Przed wojną owoce derenia często gościły na polskich stołach. Maria Monatowa w „Uniwersalnej książce kucharskiej” proponuje, by go kandyzować, przyrządzać z niego kompoty, marmolady, soki, konfitury, nalewki czy podawaną po obfitych śniadaniach i obiadach chasse-café (dereń wraz z innymi owocami należało umieścić na jeden dzień w syropie cukrowym, a następnie zagotować, zalać spirytusem i wodą, a potem zagotować ponownie – cały proces trwa trzy dni).

Z liści uzyskiwano erzac herbaty, z upalonych pestek – kawy. Niedojrzałe owoce derenia, podobnie jak niedojrzałe śliwki, kiszono na podobieństwo oliwek. Autor wydanego w 1801 roku we Lwowie poradnika „Sposób robienia mydła, swic, octów, przyprawienia owoców, solenia i wędzenia mięsa, pieczenia chleba, warzenia piwa i robienia krochmalu” twierdzi, że „co do smaku i koloru mogą się równać z cudzoziemskimi”.

Niedojrzałe zielone owoce derenia wyglądają trochę jak oliwkiNiedojrzałe zielone owoce derenia wyglądają trochę jak oliwki Paulina Jakóbiec

Przepis na polską oliwkę jest prosty: niedojrzałe owoce powinny trochę zwiędnąć, następnie należy zanurzyć je w nasyconym roztworze soli, a potem zagotować. Do wody dobrze jest dodać liść laurowy i koper. Oliwki były gotowe po mniej więcej 3 miesiącach. Przepisy pojawiały się też w innych XIX-wiecznych wydawnictwach.

Ocalić tradycję derenia

Drzewa derenia jadalnego (Cornus mas L.) sadzono w polskich ogrodach od ponad 400 lat. Ze względu na to, że są jednymi z pierwszych, które kwitną wiosną, stały się lubianą ozdobą dworskich i pałacowych ogrodów. XVIII-wieczne drzewa derenia jeszcze kilka lat temu można było podziwiać w Ogrodzie Krasińskich w Warszawie, a obecnie w parku Lubomirskich w Rzeszowie i parku podworskim w Nikisiałce Małej (woj. świętokrzyskie), a XIX-wieczne – w parkach miejskich, np. w Przemyślu i na krakowskich Plantach. Niestety, po II wojnie światowej kolejne dereniowe aleje zaczęły znikać. Nie przybywało też nowych drzew.

– To dlatego ocalenie ich stało się ambicją biologa, założyciela Arboretum w Bolestraszycach prof. Jerzego Pióreckiego. Wcześniej już na terenie ogrodu dendrologicznego profesor zgromadził stare odmiany jabłoni – opowiada Remigiusz Rybienik, który postanowił przywrócić tradycję przetwarzania derenia pod marką Ryś Podkarpacki.

Aleja dereniowa w Arboretum w BolestraszycachAleja dereniowa w Arboretum w Bolestraszycach Paulina Jakóbiec

Na terenie bolestraszyckiego Arboretum, gdzie rosły dwa blisko stuletnie krzewy, z inicjatywy prof. Pióreckiego posadzono aż 240 dereni. Mały Remik spędzał sporo czasu w dendrarium i do tej pory jedna z pracownic przypomina mu, że gdy miał kilka lat, twierdził zawzięcie, że kiedy dorośnie, zostanie tu dyrektorem. Dorosły Remigiusz wybrał jednak zupełnie inną drogę.

– Mój dziadzio w 1996 roku posadził krzewy także na należącej do naszej rodziny działce rolnej w Huwnikach, która obecnie znajduje się w obrębie Parku Krajobrazowego Pogórza Przemyskiego – opowiada Remigiusz. – W domu derenia przede wszystkim przerabialiśmy na nalewki, kisiliśmy, dorzucaliśmy do sosów. Sporą część naszej domowej produkcji rozdawaliśmy rodzinie i znajomym – dodaje.

Do pomysłu, żeby podejść do sprawy zawodowo, przekonała go podróż do Gruzji kilka lat temu. W lodówce swojego gospodarza znalazł kilka różnych produktów z tego owocu. – To uświadomiło mi, że można, po pierwsze, te produkty sprzedawać, a po drugie, wymyślać nowe. Nie musimy poprzestawać na sprzedaży samych owoców – wyjaśnia Remigiusz. Jego pomysł wsparła zarówno rodzina, jak i znajomi.

Remigiusz Rybienik  z firmowymi przetworamiRemigiusz Rybienik z firmowymi przetworami Archiwum Stowarzyszenia Pro Carpathia

Początki bywały trudne. – Przerabianie derenia to krwawa jatka – śmieje się Remigiusz. Owoce są drobne, mają duże pestki, których nie daje się łatwo wydrylować, wszędzie rozpryskuje się barwiący sok. – Próbowaliśmy oddzielać miąższ tarką, przecierać na sitach, durszlakach. W pewnym momencie robisz się wściekły, bo nic nie działa, a ty wyglądasz, jakbyś pracował w rzeźni – opisuje.

A uzyskanie miąższu to dopiero początek. Kolejnym etapem jest przygotowanie receptur i sprawdzenie, jak gotowe produkty zachowują się wraz z upływem czasu. – Moim priorytetem było ograniczenie ilości dodawanego cukru, nie chciałem też używać żadnych substancji konserwujących. Poszukiwanie odpowiednich proporcji było czasochłonne – mówi Remigiusz. Problemem okazało się też to, że owoc ten nie był dobrze przebadany. – Dereń nie był popularny, więc w przeciwieństwie do innych owoców nikt się nie zajął zbadaniem jego kaloryczności. To tak, jakby był zupełnie nowym produktem na polskim rynku – mówi Remigiusz. Ale i te kłopoty nie osłabiły jego zapału.

Przetwory z derenia - podkarpacka marka

Wraz z kolejnymi przetartymi kilogramami derenia w głowie Remigiusza kiełkował pomysł na markę Ryś Podkarpacki. Obecnie firmuje ona kilka rodzajów przetworów – mus, cymes dereniowy, nalewkę i kiszony dereń. Obok nich Remigiusz przygotowuje też świetne pesto z uprawianego przez siebie czosnku niedźwiedziego. Rytm pracy wyznacza jednak przede wszystkim dereń.

– Podczas zbiorów nie ma mnie w sadzie. Czekam na kolejne partie i segreguję owoce według stopnia dojrzałości. Umieszczam je w cieniu i czekam, aż dojrzeją. Każdą partię segreguję średnio trzy razy – chodzi o to, by przetwarzać i zamrażać jak najbardziej dojrzałe owoce – żartuje Remigiusz, który dwa miesiące w roku jest dereniowym kopciuszkiem.

I dodaje, że mówimy o 2-3 tonach owoców. – Być może w tym roku przekroczymy 3. Mamy ponad 400 drzew 20-letnich, ponad 600 10-letnich i ponad 1000 nowych nasadzeń w kilku odmianach. Przypuszczam, że prowadzę największy prywatny owocujący sad dereniowy w Polsce – mówi Remigiusz.

Zupełnie przypadkiem działka, na której rośnie dereń, przypomina kształtem pantofel. – Trochę stąd się wzięło nasze hasło, że rośniemy zupełnie bez pośpiechu – śmieje się Remigiusz.

Tempo prac w Huwnikach jest jednak dość spore: oprócz derenia na działce pojawiły się borówka amerykańska, jagoda kamczacka, pigwa, pigwowiec, czarny bez, tarnina i głóg, a w planach jest prowadzenie warsztatów dla dzieci. Gwiazdą pozostaje jednak dereń.

Sezon zaczyna się w czerwcu, praca pełną parą rusza w sierpniu. Pierwsze zebrane owoce zostają ukiszone. Finalny produkt wyglądem przypomina drobne oliwki. – Dereń do kiszenia zbieramy jeszcze zielony. Do zalewy dodaję paprykę, zioła, gorczycę – szukam ciągle najlepszego smaku. Od lat kisiłem dereń w domu, ale to zupełnie inna skala. Z roku na rok nasze produkty się więc zmieniają, bo wciąż eksperymentujemy – dodaje Remik, który gotowanie ma niemal we krwi: jego pradziadek Stanisław Rybienik kierował kantyną w koszarach 10. pułku artylerii ciężkiej w Pikulicach, a kolejni pradziadkowie Cyrnykowie prowadzili zajazd w Nehrybce.

Owoce derenia w rękach kucharza

Efekty Remigiuszowych eksperymentów często trafiają w ręce Maćka Łabuńskiego, szefa kuchni przemyskiej restauracji Bosko.

– Dostałem od Remigiusza pulpę z derenia i zacząłem kombinować. Szybko uznałem, że dodanie jej do części dań może wyróżnić naszą restaurację spośród innych miejsc w Przemyślu. Poza tym to ciekawy owoc – konsystencją i możliwościami wykorzystania zbliżony jest do wiśni, z tym że w smaku jest cierpki i kwaśny. W Bosko łączymy go np. z kolendrą, chrzanem – opowiada Łabuński.

Dereń urozmaica kilka dań z karty w Bosko. – Używamy go do przygotowania sosów i dressingów, dodajemy do mięs, podajemy też wymyśloną przeze mnie dereniadę – lemoniadę opartą na przecierze z derenia – wymienia Łabuński. – Z kiszonego robimy tapenadę i podajemy ją do śledzia. Staramy się też wykorzystać go w daniach podawanych na specjalne okazje – dodaje.

Burger z owocami derenia z restauracji Bosko w PrzemyśluBurger z owocami derenia z restauracji Bosko w Przemyślu Paulina Jakóbiec

Rośliny tej można też spróbować np. w restauracji Wino i Talerzyki w Krośnie czy rzeszowskiej Stolarni; Hilton w Rzeszowie podaje przygotowaną z niej lemoniadę oraz dodatek do proziaków. Owoce trafiły też do Krakowa, gdzie zainteresował się nimi Marcin Filipkiewicz, szef kuchni Hotel Copernicus.

– Dzięki szefom kuchni dereń po latach przerwy ma szansę powrócić na polskie stoły – dodaje Remigiusz. Ostatnio zgłosiła się do niego producentka kosmetyków, więc niewykluczone, że jego owoce znajdą kolejne zastosowanie.

Badania nad dereniem trwają

Roślinie Cornus mas L. uważnie przygląda się również dr hab. Alicja Kucharska z Wydziału Nauk o Żywności Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, autorka m.in. dostępnego w internecie artykułu „Związki aktywne owoców derenia”. Z prowadzonych przez nią wraz z doktorem Tomaszem Sozańskim z Katedry i Zakładu Farmakologii Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu badań wynika, że ludowe intuicje co do leczniczych właściwości owoców były uzasadnione.

Naukowcy podawali proszek z suszonych owoców derenia królikom z podwyższonym poziomem cholesterolu i trójglicerydów oraz miażdżycą. Po dwóch miesiącach suplementowania króliczej diety dereniem poziom szkodliwych lipidów obniżył się u zwierząt o blisko 40 proc., zmniejszyły się także zmiany miażdżycowe.  – Obecnie prowadzimy kolejne badania nad dobroczynnymi właściwościami derenia – mówi dr Kucharska. – Jeszcze nie zostały zgłoszone w urzędzie patentowym, więc nie mogę zbyt wiele o nich powiedzieć – uśmiecha się.

Owoce derenia mają także właściwości przeciwzapalne dzięki dużej zawartości irydoidów, m.in. kornuzydu, który może zmniejszać uszkodzenia nerek powstałe w wyniku cukrzycy. Zawierają również badany przez okulistów, obniżający ciśnienie wewnątrzgałkowe i poprawiający krążenie kwas loganowy – badacze wiążą z nim spore nadzieje, gdy mowa o leczeniu jaskry. Dereń jest również bogaty w witaminę C (zależnie od odmian od ok. 30 do 200 mg w 100 g) oraz potas, wapń, fosfor, cynk, magnez, mangan, miedź i żelazo.

Sezon na dereń trwa do listopadaSezon na dereń trwa do listopada Paulina Jakóbiec

Naukowcy do swoich prac wykorzystują owoce derenia z upraw bolestraszyckiego Arboretum.

Festiwal Derenia

Na początku września w Arboretum organizowany jest Międzynarodowy Festiwal Derenia. – Wymyśliliśmy go, żeby opowiadać o tej roślinie i pokazywać, jak można ją wykorzystać – mówi dr Narcyz Piórecki.

W czasie imprezy można spróbować i kupić wyroby przygotowywane z owoców 12 odmian derenia: żele, dżemy, galaretki czy podkarpackie oliwki, a także inne regionalne produkty. – To również jedyna okazja, by kupić przygotowane przez nas sadzonki derenia, ale też inne rośliny ogrodowe – dodaje mgr Ewa Antoniewska.

W tym roku festiwal odbędzie się 9 września. – Jasło ma winnice, Krosno – szkło. Myślę że za jakiś czas mieszkańcy Przemyśla będą myśleć o dereniu jak o czymś swoim – mówi Remigiusz Rybienik.