Marek: Kiedy byłem dzieckiem, zawsze mnie dziwiło wyrażenie „kocioł bałkański”. Najpierw, oczywiście, wyobrażałem sobie – zwłaszcza po lekturze Bahdaja, opisującej wyprawę wakacyjną do dawnej Jugosławii – że jest to wspaniały, wielki gar do gotowania prosiaka czy jagnięciny, taki specjalny, skoro nazywa się „bałkański”, a później, gdy dowiedziałem się, w czym rzecz, entuzjazm opadł. I szczerze mówiąc, już nie powrócił.
Tadeusz: Entuzjazm do czego?
M: Do kuchni bałkańskiej, która miała stać za kotłem bałkańskim. Albo nawet stać tymże kotłem.
T: A co ci w niej nie odpowiada?
M: Pamiętasz słynny okrzyk redaktora Zimocha dotyczący tureckiego gracza czy sędziego: „Brzuch spasiony kebabami!”? Kiedy idę ulicami naszych i nie tylko naszych miast, a przyrost kebabiarni jest u nas znaczny, wciąż słyszę ten okrzyk. Ale kebabu – czy to tureckiego, czy bułgarskiego – nie jadam, choć bywa smaczny, mam uprzedzenia. Kojarzy mi się z kulturą młodych, spoconych mężczyzn, a to nie jest obszar moich marzeń. Wolę kuchnię matriarchalną, a nie pasterską.
T: A dużo tych kebabów musiałeś zjeść, będąc na Bałkanach?
M: Jeśli dobrze pamiętam – ani jednego.
T: Więc coś tam jeszcze mają poza polewanym tłuszczem mięsem nie najwyższej jakości.
M: Świetną kukurydzę, którą z wielkich saganów z gorącą wodą wyławiają przydrożni sprzedawcy. Mają nawet solniczki, z których można skorzystać bez dodatkowej opłaty.
T: No, to już coś. Obfitość kukurydzy, zatem i mąka kukurydziana, a z niej, na ten przykład, mamałyga. Lubisz?
M: To raczej rumuńska niż ściśle bałkańska specjalność. No i intrygujące słowo, dopóki nie dowiedziałem się, że to polenta, wyobrażałem sobie jakieś cuda, które ta nazwa mogła skrywać. A polenta, cóż...
T: Więc co lubisz z kuchni rumuńskiej? Wiem, że z Rumunami miałeś do czynienia, tłumaczyłeś ich.
M: Z francuskiego. Fascynowałem się ich literaturą i filozofią, naprawdę mieli czym się chwalić, zawsze byli mocni w rzeczach duchowych, ostatnio robią może najlepsze kino w Europie, lecz niemal nic o ich kuchni nie wiem. A przecież to żołądek kształtuje sposoby myślenia.
T: Mięsiwa, choćby pod postacią tak zwanego i, czyli grillowanych trzech sklejonych rodzajów mięsa macerowanych wcześniej w sosie ze szpiku kości albo gęstej zupy z flaków, słynnej ciorba de burta, nic z tego?
M: Właściwie nic. Jedną rzecz pamiętam, rodzaj gołąbków, ale o wiele lepszych od naszych, tak jak ciekawszą mieli filozofię. Czyli sarmale, raczej gołąbeczki, bo to małe jest, w środku ryż i też trzy rodzaje mielonych mięs, lecz najważniejsza różnica to opakowanie z liścia: kisi się całą kapustę i z niej pobiera materiał. Albo zamiast kapusty używa się liści szczawiu.
T: I czym ci to polali?
M: A to takie ważne?
T: Może najważniejsze, zważywszy ten blady pomidorowy sosik, którym zrasza się u nas te arcydziełka, czy raczej zraszało, bo gołąbki powoli odlatują z naszej kuchni. Dla mnie ów sosik był nie do przeżycia.
M: Raz polali śmietaną, a raz sosem pełną gębą, takim, co się chciało wysuszać chlebem.
T: Te gołąbki z kiszonej kapusty znajdziesz i na Węgrzech, i w Serbii, i chyba w ogóle na Bałkanach szeroko pojętych, choć to delikatna sprawa, bo idąc tym tropem, musielibyśmy zaliczyć Rumunię i Węgry do krajów bałkańskich.
M: Tak uważał austriacki mąż stanu Metternich, który oświadczył, że Bałkany zaczynają się za wiedeńskim Ringiem.
T: A kończą gdzie? W Anatolii czy w Etiopii? Tego nie wyszczególnił?
M: Chyba napomknął coś o Toruniu.
T: Wizjoner, nie ma co. Jednak dla mnie kulinarny urok Bałkanów oraz Rumunii ze wspomnień z młodości polega na współistnieniu wielu kultur kulinarnych. To, co stamtąd trafia do innych krajów, jest sztampowe, jak kebab – przecież kebab jest tyleż niemiecki czy angielski co pizza amerykańska. Kiedy w jugosłowiańskiej knajpie w Berlinie zamówiłem specjalność zakładu, dostałem miskę fasoli i cztery kotlety. Barani, cielęcy, wieprzowy i wołowy, a jeden wart drugiego. Nie o takie Bałkany chodzi. Powiadasz, że wolisz kuchnię matriarchalną od pasterskiej, ale właśnie ta pasterska jest godna uwagi, na równi z domową. Owcze sery na halach robią juhasi pod okiem baców, a nie koła gospodyń wiejskich. Oczywiście w gestii kobiet są wypieki, przetwory i wszelakie dania warzywne – a tych jest wielkie bogactwo. Rzadko można je spotkać poza Bałkanami. To znaczy, w bałkańskich knajpach poza Bałkanami, bo u mnie w domu – jak najbardziej. Z pewnością tamtejsza kuchnia nie jest szczególnie lekka, dietetyczna czy „przyjazna weganom”...
M: Właśnie, dlaczego nie pisze się w recenzjach z restauracji, że knajpy wegańskie są „nieprzyjazne mięsożercom”?
T: Ty nie chcesz tego wiedzieć.
M: Ale dlaczego?
T: Ponieważ wyrażenie to nie funkcjonuje w języku angielskim. Jasne?
M: Muszą być jakieś inne, światopoglądowe powody...
T: Zapomnij o tym. Chcesz, żeby cię weganie grillowali?
M: Masz na myśli pieczenie na wolnym ogniu? Przypalanie pięt jak w powieściach historycznych?
T: Nie, grillowanie. Jak na komisji albo w prokuraturze.
M: Chyba nie nadążam za zmianami obyczajów.
T: Nie martw się, bądź szczęśliwy.
M: Rozkaz! A wracając do kuchni rumuńskiej, przypomniałem sobie o czymś, co mnie zaskoczyło – rachatłukum, klasyczna turecka mordoklejka podana na koniec bardzo zwyczajnego obiadu w knajpie będącej skrzyżowaniem stołówki pracowniczej i baru mlecznego. Jakby udomowiona, przyswojona egzotyka, słodka drobnostka z Listów perskich Monteskiusza...
T: Tak! Ja też to dostałem na deser w rumuńskiej jadłodajni. O to mi chodzi, że tam te osmańskie wpływy nie są postrzegane jako coś obcego, wrosły w kulinarny obyczaj...
M: Jak u nas befsztyk tatarski...
T: Albo kebab.

Bałkańskie przepisy

Zimowa zupa drwali

Dla 6 osób
Przygotowanie: 60 minut
Oczekiwanie: 12 godzin

200 g czerwonej fasoli
listek laurowy
500 g ziemniaków
500 g kiszonej kapusty
150 g boczku
cebula
ząbek czosnku
2 łyżki mąki
1-2 łyżki koncentratu pomidorowego
sól i pieprz

Przebraną i opłukaną fasolę zalewamy zimną wodą i odstawiamy na noc. Nazajutrz odcedzamy i gotujemy do miękkości w świeżej wodzie, z liściem laurowym. W osobnych garnkach gotujemy pokrojone ziemniaki i opłukaną kapustę. Kiedy będą miękkie, nie odcedzamy, tylko wlewamy do sagana, razem z fasolą i wodą, w której się gotowała. Boczek kroimy w kostkę i podsmażamy, dodajemy posiekaną cebulę i podsmażamy, aż się zarumieni, posypujemy mąką. Na małym ogniu mieszamy przez 2-3 minuty, dolewamy trochę gorącej wody z sagana i mieszamy energicznie, aż powstanie zasmażka, w razie potrzeby dodając więcej wody. Zasmażkę rozprowadzamy w saganie na małym ogniu, przeciskamy przez praskę ząbek czosnku prosto do sagana, dodajemy koncentrat. Mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem. Doprowadzamy płyn do wrzenia, gotujemy kilka minut i podajemy.
Wino nie jest konieczne, gdyż i tak zrobi się po tych pysznościach gorąco; wolałbym kieliszek rakii jako pogotowie trawienne.

Gryczana rolada z serem

Dla 8 osób
Przygotowanie: 90 minut

Ciasto:
sól
50 g masła
1 kg mąki gryczanej
500 ml wody
Nadzienie:
4 jajka
150 g masła
500 g sera twarogowego
2 łyżki śmietany
sól
250-500 ml mleka

Wodę gotujemy, dodajemy sól i masło, mieszamy, aż masło się roztopi. Mąkę wsypujemy do miski i wlewamy wodę. Zagniatamy ciasto i rozwałkowujemy cieniusieńko. Na nadzienie: ubijamy jajka z masłem, dodajemy twaróg i śmietanę. Rozsmarowujemy na cieście i zawijamy. Pieczemy w natłuszczonej podłużnej brytfannie w temp. 180 st., od czasu do czasu skraplając mlekiem. Kiedy zrumieni się, wyjmujemy ją z brytfanny, podajemy, gdy ostygnie. Można przyrządzić tę roladę na słodko, dodając do nadzienia cukier w wymarzonej ilości.
Cóż, sięgnijmy po słynnego kiedyś u nas rumuńskiego Murfatlara, który trochę wytrawny, a trochę słodki bywa, trudno przewidzieć, ale nie będzie źle.