Przy placu Giuseppe Garibaldiego w Montalcino poruszenie. Na scenę wchodzi murarz z kielnią i wiadrem cementu. Już za chwilę wyjątkowo liczna jak na to senne miasteczko w południowej Toskanii publika przekona się, jak winiarscy eksperci z konsorcjum Brunello di Montalcino ocenili rok 2018. Murarz potrzebny jest tutaj, by zainstalować w ścianie okolicznościowy kafel symbolizujący kolejny rocznik wielkiego włoskiego wina. Od 1992 roku, kiedy to pierwszą flizę przygotował Roberto Turchi, to prawdziwa artystyczna kreacja. Kolejne tworzyli m.in. fotograf Benettona Oliviero Toscani, projektanci mody Roberto Cavalli i Salvatore Ferragamo, a ostatnio nawet Sting. Obok okolicznościowego obrazka na ceramice widnieją też gwiazdki odzwierciedlające jakość rocznika – od jednej (taka ocena nigdy się nie pojawiła), po pięć (ostatnio: 2016, 2015, 2012, 2010). W rozumieniu konsorcjum pięć gwiazdek oznacza rocznik wybitny, cztery – bardzo dobry. W XXI wieku tylko raz, w naprawdę dramatycznym 2002, rocznik oceniono na dwie gwiazdki, a więc jako przeciętny. Za dobre (trzy gwiazdki) uznano jedynie 2003 i 2014. Reszta była bardzo dobra lub znakomita. W lutym spróbowałem kilkudziesięciu świetnych brunello z trzygwiazdkowego 2014. Rok wcześniej męczyłem się z wieloma riservami z pięciogwiazdkowego 2012.

Nie to ładne, co ładne

Rok 2014 był w Toskanii i w dużej części Włoch deszczowy i chłodny. W wielu nawet wybitnych regionach winom brakuje ciała i struktury. Z pewnością matki i ojcowie narodzonych pięć lat temu dzieci powinni szukać butelek na osiemnastkę swych pociech gdzie indziej, bo do 2032 roku przetrwają w dobrej kondycji tylko nieliczne flaszki. A jednak, dziś trudno odmówić tym kruchym winom uroku. Wiele z nich ma piękne nuty aromatyczne, przypomina rysowane cienką kreską grafiki, sonatę na fortepian solo. Tyle że miłośnicy primitivo nie będą ukontentowani.

Z kolei 2012 zapamiętaliśmy jako rocznik wielkich upałów. Cukier w gronach wariował, wina wyszły obfite, hedonistyczne, ale też miękkie, niekiedy przesadzone. Robią wielkie wrażenie przy pierwszym łyku, drugi trudno niekiedy przełknąć. Fani Mandurii będą zachwyceni, ja pozostaję wobec wielu brunello z 2012 dość obojętny. Nie to ładne, co ładne, ale co się komu podoba.

Winiarze nie różnią się dziś niczym od producentów żywności. Wielu największych robi powtarzalny, ładnie opakowany i tani produkt schlebiający masowym gustom

Inna sprawa, że doświadczenie i technologia przychodzą winiarzom w sukurs zarówno w rocznikach podłych, jak i tych przesadnie dobrych. Dzięki selekcji gron udaje się zrobić piękne wino nawet w zimnym 2014. Ciężko pracujący winogrodnik ochroni swe parcele także przed upałami, zbierze owoce w najlepszym momencie i zrobi zrównoważone wino.
Oczywiście, przy produkcji win masowych stosuje się mniej wyrafinowane metody. Gdy aura poskąpiła słońca i ciepła, moszcz można szaptalizować. Innymi słowy: dodać do niego cukier – nie po to, żeby wino dosłodzić, ale by w toku fermentacji uzyskać więcej alkoholu. Gdy zaś jest zbyt gorąco i dojrzewające owoce tracą na łeb na szyję potrzebną dla harmonii kwasowość, wino się po prostu legalnie dokwasza.
Trudno w jeden i drugi sposób zrobić wino wielkie, ale pijalne – z pewnością. Oczywiście, szaptalizacja i dokwaszanie są jednymi z łagodniejszych interwencji, jakie zdarzają się dzisiaj w dużych winiarniach.

Czipsowa infuzja

Na gładkiej, betonowej podłodze przetwórni leżał pokaźnych rozmiarów worek z białego, przepuszczalnego tworzywa. Broczył czerwonym winem. Przypominał trochę torby na gruz wykorzystywane na nowoczesnych budowach, tyle że wypełniony był dębowymi wiórami. Worek właśnie wyciągnięto z wielkiej stalowej kadzi. – Stosuję prosty przelicznik: kilogram wiórów na 1000 litrów wina – powiedział Gabriel bez zażenowania. Proces dosmaczania wina dębowymi czipsami nie jest ani tajemniczy, ani nowy. Stosuje się go powszechnie i legalnie w większości krajów Nowego Świata. W Europie winiarze zwykle się do używania wiórów nie przyznają. Powód ich stosowania jest bardzo prosty: kto chce mieć wino relatywnie tanie, ale też pełne lubianych przez wielu klientów aromatów kawy, czekolady, wanilii czy kokosa, zamiast kosztującej 700-1000 euro beczki wybierze 20 razy tańsze czipsy. Dla podniebienia przeciętnego winomana zaopatrującego się w sklepach wielkopowierzchniowych różnica będzie nieistotna, dla jego portfela – wyrazista.

My byliśmy wprawdzie w regionie Aragacotn w Armenii, kraju o najdłuższej tradycji winiarskiej na świecie, Gabriel przyjechał jednak z Argentyny i miał za zadanie zrobić smaczne, atrakcyjne i niedrogie wino. No to je robił. Przechodząc między kadziami, dostrzegłem pokaźne paczki enzymów i innych środków wspomagających kolejne etapy winifikacji – obraz dobrze znany z wielu dużych winiarni, daleki od sielskich fotografii winnic i uśmiechniętych winiarek i winiarzy depczących grona stopami. – Gdyby beczki mogły mówić... – westchnął kiedyś w piwnicy nad Renem emerytowany krytyk winiarski.

Na dobre i na złe

Kiedy sędziowałem ostatnio w dużym konkursie Mundus Vini w niemieckim Neustadt, mojej komisji trafiły się dwie potwornie nudne serie win: po czterdzieści półwytrawnych sauvignon blanc i pinot gris, znanego lepiej pod modną nazwą pinot grigio. Wyszły spod jednej sztancy, były przeraźliwie powtarzalne, gładkie, zaokrąglone wyższym cukrem resztkowym, z łatwymi do rozpoznania, typowymi dla obu odmian aromatami, dokładnie takie, jakich oczekuje klient dyskontu sięgający po flaszkę sauvignona czy grigio. Z technicznego punktu widzenia trudno jednak było im, poza brakiem osobowości, cokolwiek zarzucić. W dodatku, jestem tego pewien, w niemieckim czy włoskim sklepie ich cena oscylowała wokół 5-6 euro. Najmniejsze w tym wszystkim znaczenie miał rocznik – z dobrego czy złego smakowały tak samo.
Współcześni winiarze nie różnią się niczym od producentów żywności. W jednej i drugiej grupie znajdziemy wielkich wytwórców robiących powtarzalny, ładnie opakowany i tani produkt schlebiający najbardziej masowym gustom. Na drugim biegunie znajdą się naturaliści, ekolodzy, rzemieślnicy pragnący zachować indywidualny, ściśle związany z miejscem pochodzenia i jego tradycją charakter – czy to wina, czy żywności. Ci drudzy nie wypuszczą w kiepskim roku swych najlepszych win albo zrobią je lżejsze, mniej skoncentrowane, zgodne z tym, co przyniosła aura. Bez makijażu. Tak jak wielu producentów brunello w roku 2014. Dlatego, zamiast smucić się, że nie mogę przyznać w tym roczniku wybitnych ocen, cieszę się subtelnym smakiem win i świadomością, że nikt nie próbuje mnie orżnąć.