Jak się zabrać za ostrygi? Poradnik plus kilka przepisów z różnych stron świata

tekst: Honorata piwowarska zdjęcia: Shutterstock/thefoodphotographer, Diana Taliun, NIPAPORN PANYACHAROEN Shutterstock/Foodpictures
11.08.2017 10:20
A A A
Pieczone ostrygi

Pieczone ostrygi (Fot. Paulina Kolondra)

Odkąd pojawiły się w hurtowniach spożywczych, są luksusem dostępnym dla każdego. możemy je polubić lub nie, ale na pewno warto ich spróbować.

Ostrygi, czyli co?

Sądząc po ilości muszli znajdowanych w antycznych ruinach, były jednym z przysmaków mieszkańców starożytnego świata (wiadomo, że Rzymianie hodowali, a nawet tuczyli ostrygi, by mieć stałe zaopatrzenie). Ich ogromne ilości zbierali i zjadali również Celtowie. Resztki skorup znajdowano także w siedzibach północnoamerykańskich Indian, a nawet Aborygenów. Jednak to Grecy cenili je najbardziej i – podobno – umieli przyrządzać na setki sposobów (wykorzystywali również muszle, używając ich do głosowania – ostrym rylcem zapisywali odpowiedzi na macicy perłowej).

Fot. Shutterstock/Yellowj

Ostrygi (ostreidae) należą do dużej rodziny małży zamieszkujących przybrzeżne skały płytkich, słonych mórz strefy ciepłej i umiarkowanej. Najpopularniejsza na naszym kontynencie ostryga europejska (Ostrea edulis) występuje wzdłuż wybrzeża Oceanu Atlantyckiego (od Norwegii po Maroko) oraz w basenie Morza Śródziemnego. Na świecie cenione są także inne gatunki – ostryga pacyficzna (Crassostrea gigas), atlantycka, zwana także amerykańską, (Crassostrea virginica) oraz nowozelandzka (Ostrea lutaria).

Ostrygi mają asymetryczną muszlę: płaską przykrywkę i wypukłą część dolną, połączoną z przykrywką wiązadłem. Kremowoszara ostryga buduje muszlę wyłożoną macicą perłową. Mięso leży w dolnej części, zanurzone w swoim naturalnym, przezroczystym soku. Jest pulchne, lśniące i wilgotne. Ma morski smak i zapach.

Kiedy najlepiej je jeść?

Na półkuli południowej sezon trwa cały rok. Na północnej zaczyna się na przełomie sierpnia i września i trwa do kwietnia (chociaż koneserzy sięgają po dostępne latem odmiany – summer oysters).

Gdzie kupimy?

Znajdziemy je na stoiskach rybnych w marketach, delikatesach, w dobrych sklepach rybnych i hurtowniach spożywczych. Sprzedawane są na sztuki. W zależności od wielkości kosztują od kilku do kilkunastu złotych.

UWAGA! Kupujemy i jemy tylko żywe ostrygi, czyli te, które mają całkowicie zamknięte muszle!

Jak jeść ostrygi?

Ostrygę kładziemy na blacie płaską stroną do góry (możemy ją także trzymać w dłoni przez szmatkę). Pomiędzy części muszli od węższej strony wbijamy nóż i podważamy przykrywkę UWAGA! Do otwierania ostryg i innych małży służy nóż o krótkim twardym ostrzu – po angielsku shucker. Ostrze od trzonka oddziela szeroka garda, chroniąca palce przed ostrymi krawędziami muszli. Przecinamy mięsień, którym ostryga przytwierdzona jest do muszli. Francuzi zalecają otwieranie ostryg 30 minut przed podaniem. Zawsze też wylewają pierwszy płyn – kilka minut później ostryga wytworzy kolejny naturalny sok.

UWAGA! Kupując ostrygi, zauważymy, że są one numerowane – od 5 do 0. Numer oznacza ich gramaturę. Najmniejsze z numerem 5 mają od 30 do 45 g; największe – numer 0 – ważą powyżej 151 g (np. w 15 kg paczce znajduje się 108 ostryg nr 1, ale aż 360 nr 5!).

Od chwili złowienia ostrygi nadają się do jedzenia przez dziesięć dni. Jednak przez pierwsze trzy mają dość słony smak. Najsmaczniejsze są od czwartego dnia po połowie. Najczęściej jada się je na surowo, skropione sokiem z cytryny lub octem winnym (najczęściej z szalotką). Ma to swoje uzasadnienie – pod wpływem kwaśnego płynu ostryga lekko się kurczy, co oznacza, że jest świeża. Możemy je także lekko posypać pieprzem i posiekaną szalotką, podać z chlebem i masłem.

UWAGA! Ostryg nie połykamy, tylko je żujemy. Wspaniale smakują także podpieczone na ruszcie, obgotowane lub podsmażone. Z ostryg nowozelandzkich powstaje znakomita zupa ostrygowa, dodaje się je także do potraw z duszonymi owocami morza, a nawet smaży w cieście. Ale zupy i potrawy duszone możemy także przygotować z ostryg europejskich i pacyficznych.

Ostrygi po angielsku: wyjmujemy z muszli ostrygi, każdą owijamy w cienki plasterek boczku. Nadziewamy na patyczek, przyprawiamy i grillujemy. Podajemy posypane usmażonymi okruchami chleba i pieprzem cayenne (angielska nazwa tej potrawy to angels on horseback, czyli anioły na koniach).

Ostrygi po florencku: ostrygi krótko gotujemy w muszlach. Wyjmujemy je, a muszle wykładamy grubo posiekanymi liśćmi szpinaku uduszonymi na maśle. Na nich układamy ostrygi, skrapiamy sosem mornay i zapiekamy.

Ostrygi po parysku: korniszony kroimy w małą kostkę, a szalotkę siekamy. Gałązki szczypiorku i natki siekamy, mieszamy z szalotką, korniszonami, musztardą, sokiem z  cytryny i oliwą. Otwieramy muszle, wylewamy wodę, odrywamy ostrygi od muszli i układamy na nich farsz.

Czy ostrygi to afrodyzjak?

Wierzyli w to starożytni Rzymianie. Dzisiaj wiadomo, że są bardzo zdrowe i odżywcze, pełne białka, minerałów i witamin (zawierają witaminę E, która ujędrnia skórę). Jednak są też ciężkostrawne, lepiej więc nie przesadzać z ilością.

Zupa ostrygowa - przepis

Zupa ostrygowaZupa ostrygowa fot. Foodpictures/Shutterstock

Dla 4 osób
Przygotowanie: 45 minut

Składniki:

  • ok. 25 ostryg nr 5 (możemy też użyć innych - po wyjęciu z muszli powinno być ok. 375 g mięsa)
  • por
  • 3 ziemniaki
  • 2 łyżki masła
  • 750 ml bulionu drobiowego (może być także rybny)
  • łyżeczka posiekanego tymianku
  • łyżka musztardy (najlepiej ostrej)
  • 125 ml śmietany 36-proc.
  • sól, biały pieprz
  • trybula lub natka pietruszki do posypania

Sposób przygotowania:

  1. Ostrygi otwieramy, zlewamy sok (powinno go być ok. 75 ml). Ostrygi wyjmujemy z muszli.
  2. Por czyścimy, kawałeczek kroimy w paski i odkładamy do dekoracji, resztę siekamy.
  3. Ziemniaki obieramy, myjemy, kroimy w kostkę.
  4. Masło topimy w rondlu, szklimy posiekany por.
  5. Dodajemy ziemniaki, bulion drobiowy, sok z ostryg i posiekany tymianek.
  6. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy ok. 20 minut do miękkości ziemniaków. Miksujemy.
  7. Do zupy dodajemy musztardę i śmietanę, przyprawiamy do smaku solą i pieprzem, mieszamy.
  8. Dodajemy ostrygi i gotujemy na małym ogniu ok. 4 minuty (jeśli zupa jest za gęsta, wlewamy więcej bulionu lub wody).
  9. Dekorujemy odłożonymi paskami pora, trybulą lub natką pietruszki. Podajemy ze świeżym, posmarowanym masłem pieczywem.

Krewetki w kokosowej panierce

Jedni je uwielbiają, inni się ich brzydzą. Poznasz owoce morza na zdjęciach?

1.Zacznijmy od czegoś łatwego. Na zdjęciu są:

  • Langusty
  • Krewetki
  • Trąbiki
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
Zobacz także
  • Krewetki śródziemnomorskie 7 przepisów dla amatorów krewetek
  • Hiszpańskie krewetki Owoce morza. Pomysł na letni obiad
  • Dorada pieczona w pergaminie Ryby, owoce morza na ostro
Komentarze (1)
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX