W starożytności cenione były przez Greków i Rzymian, którzy przyprawiali nimi głównie dania rybne i sosy. W XVI wieku zainteresowali się nimi Francuzi (w książce kulinarnej François de la Varenne'a z 1651 roku znajduje się przepis na zupę z pręgi wołowej z kaparami), w XIX Hiszpanie, a na początku XX wieku Marokańczycy. Obecnie to Maroko jest największym eksporterem kaparów.

Dobrze znane były także w Polsce - i to już w średniowieczu! Uważane za przyprawę, pojawiały się na wielu dworskich stołach. I przynajmniej do połowy XVIII wieku cieszyły się popularnością. Potem znikły z naszego menu na dziesiątki lat i dopiero niedawno powróciły wraz z modą na kuchnię śródziemnomorską.

Skąd się biorą kapary?

Kapary to zielone, rzadziej zielono-fioletowe, niedojrzałe pączki kwiatu kapara ciernistego (Capparis spinosa), który występuje w krajach śródziemnomorskich. Lubi wysokie temperatury i jest bardzo wytrzymałą rośliną - wyrośnie nawet w nieurodzajnej glebie, również na skałach i murach. Nazwa pochodzi od łacińskiego słowa capra, czyli koza. Dlaczego? Bo podobnie do niej pachną...

Za najlepsze uchodzą te z Sycylii i położonych obok Wysp Liparyjskich. Pąki zbiera się tam ręcznie od kwietnia nawet do października, sortuje i zostawia na słońcu na cały dzień, by lekko przywiędły.

Kapary segreguje się ze względu na wielkość, według przyjętych ogólnie francuskich nazw. I tak np. kapary lilliputs mają od 1 do 5 mm, non pareilles 6-7 mm,
fines 11-12 mm. Im mniejsze, tym delikatniejsze i lepsze w smaku. Im większe, tym bardziej cierpkie.

Zebrane kapary konserwuje się w soli lub zalewie solnej. Potem marynowane są w occie, oliwie (te są najmniej cierpkie), rzadziej w winie. I przeważnie marynowane trafiają do sprzedaży. Jeśli jednak mamy solone, przed użyciem moczmy je 10 minut w wodzie lub przynajmniej dobrze opłuczmy.

Do czego pasują?

Dobrze łączą się z oliwkami, świeżymi ziołami (bazylią, oregano, trybulą, estragonem), migdałami, cebulą, czosnkiem, jajkami. Pasują do ryb (np. tuńczyka), kurczaka, pizzy, ryżu, można nimi posypać mięsne carpaccio. Dodaje się je do sosów (pomidorowego, tatarskiego) i past (np. twarogowej). Na Sycylii popularne są pulpety z kaparami; w Prowansji zaś kapary są jednym z głównych składników tapenady, czyli słono-ostrej pasty jadanej z bagietką.

W Polsce najczęściej podajemy je do befsztyka tatarskiego i jako dodatek do sałatek śledziowych. Używamy ich do dekoracji galaret mięsnych i warzywnych, posypujemy nimi kanapki z wędliną, jajkami. Pamiętajmy, że ciepło niszczy aromat kaparów, więc dodajemy je np. do sosów pod koniec gotowania.

A polskie kapary? To marynowane pąki nasturcji. Wyglądają podobnie do kaparów, mają pikantno-korzenny smak. Pąki nasturcji należy zebrać, gdy są zielone, i zapasteryzować w zalewie octowej z dodatkiem przypraw.

fot. Jiri Hera shutterstock

Proste sposoby na kapary:

- słoiczek osączonych z marynaty kaparów siekamy, mieszamy z oliwą oraz sokiem z cytryny - i mamy gotowy sos do ryb;
- na patelni topimy masło, aż zacznie orzechowo pachnieć, wsypujemy posiekane kapary - po minucie mamy pyszny sos do gotowanych lub pieczonych warzyw;
- garść kaparów smażymy na łyżce oleju nie dłużej niż 3 minuty i dekorujemy nimi warzywną zupę.

Grzanka z hummusem

fot. Timolina shutterstoc

Szklankę ciecierzycy moczymy przez noc, gotujemy, osączamy. Dwa średnie buraki skrapiamy oliwą, pieczemy. Ciecierzycę, buraki, pół szklanki tahiny miksujemy na gładką pastę z 2 ząbkami czosnku i sokiem z połowy cytryny. Miksując, dodajemy gotowaną zimną wodę (ok. pół szklanki) i na koniec kilka łyżek oliwy, solimy. Chlebki tostowe podpiekamy, smarujemy buraczkowym hummusem. Smażymy sadzone jajka, układamy na hummusie, oprószamy solą i pieprzem. Posypujemy kaparami.