Marek: Powiedz, Tadziu, jaka książka kucharska odmieniła twoje życie?
Tadeusz: Towarzyskie? Czy uczuciowe?
M: To w dalszej kolejności. Zacznijmy od życia kulinarnego.
T: Przelotnych zauroczeń było wiele, ale tylko jedna książka otworzyła mi oczy na coś, co później stało się głośne pod nazwą Slow Food. Ale o tej książce, czyli „The Chez Panisse Cookbook” Alice Waters już nieraz ci mówiłem, więc wspomnę inną, która odmieniła życie kulinarne milionów moich rówieśników w USA, a nawet ludzi o pokolenie starszych. W tłumaczeniu na polski jej tytuł brzmi „Zaczarowany brokułowy las”, autorka to Mollie Katzen.
M: Nie mów – cała książka o brokułach?
T: Skądże znowu, to po prostu wczesny przewodnik po wegetarianizmie, oparty na naukowej wiedzy o żywieniu. Ale tytuł, przyznasz, chwytliwy.
M: Dlaczego autorka wybrała brokuły, a nie, dajmy na to, szparagi?
T: Chyba dlatego, że brokuły kojarzyły się wówczas, czyli w latach 80. zeszłego wieku i wcześniej, z jedzeniem podobno zdrowym, lecz na mur-beton – niesmacznym. Ale nawet dziesięć lat później, kiedy Bush senior był prezydentem, żartował, że opowieść o śmierci Waszyngtona, którą zna każde dziecko w Ameryce, jest nieprawdziwa. Ponoć Waszyngton umarł po zjedzeniu czereśni, ale Bush twierdził, że to nie czereśnie wpędziły go do grobu, tylko brokuły.
M: Hm, pamiętam, że ulubioną potrawą Busha była smażona w głębokim oleju świńska skóra.
T: Więc sam widzisz, że „Brokułowy las” był książką przełomową, a moje życie towarzyskie i uczuciowe nie było wolne od skutków tego przełomu.
M: Wolałeś smażoną świńską skórę od brokułów i brązowego ryżu?
T: Nie w tym rzecz. Brązowy ryż i brokuły jadłem po raz pierwszy w towarzystwie osób podchodzących do książki Katzen jak wierni do świętych ksiąg czołowych religii świata. Nie przypominam sobie, żeby w Polsce epoki Gierka były w sprzedaży brokuły, ani nawet brązowy ryż.
M: A kto by je kupował? Co innego świńskie skóry...
T: Prawda, co wieprz, to wieprz, a taki brokuł to tylko dla świń się nadaje.
M: Ale powiedz uczciwie – smakowały ci wtedy te brokuły z ryżem?
T: Nieszczególnie. Kiedy jadłem je po raz pierwszy, były wetknięte na sztorc w formę z ryżem i zapieczone. Wyglądały idiotycznie. Sam brokuł nie był zły, ale ryż miał konsystencję żwiru. I choć brokuły jadam chętnie, do brązowego ryżu, który ma być odtrutką na przemysłową żywność i zbawienie nieść ciałom naszym potencjalnie nieśmiertelnym, przekonać się nie mogę. W końcu śmiertelność to warunek konieczny dobrego smaku.
M: Skoro mówisz o Ameryce i przełomach kulinarnych, a także o nieśmiertelności, przypomina mi się teraz dialog z filmu Woody’ego Allena, który błyskawicznie reagował na wszelkie snobistyczne mody na Manhattanie i w Hollywood. Jego bohater, gdy mowa jest o strasznych choróbskach, oznajmia: A ja się nie boję, ja jem brokuły. Co jakiś czas wymyślane jest jakieś genialne warzywo, którego spożywanie ma nam przedłużyć życie ad infinitum. To znaczy nie tyle wymyślane, co uznawane za nowego zbawiciela. Wczoraj brokuły, dziś buraki, jutro skorzonera.
T: Skorzonera raczej odpada. Nikt tego nie wymówi.
M: Nazwa rodzima to wężymord.
T: Nieśmiertelność za cenę mordy węża? Chyba tylko dla banksterów...
M: W porównaniu z wężymordem, brokuły dobrze się nazywają. A jak byś je nazwał w liczbie pojedynczej?
T: Swego czasu na bazarku przy ulicy Bytnara sprzedawczynie mówiły „ta brokuła”. Ale mówiły też „ta śparaga”. Więc obstawałbym przy rodzaju męskim.
M: A kupowałeś te brokuły na sztuki, na pęczki, na wagę? Krajowe, czy z importu, zawinięte w folię?
T: Wyłącznie krajowe, bez folii, na sztuki. Ale to było dawno. Teraz za zdjęcie folii z importowanego brokuła, przez co ma sprawiać wrażenie krajowego, dopłacasz dwa złote.
M: Co za czasy! Namiastka smaku, a zapach, jak się takiego brokuła gotuje, zatęchły, niemalże stajenny.
T: Niewielka to cena za nieśmiertelność.
M: Tylko mi nie mów, że te ze zgniłego zachodu, z jego cywilizacją śmierci, zapewniają nam nieśmiertelność!
T: Ale ja nie jem brokułów w celach wyższych niż smakowa przyjemność, ponieważ nie znam takich celów. A brokuł, choć nieco mdły, podoba mi się z wyglądu, i wiem, jak do niego podejść, żeby podniebienie poczuło się raźnie i wesoło.
M: Więc jak do niego podchodzisz?
T: Tak samo jak do innych mdłych rzeczy – na ostro. Albo na słono. Albo jedno i drugie. Pod tym względem nie widzę większej różnicy między brokułem i kalafiorem.
M: Jakże to – kalafior z masełkiem i bułeczką nie cieszy twojego podniebienia?
T: Ależ cieszy, parę razy w roku, kiedy jem go z młodymi ziemniakami i mizerią. Lecz jesienią wolę go jeść na ostro, słono albo jedno i drugie.
M: A co sądzisz o brokułach na surowo?
T: Raczej niejadalne. Jak szparagi. Natomiast nie wszyscy wiedzą, że jadalna i całkiem smaczna jest łodyga. Trzeba ją obrać i ugotować. Smakuje inaczej, niż różyczki, można ją podawać osobno, w plasterkach. Ma się rozumieć – dobrze doprawioną, choćby winegretem.
M: Wspomniałeś o wyglądzie brokułów, i przypominam sobie, kiedy po raz pierwszy je zobaczyłem. Nie wiedziałem, że to brokuły. Wydawało mi się, że to twór wyobraźni malarza, bo zobaczyłem ja na obrazie, fotorealistycznym, ale i fantastycznym, bo te brokuły były różnobarwne i jakby przez lupę widziane. Kiedy patrzyłem na ten obraz nie przeszło mi przez myśl, że to zwyczajne warzywo, które można zjeść.
T: Pamiętasz tytuł obrazu?
M: „Na ostro” czy jakoś tak.

Spaghetti z brokułami

Dla 2-3 osób • Przygotowanie: 25 minut
8 filecików anchois w oliwie, 1-2 ząbki czosnku, 6 łyżek pikantnej oliwy extra virgin, mała szczypta suszonych płatków ostrej papryki, 4 duże garście różyczek brokułów, pokrojonych na części nie większe niż śliwka, 300 g spaghetti

Fileciki z anchois płuczemy, osuszamy i siekamy. Osobno siekamy czosnek. Lekko podgrzewamy oliwę i rozgniatamy w niej anchois. Dodajemy płatki papryki i czosnek. Podgrzewamy na minimalnym ogniu bacząc, by czosnek się nie zrumienił. Jednocześnie wrzucamy brokuły do wrzątku, gotujemy 2 minuty, wyjmujemy łyżką cedzakową i trzymamy w cieple. W tej samej wodzie gotujemy spaghetti. Pod koniec gotowania dodajemy parę łyżek wody
od makaronu do oliwy z anchois i czosnkiem. Odcedzone spaghetti mieszamy z oliwą, na wierzch kładziemy brokuły i podajemy.

Przy tym zestawie zielono-szaro-beżowym nie polegnie tylko wino różowe. Raczej nie prowansalskie, a takie z mocniejszym kręgosłupem. Langwedockie, hiszpańskie z Navarry czy podobne.

Brokuły orientalne

Dla 2 osób • Przygotowanie: 10 minut

2 łyżki ziaren sezamu, 3 łyżki wody, 2 łyżki sosu sojowego, łyżka wina ryżowego, łyżka oliwy lub oleju 2 czerwone papryczki chili, łyżka posiekanego kłącza imbiru, 4 duże garście różyczek brokułów, pokrojonych na części nie większe, niż śliwka

Sezam prażymy na suchej patelni, aż się lekko zarumieni i odstawiamy na później. Mieszamy wodę z sosem sojowym i winem. Rozgrzewamy w woku oliwę, dodajemy brokuły i smażymy na dużym ogniu przez 2 minuty, mieszając. Dodajemy wypestkowane i posiekane papryczki chili oraz imbir, smażymy jeszcze 2 minuty. Dodajemy mieszaninę wody, sosu sojowego i wina, smażymy chwilkę i przekładamy na półmisek. Posypujemy sezamem i podajemy jako dodatek do mięsa
lub drobiu, ewentualnie jako sos do chińskiego makaronu.

Zielona herbata w trakcie posiłku, czyli na sposób chiński, to chyba najwłaściwsze rozwiązanie.