Marek: Wiesz, co to jest AUT?
Tadeusz: Międzynarodowy skrót cesarstwa habsburskiego.
M: Cesarstwa już nie ma.
T: Zostały modry Dunaj i sznycle. A ja o austriackich sznyclach bardzo chętnie. Wyobraź sobie, że ostatnio...
M: Co się droczysz, wiesz przecież, że nie o to chodzi. AUT to francuski skrót od określenia Aliments Ultra-Transformés. Czyli produkty żywieniowe wysokoprzetworzone.
T: My, Anglicy, mówimy wprost fake food.
M: My, Francuzi, właściwie też. W codziennej rozmowie. Ale mamy naukowe strony, na których obliczamy ilość AUT w naszych zakupach. Jest zatrważająca. Na szczęście Francja uznawana jest za kraj, który toczy najbardziej zażarty bój z producentami fake foodów. I osiągnęła już pewne sukcesy.
T: Pora wyjaśnić czytelnikom, co masz na myśli, mówiąc fake food. Za Gierka otworzono w Polsce sieć okienek i budek, w których sprzedawano hot dogi. Tyle że w bule zamiast parówki podawano pieczarki. Czy to był fake food?
M: Tak, w pewnym sensie tak. Kiedy piszą na opakowaniu, że, dajmy na to, kupujesz paluszki surimi o smaku homara, a z homara są tylko sztuczne dodatki smakowe, w dodatku bardzo podejrzane z punktu widzenia zdrowotnego, to mamy do czynienia z fake foodem.
T: O właśnie, paluszki surimi. Chętnie o nich pogadam jako składniku frutti di mare. Wyobraź sobie, że ostatnio...
M: Tadziu, co mi zbaczasz z tematu. W porównaniu z niewinnymi gierkowskimi pieczarkami przypadek owych paluszków jest już poważniejszy. Bo pieczarki były jeszcze bez dodatków. Ale w każdym razie to jedno znaczenie fake foodu jest jeszcze w miarę niewinne: podają ci coś, co jest nazwane inaczej i nobliwiej. O wiele gorsze jest znaczenie drugie: mówi ono o żarciu przetworzonym, w którym produkt wyjściowy, dajmy na to kurczak, zostaje tak podczas produkcji potraktowany, że na talerzu niewiele już zostaje z jego postaci pierwotnej.
T: No właśnie, latał sobie po podwórku, a tu, na talerzu, jakiś nieruchomy taki.
M: Znowu się droczysz. Chyba nie chcesz o fake foodzie rozmawiać.
T: No dobrze, nie chcę. Mam potrzebę, by zapomnieć w tym roku o złu świata całym.
M: Raczej o całym złu świata.
T: O normalnej składni też chcę zapomnieć.
M: Pan poeta. No, więc ten kurczak, jak dobrze wiadomo: w trakcie wytwarzania z niego nuggetsów zostaje tak zdeformowany, że traci – jak mówią naukowcy – matrycę. To znaczy – przestaje być de facto mięsem z kurczaka, a staje się amalgamatem różnych substancji, w których samo mięso odgrywa niezbyt wielką rolę.
T: No tak, dobrze wiemy, całe to żarcie supermarketowe.
M: Dobrze, nie tak dobrze. Na jedzenie wysokoprzetworzone, gotowe do spożycia, zwrócił uwagę brazylijski badacz Carlos Monteiro całkiem niedawno, w roku 2009. Dopiero cztery lata temu rząd brazylijski wprowadził klasyfikację zwaną NOVA, która określa stopień przetworzenia pożywienia dostępnego na rynku. I dopiero całkiem niedawno zaczęto stosować na opakowaniach znak Nutri-Score. Składa się on z pięciu liter, od A do E, i z pięciu kolorów, od zielonego do czerwonego. Litery oznaczają różne parametry, typu tłuszcze nasycone, zawartość soli itd., a kolory wskazują, czy jest fajnie, czy nie. We Francji trwa ostra walka z wielkoprzemysłowymi producentami żywności, bo odmawiają umieszczenia tych oznaczeń na swych produktach. Ale niektórzy już ustępują.
T: Okropnie się tym przejmujesz. Za dużo czytasz. Powiedz szczerze, czy wierzysz w teorię ewolucji?
M: Nie sądziłem, że to kwestia wiary, tylko wiedza naukowa.
T: To zapytam inaczej: czy sądzisz, że ewolucja się skończyła? Że homo sapiens taki, jakim go znamy, to jej najwyższy stopień?
M: Nigdy o tym nie myślałem.
T: Więc pomyśl teraz. Przecież widać gołym okiem, co się dzieje z kciukami ludzi, którzy przez wiele godzin dziennie wciskają przyciski smartfonów. To zmiana ewolucyjna. Żeby być na bieżąco, trzeba bez przerwy coś odczytywać i na to odpisywać. Kto tego nie robi, wypada za burtę, tonie we własnych rojeniach, traci przydatność społeczną. Organizm musi się dostosować do wymogów techniki albo zginąć. Tak samo jest z pożywieniem.
M: Chcesz powiedzieć, że jedząc fake food, uodparniamy się na jego szkodliwe działanie?
T: Oczywiście, nie każdy z nas ma taką możliwość. Tylko ci najsilniejsi, najbardziej rodzajowi ludzkiemu potrzebni. Fake food to wielka próba, egzamin hartu ciała i ducha. Kiedy widzę mężczyznę, który dziennie wsuwa tych nuggetsów trzy tuziny, więc waży dwieście kilo, schodzę mu z drogi, bo gdyby mnie potrącił swoim wielorybim cielskiem, poleciałbym daleko, daleko, pewnie prosto pod koła hybrydowego autobusu.
M: Więc jaki w tym cielsku duch?
T: Heroiczny, to po pierwsze. Przecież trzeba mieć w sobie pierwiastek prometejski, żeby takie świństwa pożerać dla dobra ludzkości. Po drugie, trzeba twardo stąpać po ziemi, bo tylko świadomość ewolucyjna może nas ocalić. Czy ty myślisz, że jak się nie nauczysz oddychać pyłem węglowym czy innym czadem, to twoja inteligencka kasta długo jeszcze pociągnie? Spójrz prawdzie w oczy, pięknoduchu!
M: Ewolucja albo śmierć?
T: Zastanów się, co taniej wyjdzie, i podejmij męską decyzję.
M: Decyduję się zatem na dewolucję. Życie smaczne i zdrowe, bez snów o przyszłej potędze moich genów.
T: To się nie trzyma kupy. Przecież zdrowy tryb życia ma na celu jego przedłużenie, a smakoszostwo – zaledwie umilenie.
M: Więc na razie umilmy sobie życie czymś smacznym i nieprzesadnie niezdrowym. Ewolucję schowaj do zamrażarki, może kiedyś poddamy ją próbie smaku.

Makaron ryżowy z sosem Ma Po i tofu

cebula, olej, 2 ząbki czosnku, łyżka posiekanego korzenia imbiru,
4 łyżki sosu Ma Po (pikantny sos z soi, zawiera kwas E270, cukier i sól), 200 g tofu, 200 g cienkiego makaronu ryżowego, natka kolendry, dowolna ilość – słodki sos chili

Cebulę kroimy w talarki i szklimy w oleju. Dodajemy posiekany czosnek oraz imbir, krótko podsmażamy, po czym dodajemy sos Ma Po rozprowadzony w niecałej szklance wody. Gotujemy na małym ogniu, nie doprowadzając sosu do wrzenia. Dodajemy tofu pokrojone na kwadratowe plasterki o centymetrowej grubości. Gotujemy przez kilka minut, żeby tofu nasiąknęło sosem, ten zaś nieco odparował. Podajemy z makronem ryżowym, posypując każdą porcję natką kolendry oraz sosem.

Do tego oczywiście sake, które ostatnio staje się modne w tym, co nazywamy z angielska – mimo brexitu – food paringiem.

Fasola mung na kwaśno

200 fasoli mung, olej, 2-3 zielone papryczki chili, 2 ząbki czosnku, szczypta kurkumy, 2 łyżki pasty tamaryndowej (zawiera cukier, sól, gumę ksantanową oraz modyfikowaną skrobię z tapioki), sól, natka kolendry, dowolnie – indyjskie chili w proszku

Fasolę gotujemy według wskazówek na opakowaniu, odcedzamy, zachowując płyn. Rozgrzewamy olej w dużej patelni lub garnku, dodajemy wypestkowane i posiekane papryczki, podsmażamy 1-2 minuty, dodajemy posiekany czosnek i kurkumę, po paru chwilach wlewamy kilka łyżek płynu, w którym gotowała się fasola. Mieszamy, wkładamy do garnka fasolę, dodajemy pastę tamaryndową rozprowadzoną paroma łyżkami wody, mieszamy, solimy, podgrzewamy kilka minut, dolewając trochę płynu z gotowania, jeśli robi się sucho. Na wydaniu obsypujemy kolendrą i chilii.

Pasta tamaryndowana jest na tyle przetworzona, że nie zaszkodzi trochę pestycydów obecnych, niestety, często w winach z Bordeaux. Można więc młode, ostre, kwasowe, białe bordeaux zaserwować, ale jeśli padnie w zderzeniu z ostrością dania, wracamy do sake.