To było naprawdę przyjemne popołudnie. Na pokładzie wycieczkowego statku „Simplon” przecinającego taflę Jeziora Genewskiego, w tej jego części chętniej nazywanego Lemańskim. Raczyliśmy się czystym alpejskim powietrzem i kolejnymi kieliszkami białego szwajcarskiego wina. Ruszyliśmy z Vevey, miasta, w którym pożegnali się z życiem Henryk Sienkiewicz i Charlie Chaplin, na zachód, wzdłuż brzegów Lavaux, gdzie na podpartych murkami tarasach rośnie szwajcarska odmiana winorośli numer jeden – chasselas. Śruby „Simplona” dyskretnie młóciły wodę jeziora, do naszych kieliszków trafiały zaś wina z mijanych siedlisk: Féchy, Morges, Cully, przede wszystkim zaś z Calamin i Dézelay, które mają tu najwyższy status, grand cru. Chasselas to relatywnie neutralna aromatycznie odmiana. Ujmuje raczej miękkością, doskonałą strukturą, przede wszystkim zaś pięknie opowiada o miejscu swego pochodzenia, dlatego między degustowanymi winami wyczuwało się istotne różnice.

Dwugodzinny rejs kończył się na obrzeżach Montreux, tuż obok groźnej twierdzy Château de Chillon zajmującej niewielki półwysep nad samym jeziorem. Nim statek dobił do przystani, zatrzymał się na chwilę przed opadającą w toń wody ścianą zamku. Przewodnik opowiedział historię o tysiącu butelek chasselas zatopionych tu świadomie kilka lat temu przez właścicieli Chillon i winiarnię Badoux. Usłyszeliśmy o idealnych warunkach panujących na dnie jeziora, trzydzieści metrów pod dnem „Simplona”: temperaturze oscylującej wokół 12-13 stopni Celsjusza, kompletnych ciemnościach, stuprocentowej wilgotności i właściwym ciśnieniu, które nie pozwala na zbyt szybkie utlenianie wina, wreszcie o pełnym spokoju, jakie mają tam flaszki. Wino rozeszło się na długo przedtem, niż planowano wydobycie frachtu na powierzchnię. Czy podwodne Clos de Chillon smakuje lepiej niż analogiczne wino dojrzewające w zwykłej piwnicy? Śmiem wątpić.

Szampan w Bałtyku

W lipcu 2010 r. w spoczywającym na dnie Bałtyku, w pobliżu Wysp Alandzkich, wraku statku „Föglö” odkryto 168 nienaruszonych butelek szampana. Pochodziły z pierwszej połowy XIX w., prawdopodobnie z lat 1825-30. Dużą część stanowiły butelki z nieistniejącego już domu Juglar przejętego w 1829 roku przez słynną winiarnię Jacquesson oraz legendarne Veuve Clicquot. Część flaszek wyciągniętych ze spoczywającego na głębokości 50 metrów wraku sprzedano na aukcji. Najdrożej wyceniona butelka Veuve Clicquot poszła za, bagatela, 30 tysięcy euro, co w 2011 r. było rekordową sumą zapłaconą za flaszkę wina. Juglar sprzedano za 24 tysiące. Nabywcą okazał się rosyjski restaurator z Singapuru.

Wcześniej dokonano analizy zawartości jednej z butelek. Wino okazało się całkiem pijalne. Było wprawdzie odgazowane, za to wyraźnie słodkie, co nie powinno dziwić, bo w XIX w. szampany, zwłaszcza te sprzedawane do Rosji – a „Föglö” płynął przecież do Sankt Petersburga, prawdopodobnie z dostawą na dwór carski – były nieporównywalnie słodsze od tych, jakie znamy dziś. Wino było całkiem długie, miało nuty skórzaste i z pewnością nie przypominało klasycznego szampana, ale mimo blisko 200 lat na karku wciąż tliło się w nim życie.

Termin aquaoir ma analogicznie do terroir opisywać sumę warunków panujących pod wodą, które wpływają na jakość utopionego wina

Plejada zatapiaczy

Wiadomość o znalezisku, a prawdopodobnie dużo bardziej informacja o wielkich kwotach płaconych przez kolekcjonerów osobliwości natychmiast skłoniły otrzaskanych w marketingu winiarzy do zatapiania butelek w morzu. W lutym 2013 roku właściciele kalifornijskiej winiarni Mira zanurzyli na trzy miesiące w Pacyfiku, opodal Charleston, cztery skrzynki caberneta sauvignon. Wymyślono wtedy nawet termin aquaoir – analogiczny do terroir – opisujący sumę warunków panujących pod wodą, a mających wpływ na rozwój wina w butelce w warunkach podwodnych. Kilka lat temu skrobałem z muszelek i naleciałości butelkę włoskiego spumante Abissi leżakującego na dnie zatoki opodal Sestri Levante w Ligurii. Właściciele Château Larrivet Haut-Brion z Pessac-Léognan w Bordeaux poszli jeszcze dalej i w zatoce Arcachon w Atlantyku zanurzyli nie butelki, ale całe 225-litrowe dębowe beczki ze swoim winem. Dojrzewające pół roku w morskiej wodzie Neptune miało potem o ponad pół procent alkoholu mniej niż to samo wino dojrzewające w regularnej piwnicy w château, za to bez porównania większą zawartość sodu.

W końcu, w czerwcu 2014 roku, właściciele domu Veuve Clicquot postanowili zatopić 300 regularnych butelek i 50 magnum (1,5 l) szampana u wybrzeży wyspy Silverska w archipelagu Alandów, opodal miejsca, gdzie znaleziono wrak „Föglö”. Historia zatoczyła koło.

Gruyére zamiast muszli

Wielu eksperymentatorów topiących swe butelki utrzymuje, że głównym celem ich przedsięwzięć są badania naukowe na temat dojrzewania win w różnych warunkach. Próbki poddawane są szczegółowym analizom laboratoryjnym, degustacje chętnie opisują zaproszeni na nie dziennikarze. To, że te same wina wyciągnięte z piwnic i morskiej toni smakują inaczej, jest oczywiste. Wsadźcie jedną butelkę tego samego wina na trzy miesiące do lodówki, drugą zaś postawcie w słońcu, na parapecie – po stu dniach też będą smakować zdecydowanie inaczej.

Przyznaję, że świadomość tego, czy moje chasselas spędziło ileś tam czasu na dnie górskiego jeziora, nie ma dla mnie najmniejszego znaczenia. Do winiarskiego marketingu mam stosunek pełen dystansu i nie takie akcje w swoim życiu widziałem. Sam zdecydowanie bardziej wolę porównywać to piękne szwajcarskie wino z winnicy Calamin z tym z Dézelay, a jeszcze bardziej lubię sprawdzać, jak ewoluuje ich smak w zestawieniu z kawałkami sera gruyére: zwykłego, réserve, przede wszystkim zaś alpage robionego wyłącznie z mleka pozyskiwanego latem, gdy szczęśliwe szwajcarskie krowy pasą się na alpejskich łąkach. Chowajcie, się morskie (i jeziorne) głębiny.

PS Amatorów nurkowania i szampana uprzedzam, że wszystkie zatopione na dnie mórz i oceanów frachty są pilnie strzeżone, a butelki zostały ulokowane w dokładnie zamkniętych klatkach.