Tadeusz: Dziś zróbmy to odwrotnie.
Marek: Czyli ty będziesz Markiem, a ja Tadeuszem?
T: Chciałem powiedzieć, że zamiast roztrząsać jakiś temat, a potem zilustrować go przykładami w postaci przepisów, wyjdźmy od przepisów i zobaczmy, gdzie nas to zaprowadzi.
M: Bardzo chętnie, ale zdradź te przepisy. Pamiętaj – góra pięć składników, w tym pieprz i sól.
T: Lubię takie ograniczenia. Świetnie działają na kulinarną wyobraźnię. Poetycką również. Dlaczego sonet ma czternaście linijek i określony układ rymów? Żeby poetę zmusić do formalnej dyscypliny. Te same reguły dla wszystkich. Jak w sporcie.
M: No wiesz, w sporcie inne są reguły w kwestii kontroli dopingowej.
T: A kto by się nimi przejmował! Przecież wreszcie mamy wolność, literę prawa zastąpił jego duch. Czasem zdarzy się poecie rozpędzić, rozgadać, napisać tych linijek trochę więcej niż czternaście, ale trzeba zrozumieć, że miał dobre chęci, może odrobinkę przesadził z jakimś stymulantem, no i co z tego?
M: Tadziu, co ty chcesz przez to powiedzieć i jak to się ma do tych przepisów, o których nadal nic nie wiem?
T: Ano tak, że sól i pieprz mogą stać na sole i zostać użyte, kiedy potrawa zostanie podana.
M: Jaka potrawa?
T: Obojętnie, byle liczba składników się zgadzała. Na przykład kluski ze śmietaną. Lubisz?
M: Strasznie dawno nie jadłem. Chyba kiedyś były dobre...
T: A fettuccine con panna jadłeś w minionym ćwierćwieczu?
M: Raz mi się zdarzyło. Były pyszne. Ale to nie to samo co kluski ze śmietaną.
T: W detalu – nie. Bo w naszej części Europy te kluski, czyli łazanki, podaje się nie tylko ze śmietaną, nie mniej ważnymi składnikami są biały ser i skwarki. W Rzymie poza śmietanką słodką do fettuccine, czyli makaronu wstążki, dodają tylko parmezan, czasem masło. Danie bardziej wstrzemięźliwe, klasyczne, lecz nie tak głęboko satysfakcjonujące jak wersja środkowoeuropejska. Duch rzymskiej prostoty jest odpowiedni dla tamtejszego klimatu w miesiącach zimowych. W listopadową, warszawską noc po fettuccine con panna odczułbyś niedosyt.
M: Chyba tak. Listopad to niebezpieczna dla Polaków pora, głodni są i na władców dybają. Ale taki niedosyt to samo zdrowie. Przecież po tych kluskach w Rzymie dostałbym drugie danie. Cynaderki po żydowsku albo homara w mleku z pomarańczami.
T: A ja podam ci te kluski na drugie danie. Na pierwsze zjemy rybę. Po sycylijsku. Duszoną z fenkułem. Swoją drogą, nie poniosła cię fantazja z tym homarem w mleku z pomarańczami?
M: Sam widziałem, jak ludzie to jedli.
T: Arystokraci? Banksterzy?
M: Trudno powiedzieć, ale z pewnością Amerykanie.
T: Niech se mają. A teraz powiedz, co ty mi przyrządzisz z pięciu składników.
M: Przyrządzę to dużo powiedziane. Mój żelazny skład jak kiedyś na mundialu: Deyna, Gadocha, Lato, Szarmach, Kasperczak. Czyli świeży chleb, oliwa, ser kozi, pomidor, wino. Soli nie trzeba, bo ser ma jej dosyć. Pieprz zbędny, a do pomidorów wręcz niepoprawny. Oto więc mój skład zawsze zwycięski.
T: Gdyby takie menu podawali naszym w Soczi, Senegal strzeliłby dwa samobóje, a Kolumbia zemdlałaby ze strachu, zanim wyszłaby na boisko.
M: Ćwierćfinał w każdym razie pewny, lecz oni postawili na kuchnię naukową. Zapomniałem dodać, że do mojego składu potrzebne są jeszcze wzgórze z widokiem, kocyk i miłe towarzystwo.
T: To już osiem składników.
M: Okoliczności przyrody to nie składnik, to wyższa konieczność dla takiego dania. Odpowiednie wzgórze znam, kocyk mam, gorzej, jak widzę, z towarzystwem. Coś za bardzo skrupulatne.
T: Wykpiłeś się jak zawsze, gdy piętrzą się trudności.
M: Bo widzisz, ja jestem człowiekiem środka. Nie przepadam za barokiem, czyli szaleńczym nagromadzeniem składników, nieraz ten barok w jego gastronomicznym wydaniu wspólnie i bezpardonowo krytykowaliśmy, ale nudzi mnie też arte povera, radykalny minimalizm, czyli jedna kreska namalowana na białym tle. Ty umiesz się poruszać w ekstremach, a ja lubię siedzieć pomiędzy. Zadanie pod tytułem „pięć składników” jest, owszem, jak najbardziej zgodne z duchem czasów. Mija w gastronomii moda na tak zwane too much. Podobnie w winie: przestają być modne wina gęste i obfite, szuka się szczupłości i delikatności. Można to nazwać powrotem do klasycyzmu. Chociaż, z drugiej strony obawiam się, że za takim metodycznym zubożeniem stoi kolejny hipsterski kaprys: mamy dużo, lecz pobawmy się w mniej. Dlatego moja lekka kpina i ostrożność.
T: Tu nie chodzi o przejściowe kaprysy, lecz o fundamentalny podział sięgający dawnych czasów. Czy kuchnia ma przemawiać jednym zdecydowanym smakiem, czy wieloma? Etiuda czy koncert symfoniczny?
M: Myślę raczej, że ten podział był klasowy. Kuchnia bogatych arystokratów czy kuchnia ludu? Dlatego z lekkim dystansem patrzę na ten zew prostoty. Coś z „Wesela” Wyspiańskiego: bo wy to się tam nudzicie w mieście. Wsi wam się zachciało. Prostoty! W trzygwiazdkowej restauracji braci Troisgros, usytuowanej na wsi, serwują pastę truflową przykrytą płatami ze skoagulowanego mleka. Nie więcej niż pięć składników. Talerz jest biały, na talerzu leży biało-kremowa płachta. Kelner podaje danie i przecina je nożem. Pośrodku ukazuje się czarna szrama. Inspiracją był obraz sztuki minimalistycznej. Ot, prawdziwa prostota.
T: Posłuchaj zatem, co ci zaserwuję na pierwsze danie, mości wielkomieszczaninie, może porzucisz przesądy. Okoń morski albo inna niewielka ryba morska, choćby dorada, oraz fenkuł, oliwa i sól. Cztery składniki. Najpierw dusimy fenkuł, a jak się zrumieni, kładziemy rybę na tę samą patelnię i dusimy ją kilka minut, i gotowe. Połączenie ryby z fenkułem jest doskonałe, i nie chodzi w nim o to, żeby było mniej, tylko w sam raz tyle, ile do doskonałości potrzeba. Kuchnia pięcioskładnikowa ma wyeksponować doskonałość każdego z nich oraz ich połączenia, zatem surowiec musi być pierwszorzędny, co nie oznacza wulkanicznej soli z Hawajów ani oliwy po 200 euro za litr. Świeżutka ryba, ogrodowy fenkuł i sukces gwarantowany.
M: Poddaję się, Tadziu, głodny jestem jak pies. Sceptyczny, ale głodny!

Przepisy minimalistyczne

Makaron z twarogiem, śmietaną i boczkiem
Dla 4 osób
Przygotowanie: 20 minut

300 g makaronu (świeże łazanki lub lazanie – te trzeba pociąć na nieduże kwadraty – albo suszone maltagliati)
4 plastry wędzonego boczku
200 g półtłustego twarogu
150-200 g śmietany 18-proc.
sól
Makaron gotujemy w osolonej wodzie według instrukcji na opakowaniu. Boczek kroimy na kawałki i przysmażamy na skwarki, po czym osuszamy je na papierowych ręcznikach. Twaróg kruszymy, ale niezbyt drobno. Ugotowany makaron mieszamy ze śmietaną, dzielimy na porcje, na każdej z nich kładziemy ser i skwarki.
Pachnie mi to wszystko środkową Europą. Więc może jakieś rześkie białe z Austro-
-Węgier. Na przykład młody riesling z kategorii Steinfeder albo Federspiel z Wachau.

Ryba z fenkułem po sycylijsku
Dla 4 osób
Przygotowanie: 45 minut

2-3 bulwy kopru włoskiego
pikantna oliwa extra virgin
2 tuszki ryb morskich (labraks, dorada; po ok. 500 g każda)
sól
Koper włoski tniemy na cienkie, pionowe plasterki. Na dużej patelni lekko podgrzewamy 8 łyżek oliwy. Kładziemy koper, dolewamy pół szklanki wody, przykrywamy i dusimy na średnim ogniu, aż koper będzie całkiem miękki, co może zająć nawet pół godziny. W razie potrzeby dolewamy parę łyżek wody. Kiedy koper będzie mięciutki, zdejmujemy pokrywkę, solimy, zwiększamy ogień i mieszając, podsmażamy koper, aż się zrumieni. Wyjmujemy go łyżką cedzakową i odstawiamy w ciepłe miejsce. Na patelnię kładziemy ryby, solimy, smarujemy pozostałą w patelni oliwą i dusimy pod przykryciem na niewielkim ogniu przez 5-6 minut, po czym delikatnie je przewracamy, smarujemy oliwą i dusimy jeszcze parę minut. Wyfiletowane ryby podajemy z koprem i oliwą z patelni.
Zostańmy na Sycylii. Czyli białe wino z Etny. Mineralna siła płynąca z jednego składnika: wulkanu.