Tadeusz: Widziałeś? Wyszła biografia Ćwierczakiewiczowej!
Marek: Co ty powiesz! Po tylu latach!
T: Tak, umarła w 1901 roku i dopiero teraz, a przecież tylu modnych szefów kuchni, którzy jeszcze do pięćdziesiątki nie dobili, ma takich biografii czy choćby autobiografii po kilka...
M: Bo dziś każdy jest sławny i słynny, choć nie każdy z tego słynie...
T: Właśnie. Słynne są sławy, które mają modne ciała i umiejętnie wystawiają niektóre ich części na widok publiczny. A pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa była tak otyła, że samodzielnie nie dawała rady wejść po schodach.
M: To musiał być raczej smutny widok...
T: Pomyśl o naukowcach, którzy poświęcili własne zdrowie i życie, poddając się eksperymentom. Na przykład mąż Marii Skłodowskiej – Pierre Curie.
M: Bliższe mojemu sercu są eksperymenty z cukrem, łojem i szpikiem niż z pierwiastkami promieniotwórczymi.
T: Zgadzamy się. Niestety, nic mi nie wiadomo o tuszy Wincenty Zawadzkiej (1824-1894), autorki bardzo poczytnego kompendium „Kucharka litewska”; urodzona w 1866 roku Maria Ochorowicz-Monatowa, autorka „Uniwersalnej książki kucharskiej” z bardzo długim podtytułem, na fotografii portretowej twarz ma szczupłą. Zmierzam do tego, że Ćwierczakiewiczowa nie była jedyną muzą XIX-wiecznych kucharek polskich, choć sprzedaż jej książek, a zwłaszcza „365 obiadów za 5 złotych”, była wyższa niż „Trylogii” Sienkiewicza.
M: Wiadomo, co poradnik, to poradnik, a nie dęta szmira.
T: I w tej kwestii się zgadzamy, choć przez grzeczność zamiast „dęta szmira” powiedziałbym „klasyka polskiej powieści historycznej”.
M: Masz na myśli grzeczność czy polityczną poprawność?
T: U zarania politycznej poprawności leży właśnie grzeczność, towarzyski takt.
M: Niech ci będzie. Ale co z tymi kucharkami?
T: Otóż czytałem ich dzieła w wydaniach z lat 80. zeszłego wieku opatrzonych komentarzami mającymi poniekąd usprawiedliwić sam fakt wznowienia tych książek w okresie, kiedy dla przykładu w słowniczku zamieszczonym na końcu książki Ćwierczakiewiczowej Jan Kalkowski wyjaśnia, co to jest imbir, co karczoch, a co parmezan.
M: Pamiętasz, jak Zbigniew Herbert w „Barbarzyńcy w ogrodzie” tłumaczył tym, co nigdy nie dostali paszportu, czym jest pizza, taki placek polewany sosem pomidorowym. Jan Kalkowski zapewne uznał, że bez takich wyjaśnień czytelnicy poczują się jak przybysze z kosmosu.
T: Albo rodacy w rzymskich delikatesach. Przecież za PRL-u takich rzeczy w sklepach nie było. Jednak treść właściwa tych książek mimo wszelakich dezaktualizacji jest fascynująca. Każda z nich opiera się na tradycjach szlacheckich, czyli wiejskich, lecz dąży do ich adaptacji do realiów miejskich, innego trybu życia, rozkładu zajęć, zapotrzebowania na kalorie. Innymi słowy, widać w nich podejście do odżywiania, które z czasem zaczęto nazywać racjonalnym, zdrowym, opartym na wiedzy medycznej. Te dostojne kucharki były w kulinarnej awangardzie.
M: Jednak w moim wydaniu, czyli dwudziestym, „365 obiadów” autorka kończy przedmowę taką konstatacją: Żonom zawsze powtarzam, że smacznie przyrządzany obiad jest podstawą szczęścia domowego i dobrego humoru męża. Da się to pogodzić z kulinarnym awangardyzmem? Pytając inaczej: czy nasza dostojna kucharka mogłaby stać się pozytywnym bohaterem tekstu w „Wysokich Obcasach”? Albo felietonu Magdy Środy?
T: A kto gotuje u ciebie w domu?
M: Ja.
T: To ty będziesz bohaterem. Ale czy poradziłbyś sobie z ptakiem, który ma szybko skruszeć? Oto rada Ćwierczakiewiczowej: Indyki, kury, perlice, utopić żywcem w zimnej wodzie, zostawiając w niej na całą godzinę, następnie postępować jak zwykle, skubiąc i piekąc na rożnie.
M: Do tego nie byłbym zdolny. Za to potrafię odkurzyć i pościelić łóżko. Ale mniejsza o mnie, popatrz, jak to Polacy dziewiętnastowieczni w sprawach kuchni ufali kobietom. Nie tylko dlatego, że takie jest społeczne emploi kobiet, lecz także dlatego, że one to umieją robić. Są mistrzyniami. Pogłos tego zaufania trwa do dzisiaj: więcej jest w naszych sklepach produktów od babci niż od dziadka. Chociaż w kuchni wysokiej eksponowane miejsca zajmują kucharze faceci, i to oni głównie spijają śmietankę w postaci reklam i sowicie opłacanych programów telewizyjnych.
T: Różnica dotyczy temperatury. W odbiorze społecznym kuchni babci czy mamy przeważa doznanie ciepła. To jest kuchnia ciepła. A wyrafinowaną kuchnię mistrzów męskich odczuwa się jako zimną. Choćby doskonałą, ale jednak zimną.
M: Tak, te stereotypy sięgają głęboko. Nawet we Francji, gdzie już od XVI wieku najsłynniejsi kucharze to mężczyźni, słowo „matka” jest gastronomicznie ważne. Uznane kucharki w dawnych czasach nosiły bardzo często ten przydomek. Na przykład legendarna la mère Brazier [francuska kucharka, która jako pierwsza kobieta zdobyła trzy gwiazdki Michelina]. Rozmawiałem niedawno w salonach ambasady francuskiej z gospodarzami; trochę nudno było, lecz jak tylko wypowiedziałem: „la mère Brazier”, konwersacja od razu nabrała wigoru. Przyznam ci zresztą, że ostatnio kupiłem sobie książkę kucharską pani Neli Rubinstein. Pewien znajomy kucharz polecił mi ją jako najlepszą książkę kucharską w ogóle. I kiedy wziąłem ją do ręki, to rzeczywiście poczułem, że spada na mnie fala ciepła.
T: Zastępcza mama.
M: Coś takiego.
T: W książce Ćwierczakiewiczowej podoba mi się jeszcze jedno. To, że otrzymujemy, po tylu męskich okrzykach patriotycznych i martyrologicznych dominujących w literaturze tamtych czasów, obraz Polski codziennej, konkretnej. Co można było kupić, ile to kosztowało itd. O takich sprawach wiele się u nas nie pisało.
M: Pisało, tylko że w szkole się tego nie uczyliśmy. No, jest „Lalka” Prusa. Tam też się gotuje. Niewiele, ale gotuje. Pamiętasz tę scenę, kiedy Wokulski przychodzi w odwiedziny do Stawskiej...
T: A ona gotuje kalafior.
M: Niestety. Zapach jest tak nieprzyjemny, że Wokulski rozumie, iż z ewentualnego życia erotycznego i małżeńskiego z panią Stawską nici.
T: Znowu mężczyzna decyduje, to niesprawiedliwe.
M: Ale kalafior! Ten odstręczający zapach!
T: Szkoda, że Stawska nie czytała Zawadzkiej albo Ćwierczakiewiczowej. Tam muszą być na to sposoby.

Przepisy najsłynniejszych autorek polskich książek kulinarnych:

Sałatka witaminowa (na podstawie przepisu Wincenty Zawadzkiej)

250 g kiszonej kapusty
1-2 kwaskowe jabłka
czerwona cebula
2 marchewki
łyżka soku z cytryny
3 łyżki oliwy
sól i pieprz,
łyżeczka posiekanego korzenia imbiru oraz słodki sos chili (opcjonalnie)

Kapustę mocno odciskamy i kroimy, jabłka obieramy i kroimy w kosteczkę, cebulę w cieniutkie piórka. Marchew ucieramy na grubych oczkach tarki. Do soku z cytryny stopniowo dodajemy oliwę, energicznie mieszając trzepaczką, doprawiamy solą i pieprzem, ewentualnie imbirem i 1-2 łyżeczkami słodkiego sosu chili. Starannie mieszamy warzywa i jabłka, polewamy sosem, mieszamy ponownie i podajemy jako osobne danie lub dodatek, na przykład do placków ziemniaczanych, pyz albo ruskich pierogów.
Do sałatki nie pijemy wina, a zaoszczędzone pieniądze przeznaczamy na butelkę do drugiego dania.

Węgorz smażony Lucyny Ćwierczakiewiczowej

Węgorza bardzo sztucznie się oprawia, gdyż najpierw trzeba naciąć skórkę około głowy, potem zawiesić węgorza głową na haku, a wtedy oderżnąwszy nożem skórę, ciągnąć, aż się cała do ogona ściągnie.
Tak oprawionego opłukać, pokrajać, posolić, obgotować w smaku z cebuli i korzeni, umaczać w ubitym z wodą jajku, obsypać bułką wymieszaną z mąką i smażyć na klarowanym maśle. W ten sposób smażony jest zupełnie higieniczny.
Do tego węgorza daje się rumiany sos kaparowy.
Do tego węgorza daje się też porządnego burgunda, takiego meursault na przykład. Wersja tańsza to pinot grigio z Veneto lub – jeśli prawdziwie wytrawne – pinot gris z Alzacji.