Siedziałem mniej więcej tam, gdzie Jules i Vincent. Przeglądając wielkie, kolorowe menu kuszące piramidami naleśników, furgonetką jajecznicy i stosem plastrów boczku i kiełbasek, nie mogłem oprzeć się wrażeniu, że za chwilę na stół przy oknie wskoczy Ptyś i wrzaśnie: Everybody be cool, this is a robbery! Denny’s na obrzeżach Santa Cruz wyglądał identycznie jak legendarny diner z „Pulp Fiction”.

Zatrzymaliśmy się tam na śniadanie w drodze z San Francisco do południowej Kalifornii – trochę z głodu, trochę dla żartu, żeby było tak jak w filmie. No i było, tyle że jajecznica w zestawie Grand Slam, wielki szlem (sic!), okazała się z proszku, a grube naleśniki przeraźliwie słodkie. Wodnistej lurze o smaku tektury nie pomogła zaś filozoficzna sentencja wypisana na kubku: „kawa robi dla nas tak wiele, nie oczekując w zamian niczego”. Witaj, Ameryko!

Bobosi i winiarze

Powtarzanie opinii, że Stany Zjednoczone to kraj kontrastów, pachnie truizmem. A jednak. Godzinę później spijałem już pyszne, doskonale dojrzałe bąbelki w eleganckim salonie degustacyjnym Caraccioli Cellars w Carmel-by-the-Sea. Dawna rybacka wioska stała się najpierw, w XX wieku, mekką poetów i hippisów, zaś w wieku XXI bobosów (od bohemian bourgeois; termin wymyślił David Brooks, autor książki „Bobosi w raju” z 2000 r.) – eleganckich, wyrafinowanych przedstawicieli górnej klasy średniej wydającej tu ciężko zarobione dolary w galeriach sztuki, restauracjach i kawiarniach czy właśnie winiarniach. Nie tak popularne jak leżące na północ od San Francisco Napa i Sonoma – regiony winiarskie wokół Monterey cieszą się lokalną sławą, a jakość powstających w nich win przyciąga szukających oryginalności koneserów. Bliskość zimnego oceanu pozwala winiarzom robić zrównoważone, nieprzegrzane wina. Po grona z tego zakątka Kalifornii sięgają winiarze mający swe przetwórnie w regionach oddalonych setki kilometrów od Monterey. Brzmi dziwnie? Tylko dla Europejczyka. Liberalne przepisy pozwalają producentom zaopatrywać się w owoce daleko od miejsca, w którym tłoczą wino. Nawet jeśli na etykiecie deklarują jakiś region pochodzenia, aż 25 proc. gron może być zebranych gdzie indziej. Inna sprawa, że wielu winemakerów nie posiada winnic i cały materiał kupuje u winogrodników. Ci z kolei często w ogóle nie parają się przetwórstwem. A zatem inaczej niż w Starym Świecie, gdzie najczęściej producent jest również właścicielem winnicy.

Paul poszukujący

Między innymi w Monterey zaopatruje się w winogrona Paul Lato. A właściwie Paweł. Wyjechał z Polski jako młody chłopak, jeszcze w 1988 roku, bo nie widział dla siebie perspektyw w komunistycznym kraju. Przez krótki czas pracował jako kelner u ambasadora Ekwadoru w Hiszpanii, wkrótce, dzięki wstawiennictwu słynnego kuzyna Grzegorza Laty, dostał się do Kanady, gdzie studiował hotelarstwo i został sommelierem. Tak trafił na staż do legendarnej winiarni Au Bon Climat w Santa Barbara. Południowa Kalifornia urzekła go do tego stopnia, że w 2002 roku zapakował do walizki wszystkie swe oszczędności i przeprowadził się w okolice Santa Maria z silnym postanowieniem zostania winiarzem. Za pożyczone pieniądze kupił winogrona i przerobił je na wino w wynajętym kącie winiarni. Traf chciał, że pierwszych win Laty spróbował papież winiarskich krytyków Robert Parker jr. Przez przypadek usiedli na obiad przy jednym stole w San Luis Obispo. Paul przyniósł z samochodu wino, a Parker wpadł w zachwyt. 90 punktów za pierwszy rocznik pinot noir od najważniejszego degustatora Stanów Zjednoczonych było dla Laty przepustką do innego świata.

Choć ma już na koncie 17 roczników, Paul pozostaje garażystą. Własne winnice są wciąż poza jego zasięgiem, ale owoce kupuje dziś u najlepszych winogrodników – od Monterey po Santa Barbarę. Skupia się głownie na pinot noir i chardonnay, ale robi też świetne wina z syrah czy grenache, ostatnio nawet z białej malvazji.

Jego najbardziej klasyczne wina powstają z gron zbieranych w Santa Barbara County. Pamiętacie jeszcze słynne „Bezdroża” Alexandra Payne’a z 2004 roku? Akcja tego winiarskiego filmu rozgrywa się właśnie tutaj. W tym hrabstwie linia brzegowa Kalifornii gwałtownie skręca i przez kilkadziesiąt kilometrów biegnie z zachodu na wschód, tworząc otwarty na ocean korytarz. To nim do winnic docierają chłodne morskie wiatry, które sprawiają, że zimnolubne pinot noir czuje się tu doskonale, zaś chardonnay pozostaje bardziej eleganckie i smukłe niż w cieplejszych regionach słonecznego stanu. Paul Lato zdobył w ciągu ostatniego piętnastolecia zaufanie najlepszych farmerów: Larnerów, Pisonich, Zotovichów i kilkunastu innych, których nazwiska zawsze lojalnie umieszcza na etykiecie. Kupuje od nich wysokiej jakości grona. W swoich wyprawach zapuszcza się coraz dalej od Santa Barbary i chętnie eksperymentuje. Niewykluczone, że wkrótce spróbujemy jego win z północy – z Napa Valley. Lato to człowiek nietuzinkowy, a w Kalifornii wszystko jest możliwe.

Przede wszystkim kuchnia

Także winiarnia Paula nie przypomina normalnej przetwórni. To fragment wielkiej magazynowej hali wydzielonej siatką i wymalowaną na podłodze białą linią z napisem: „Paul Lato”. Za nią kilkadziesiąt dębowych beczek, trzy cementowe jaja, w których przeprowadza fermentację, wreszcie terakotowa amfora do eksperymentów. I oczywiście kuchnia, bo Paweł jest zapalonym kucharzem.

Kiedy przyjechałem do domu Laty w Santa Maria, drzwi otworzyła żona. Paul nie mógł opuścić grilla na patio. Jedną ręką obracał na ruszcie potężny połeć wołowiny, drugą mieszał na osobnym palniku wielką paellę i przeganiał potencjalnych pomocników, chcąc dopilnować wszystkiego sam. Dzień rozpoczęty koszmarnym śniadaniem u Denny’ego kończył się znakomitą kolacją przygotowaną przez wyśmienitego polskiego winiarza odnoszącego prawdziwe sukcesy w Kalifornii. Piliśmy pinot noir Lancelot z winnicy rodziny Pisonich. Paul lubi umieszczać na butelkach swych win motta. Na Lancelocie napisał: Dla tych, którzy pragną się odważyć. Jemu odwagi nie brakuje.