Marek: Chyba, Tadziu, zrobię ci przyjemność następującym stwierdzeniem: sery amerykańskie są fantastyczne. Nie mówię oczywiście o tych trzyfuntowych paczkach żółtego plastiku w supermarketach, lecz o wspaniałym serze kozim z farmy w Michigan czy serze w stylu epoisses z farmy w Vermont. Nie mogłem w sumieniu swoim nie porównać ich do francuskich pierwowzorów i wynik był podobny do wyniku „Judgement of Paris”, owej słynnej porównawczej degustacji win kalifornijskich i francuskich, która przyznała prymat amerykańskim butelkom i otworzyła przed nimi świat. Słowem, sery były znakomite do tego stopnia, że trudno mi było sobie przypomnieć, kiedy tak dobre jadłem we Francji.
Tadeusz: Przemawiasz trochę jak łaskawy kolonizator, który uprzejmie stwierdza: oho, ci tubylcy są całkiem w dechę.
M: Raczej jak zdziwiony świadek wszechświatowych wspaniałości. W dziedzinie serów Francja, podobnie jak w domenie gastronomicznej, została chyba zdetronizowana. A w każdym razie jej pozycja jest mocno podgryzana ze wszech stron. W życiu bym się nie spodziewał wielkich serów w Ameryce. Jakiejś świetnej kuchni już tak. Lecz serów raczej nie.
T: Oczywiście, Ameryka głęboka, prowincjonalna, małomiejska podobnie jak prowincjonalna Polska porządnych, prawdziwych serów nie jada. I poza burgerami nic innego do ust nie włoży. No, prawie nic. Lecz obraz jej prymitywności w dziedzinie kulinarnej jest mocno uproszczony. Widziałem niedawno film robiony przez kogoś z rodu Coppola zatytułowany „Paris can wait”. Dopiero co nakręcony, lecz ramota rzadkiego sortu. Z grubsza rzecz biorąc, opowiada o tym, jak wykształcona Amerykanka odkrywa dzięki przystojnemu Francuzowi rozkosze zmysłowej Francji, a zwłaszcza rozkosze kuchenne. Francuz uczy, Amerykanka słucha. Idą do najlepszych knajp, czterech kelnerów z trudem wnosi przeogromny kosz, na którym się mieści chyba ze trzysta różnych serów, sommelier podaje słynne wina i długo tłumaczy rolę gleb wapiennych, ach, Francja, Francja, do jakiej Ameryka wzdycha jak głupia. Bardzo irytujące.
M: Tak jak mówisz, na poziomie ludowym są, oczywiście, różnice, przeciętny Francuz zje lepiej niż przeciętny Amerykanin. Lecz konkurencja na wyższych szczeblach staje się zażarta. Kumpel zaprosił mnie do pewnej knajpy w Chicago. Dwugwiazdkowa, ale bez obrusów i całej tej celebry. Idzie się w swetrze, jeśli się chce. Siedemnaście malutkich dań, na kęs albo dwa. Chyba nigdy czegoś tak inteligentnego nie jadłem. Nie chodzi nawet o smak; miałem wrażenie, że kucharz doskonale wiedział, jaki chce osiągnąć efekt końcowy czy ogólny, dlatego mówię o inteligencji.
T: Bo ty, oczywiście, poczułeś się inteligentniejszy, stwierdzając, że jesz kuchnię inteligentną.
M: Tak, inteligentniejszy niż Platon mniej więcej. Ale czaisz mi się tu za węgłem, zamiast opowiadać o swoich amerykańskich doświadczeniach. Wspominałeś niekiedy, ale nigdy nie postawiłeś kawy na ławę.
T: Bo jeśli chodzi o sery, nie bardzo było o czym mówić. Teraz już jest inaczej, czegoś był zachwyconym świadkiem. Ale osiągnięcia serowarskie to część znacznie większej przemiany kuchni amerykańskiej, która zaczęła się tam w latach 80. zeszłego wieku, a u nas po roku 2005. Ludzie dobrze zarabiający nie chcieli więcej jeść przemysłowego ersatzu, więc przedsiębiorczy producenci wzięli się do roboty i już po kilku latach w dużych miastach były i dobra kawa, i świetny chleb, i ekologiczne warzywa, i piwa z mikrobrowarów, i jaja zerówki. Ale z serami jakoś nie szło. Owszem, świeże sery kozie, miękkie, rozpowszechniły się i były bardzo dobre. Jednak te dojrzewające musiały swoje odczekać.
M: Tak już jest z serami, nawet jak świetnie wiesz, co robić, materia stawia opór, za jednym zamachem nic porządnego nie wychodzi. Bakterie muszą dojrzeć, zadomowić się w serowarni, zanim powstanie ser godny uwagi.
T: Zauważ, że tak samo było u nas. Jaja, chleb, warzywa, piwo – wszystko to mieliśmy na wyciągnięcie ręki...
M: ...i karty kredytowej...
T: ...również świeże sery: krowie, kozie i owcze. Ale sery starzone czy dojrzewające nadeszły z kilkuletnim opóźnieniem i nadal jest ich bardzo niewiele. Nawet jeśli portfel zasobny. Jakieś dziesięć lat temu byłem z wizytą u serowara na Warmii, który miał dwie krowy i pocieszną chałupkę. Robił znakomity ser zwany z niemiecka Warmlander i raz w tygodniu sprzedawał go na lokalnym targowisku. Gość jest Niemcem, uczył się serowarstwa na halach w Szwajcarii i ten jego Warmlander miał nieco alpejski charakter. Ale widać było, że to fascynata, jeśli nie fanatyk, że dla tych dwóch krów i możliwości robienia sera godzi się na wszelakie niedostatki i niewygody. Nie marzyło mu się wypłynięcie na szersze wody, co udało się paru mazurskim producentom, i oczywiście góralom robiącym oscypki.
M: No i panu Wańczykowi z Dolnego Śląska.
T: Jak również temu panu z Wielkopolski, co robi parmezan na eksport do Włoch. Emilgrana się nazywa. Ser, nie producent.
M: Więc jednak trochę tych serów mamy.
T: Tak, ale raczej w eleganckich restauracjach niż w sklepach nabiałowych. Ponadto nie ma u nas serowarskiej tradycji, wyłączając sery górskie i świeże twarogowe. Amerykanie też naśladują wzorce europejskie znacznie częściej, niż stwarzają coś oryginalnego. Lecz z pewnością nadejdzie czas wynalazków, tylko najpierw trzeba nauczyć się rzemiosła. Pamiętam te dziwne ersatze, zamienniki, które kupowało się w amerykańskich supermarketach: argentyński parmezan, duńska fontina czy najśmieszniejszy american swiss.
M: Czyli co?
T: Ser typu ementaler w Ameryce nazywa się swiss, czyli szwajcarski. Więc amerykański szwajcarski. Smakował prawie jak ementaler, choć nie ten szwajcarski, tylko kanadyjski.
M: Czyli nie smakował. Tadziu, w serach konkurencja jest zatem wyrównana, ale chciałbym na koniec znowu sprawić ci, jako długoletniemu rezydentowi w Stanach, przyjemność i stwierdzić, że w jednym Ameryce cały świat nie dorówna. Geniuszowi kelnerów. Mówię to na przykładzie wspomnianej przed chwilą wizyty w Smythie. Konwersacja z kelnerami, przekomarzanie się z nimi, wymiana błyskotliwych replik jest jedną z ważnych części całej kolacji. Patrzyłem na ich występy z rozdziawionymi ustami. Chełpiłem ci się własną inteligencją, lecz przy nich czułem się zdecydowanie poniżej Platona. Byli wielcy, a ja przy nich mucha.
T: Owszem, zrobiłeś mi przyjemność.

Przepisy z serami serami

Kotlety ziemniaczane z cheddarem i chili:

Dla 4 osób
Przygotowanie: 25 minut

500-700 g sypkich ziemniaków
2 żółtka
2-3 łyżki posiekanych świeżych ziół (kolendra, pietruszka, tymianek)
olej lub klarowane masło do smażenia
cebula
zielona papryczka chili
spora garść startego cheddara
sól, tarta bułka

Ziemniaki kroimy w grubą kostkę i gotujemy na parze do miękkości. Lekko rozgniatamy widelcem, nie na miazgę. Dodajemy żółtka i zioła oraz drobno posiekaną i przysmażoną na maśle cebulę, a także wypestkowaną i drobno posiekaną papryczkę chili oraz ser. Solimy do smaku. Formujemy kotleciki, obtaczamy w tartej bułce i smażymy na złoto. Podajemy z bukietem surówek.
Porządne kalifornijskie chardonnay w starym beczkowym stylu. Ale nie więcej niż 13,5-14 procent alkoholu, bo mocniejsze nie nadają się do picia, zwłaszcza te najlepsze. Dla nieprzekupnych Europejczyków chardonnay z południowej Burgundii, Mâcon Village.

Pizza z kozim serem i czerwoną cebulą:

Dla 4 osób
Przygotowanie i oczekiwanie: 90 minut

Ciasto:
3 łyżki ciepłej wody
3 łyżki mleka
mała szczypta cukru
1 i 1/2 łyżeczki suchych drożdży
łyżka oliwy
szczypta soli
150 g mąki pszennej.
Farsz:
duża czerwona cebula lub 2 małe
oliwa extra virgin
sól, pieprz
2 suszone pomidory w oliwie
75 g świeżej mozzarelli
100 g miękkiego koziego sera
świeży tymianek
kilka zielonych oliwek

Na ciasto mieszamy wodę z mlekiem, mieszanka powinna mieć temperaturę nie wyższą niż 40 st. Dodajemy cukier i drożdże, mieszamy, aż się rozpuszczą. Dodajemy oliwę i sól. Mieszając, stopniowo dosypujemy mąkę. Ciasto ma być wilgotne, więc może wystarczyć nieco mniej niż 150 g mąki. Ugniatamy je kilka minut, wkładamy do miski lekko pociągniętej oliwą, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na godzinę, żeby podwoiło objętość.
Na farsz cebulę kroimy na cienkie piórka i szklimy w 2 łyżkach oliwy, solimy, zmniejszamy ogień i podsmażamy kilka minut. Doprawiamy pieprzem i odstawiamy. Pomidory starannie opłukujemy z zalewy i kroimy na cienkie paseczki. Mozzarellę ucieramy na tarce. Ciasto rozwałkowujemy cienko, średnica pizzy powinna wynosić 22-24 cm, lekko smarujemy oliwą, układamy na nim cebulę i mozzarellę, następnie grudki koziego sera i pomidory oraz dowolnie zielone oliwki, uprzednio opłukane i pozbawione pestek. Zapiekamy w 230 st. ok. 10 minut przed podaniem przybieramy świeżym tymiankiem.
Wina jak wyżej. Ale proszę rozważyć różowe wino z nieco mocniejszą budową, np. tavel z Doliny Rodanu.