Zestaw składał się z pasty do zębów „Natychmiastowy pocałunek”, cukierków miętowych, lokalnej wersji coli i na dokładkę truskawkowej oranżady w granulkach. Wręczono mi go w restauracji, tuż przed kolacją. Wszystko po to, by przeżyć noc i poranek po kulinarnej orgii.
Bagna càuda to potrawa niezwykle prosta, ale wymaga pewnych przygotowań i cierpliwości. Najpierw trzeba namoczyć czosnek. Najlepiej w mleku, przez całą noc. Puryści twierdzą, że warto przewidzieć główkę na jednego biesiadnika. Rozgnieciony wrzucamy na skwierczące w rondelku masło, dodajemy oliwę i sardele. Uproszczone przepisy mówią o półgodzinie gotowania. Piemontczycy przygotowują ów sos wiele godzin na wolnym ogniu, doprowadzając czosnkowo-rybno-oliwną mieszankę do kremowej konsystencji. Wygląda może nie najlepiej, ale jest niezwykle aromatyczna i smaczna. Do bagna càuda, czyli gorącej kąpieli, podaje się na półmiskach surowe kawałki papryki, kardy, seler naciowy, lekko podpieczone ziemniaki, serca karczochów, młode cebulki.
Trzeba zaopatrzyć się w specjalne ceramiczne naczynie z zagłębieniem, do którego wlewa się sos, i miejscem na świeczkę (bagna musi być ciepła). Konieczne jest też towarzystwo. Bagna càuda to nie potrawa dla samotników. Jej ideą jest biesiada, dzielenie się naszykowanymi warzywami, a potem współodczuwanie skutków czosnkowej uczty. Zwykle wystarczą ręce, można śmiało obejść się bez sztućców. Trzeba chwycić kawałek papryki czy selera i zanurzyć go w gorącej kąpieli. A do tego kieliszek dolcetto. A nie, przepraszam, butelka.

Ten trzeci

Królem piemonckich win jest barolo. Basta! Powstaje z gron odmiany nebbiolo na wzgórzach Langhe, powyżej Alby, między przycupniętymi na szczytach wzgórz miasteczkami Barolo, Monforte, Serralunga, Castiglione Falletto i La Morra. To właśnie dla nebbiolo wymagającego długiego sezonu wegetacyjnego zarezerwowane są najlepiej eksponowane stoki pozwalające w pełni dojrzeć owocom. Odmiana odwdzięcza się złożonymi, wielowymiarowymi i długowiecznymi winami. Niemal każdy winiarz z Langhe ma też w portfolio wina ze szczepu barbera popularnego w całych północno-zachodnich Włoszech. Nie mają finezji nebbiolo, ale potrafią być obfite, hedonistyczne, bardzo soczyste.
Tam, gdzie nie da się posadzić nebbiolo i barbery, na szczytach wzgórz rośnie odporniejsze na chłody, przede wszystkim zaś wcześniej dojrzewające dolcetto. Nazwa oznacza mniej więcej „słodziaka”, choć trudno w dolcetto dopatrywać się wielkiej słodyczy. Chodzi raczej o niską kwasowość odmiany.
To pyszne wino znane w Piemoncie od wieku XVI, zazwyczaj bardzo owocowe, łagodne, krągłe, ale o dobrej kwasowości. W chłodniejszych siedliskach bardziej ziemiste, korzenne, w nieco cieplejszych – soczyście wiśniowe, z posmakiem migdałów i lukrecji.
Najlepsze dolcetto powstaje w Dogliani. To najwyżej położona część krainy Langhe, leży tuż na przedgórzu Alp Liguryjskich. Na nebbiolo i barberę jest tu po prostu za zimno. Dolcetto jest w Dogliani numerem jeden i świeci najjaśniejszym blaskiem, wina zaś z łatwością gaszą pożar na podniebieniu wzniecony czosnkowo-sardelowym sosem (przepis na sos na: magazyn-kuchnia.pl).

Przyjazne podniebieniu i portfelowi

W listopadzie zeszłego roku z Alby nadeszły sensacyjne wieści. Cena zbieranych późną jesienią, uważanych za najlepsze na świecie białych piemonckich trufli spadła o połowę! Kilogram ekskluzywnego grzyba można było zatem kupić już za, bagatela, 1000 euro. Właściciele obsypanych gwiazdkami Michelina restauracji byli z pewnością zachwyceni. Gorzej z ich sommelierami – barolo tanieć nie chce. Wciąż legendarna piemoncka para, czyli białe trufle i barolo, to posiłek dla bogaczy.
Nie dziwi zatem, że dla wielu winiarzy eksport ich czołowych win sięga nawet 70-80 procent. Dokładnie odwrotnie jest z dolcetto. Blisko trzy czwarte piemonckich win z tej odmiany wypijanych jest nawet nie tyle we Włoszech, ile w trójkącie, którego rogi wyznaczają Mediolan, Turyn i Parma.
To po prostu niemal idealne wino codzienne: smaczne, pasujące do większości popularnych, lokalnych dań i niedrogie. Nawet w restauracji butelka dolcetto nie kosztuje więcej niż kilkanaście euro.

Oprócz kąpieli

Do czego zatem Piemontczycy pijają dolcetto? Jednym z miejscowych klasyków jest, oczywiście, vitello tonnato, a więc podawane na zimno plastry pieczonego udźca cielęcego przykryte grubą warstwą sosu z majonezu przetartego z tuńczykiem i kaparami. Sosy to zresztą osobny rozdział kuchni piemonckiej. Bagnet verd robi się z drobno siekanych: pietruszki, czosnku, kaparów, ogórków konserwowych, nieodłącznych sardeli oraz suchej bułki i, rzecz jasna, oliwy. Najlepiej smakuje, gdy macza się w nim gotowane kawałki cielęcego ozorka, wołowej łopatki, pulardy, wieprzowe kiełbaski, czy znów cielęce, pulpeciki. Ów zestaw to nic innego jak bollito misto, a więc mieszanka gotowanych mięs. Bagnet verd pasuje też do fritto misto. Tym razem obtoczone w bułce tartej kawałki wątróbki, płucek, nereczek, móżdżku, ale też kiełbaski, kotlety cielęce z kością smaży się na głębokim oleju.
Dzień przed opisaną wcześniej ucztą, której bohaterką była bagna càuda, siedziałem w knajpie w niewielkim miasteczku Priocca, na północ od Alby. Serwowano fritto misto. Gdy tuż po przystawkach przyniesiono mi talerz z usmażonym, panierowanym mięsem, poczułem lekki niedosyt. To już? Tak szybko? Porcja była solidna: trochę wątróbki, kawałek grasicy, jagnięcy comber... Ale dręczyła mnie niejasna obawa, że tego wieczora położę się głodny. Obawy prysły, gdy kwadrans później kelner przyniósł kolejny zestaw mięs, zapowiadając, że jesteśmy dopiero w połowie posiłku. Czwartą porcję zjadłem wyłącznie dzięki niewyczerpalnym zapasom dolcetto, jakie przygotowali gospodarze. Wino działało niczym rozpuszczalnik, pozwalając przełknąć kolejne kawałki fritto i dając nadzieję na to, że poradzę sobie z ich trawieniem.
Gdy wydawało się, że główna część kolacji dobiegła końca, kelnerzy pojawili się z półmiskami, dokładając chętnym pachnące ślimaki, zgrabne fragmenty móżdżku, a nawet kogucie grzebienie – wszystko, oczywiście, w panierce. Błogosławiłem Włochów za dolcetto, zaś następnego dnia uznałem bagna càudę za najlepszy dietetyczny posiłek świata. W przeciwieństwie do poprzedniego poranka po fritto misto obudziłem się lekki i wyspany. I nawet nie rozpakowałem zestawu „Natychmiastowy pocałunek” (tym bardziej że nie było się z kim całować).