciągamy ptysie z pieca i studzimy. Na mus maliny wsypujemy do rondelka i zasypujemy je cukrem, podgrzewamy, aż zmiękną i puszczą sok, a cukier się rozpuści. Miksujemy je blenderem i przecieramy przez sito, żeby pozbyć się pestek (nie jest to niezbędne, ale struktura musu będzie przyjemniejsza). Żelatynę zalewamy 3 łyżkami zimnej wody i odstawiamy do napęcznienia. Podgrzewamy pulpę z malin i rozpuszczamy w niej żelatynę, odstawiamy, aż całkowicie się wystudzi. Zaczynamy ubijać schłodzoną śmietankę, pod koniec ubijania dodajemy do niej przestudzony mus z żelatyną. Krem przekładamy do rękawa cukierniczego i wkładamy na chwilę do lodówki, żeby lekko stężał. Nadziewamy kremem przestudzone ptysie.

Do dekoracji deseru możemy przygotować jeszcze ciasteczko z ciasta cygaretkowego: ucieramy masło z cukrem, dodajemy białko i mąkę, i dalej ucieramy. Przekładamy ciasto do papierowej tutki i wyciskamy pożądane kształty na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Wstawiamy ciastka do piekarnika nagrzanego do 180 st. na 3-4 minuty. Na koniec cały deser składamy wg gustu i lekko oprószamy go cukrem pudrem. 

Jak zrobić ptysie? Podpowiedzi, by wyszły idealne:

  • Jajka dodajemy do ciasta, dopiero kiedy przestygnie - robimy to stopniowo.
  • Ptysie wstawiamy do wcześniej nagrzanego do temperatury 190-200 st. piekarnika i ustawiamy je na dolnej półce. W trakcie pieczenia nie otwieramy pieca przez pierwsze 15 minut, w przeciwnym wypadku ciastka opadną.
  • Żeby pozbyć się wilgoci z wnętrza ptysia, po 15 minutach pieczenia, możemy lekko ponakłuwać ciasto. Para z wnętrza będzie miała ujście, a ciasteczka nie będą tak miękkie w środku.
  • Lekkimi kremami na bazie śmietanki kremówki najlepiej nadziać ptysie tuż przed podaniem, dzięki temu ciasto nie zdąży nasiąknąć i będzie chrupiące.
  • Pamiętajmy o tym, że ciasto parzone w trakcie pieczenia bardzo rośnie, dlatego należy zachować sporą odległość między ciastkami wyciskanymi na blasze oraz robić ciastka o małej średnicy - mniej więcej orzecha włoskiego.
  • Po upieczeniu i całkowitym wystudzeniu, ciasto ptysiowe przechowujemy w temperaturze pokojowej, najlepiej w papierowej torebce lub plastikowym pojemniku.

Eklerki i ptysie - rosną jak na drożdżach, chociaż ich nie mają w składzie

Zobacz także
  • Beza włoska zaparzana - jak ją przygotować i z czym podawać? Beza włoska zaparzana - jak ją przygotować i z czym podawać?
  • Krem angielski - idealny do deserów. Jak go przygotować? Krem angielski (custard) - idealny do deserów. Jak go przygotować?
  • Jak zrobić makaroniki? Przepis i porady Perfekcyjne makaroniki - to nie takie trudne! Mamy przepis krok po kroku i sprawdzone porady
Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE