Pastrami - słynny emigrant wrócił do Krakowa

tekst: Magda Wójcik zdjęcia: Mateusz Skwarczek/AG
03.10.2016 16:33
A A A
Pastrami jest produktem wymagającym, przede wszystkim trzeba je zrobić z odpowiedniego kawałka mięsa

Pastrami jest produktem wymagającym, przede wszystkim trzeba je zrobić z odpowiedniego kawałka mięsa (Fot. Mateusz Skwarczek / Agencja)

Jego historia to, jak w wypadku większości kulinarnych sław, splot przeróżnych okoliczności. Tak było i z Pastrami Deli. Paweł Sacha odtworzył w Krakowie jeden z kultowych smaków Nowego Jorku. A Smak ten do Nowego Jorku trafił wraz z falą europejskich imigrantów z naszego skrawka Europy. Historia lubi zataczać koła

Słowo "pastrami" odnosiło się początkowo do sposobu konserwacji mięsa, a popularność zawdzięcza emigrującym do Stanów Zjednoczonych rumuńskim Żydom, którzy i tu przyrządzali rodzimą potrawę. Pastrama to w Rumunii peklowane mięso, gotowane przed zjedzeniem.

Kropkę nad i w karierze pastrami postawił podobno pewien litewski rzeźnik Volk, który w 1887 roku zaczął sprzedawać w Nowym Jorku kanapki z tą wędliną. Cieszyły się tak dużą popularnością, że na miejscu rzeźni powstały słynne deli - sklep i restauracja w jednym. Pomysł podchwyciło całe miasto, a deli stały się jednym z nowojorskich symboli. Kiedyś było ich ponad tysiąc, dziś ledwie kilkadziesiąt.

Najsłynniejsze mieszczą się na rogu ulic Houston i Ludlow. Możecie je pamiętać ze sceny orgazmu w filmie "Kiedy Harry poznał Sally". Katz's Delicatessen nadal serwuje kanapki: na żytnim chlebie, z musztardą, ogórkiem konserwowym i kiszonym. Oraz oczywiście sporą stertą plastrów pastrami.

Mimo że sprzedaje się tu ponad 4500 kg pastrami tygodniowo (i 12 tysięcy hot dogów), miejsce boryka się z ogromnymi problemami. Przyczyn jest sporo, jedną z nich jest to, że kiedyś wołowe mostki były uważane za pośledniejsze mięso, więc ich cena była korzystniejsza.

Zmierzch nowojorskich deli nie jest jednak zmierzchem pastrami. Wokół tego sezonowanego i przyrządzanego pieczołowicie mięsa urosło wiele historii i emocji, które każą mieszkającym na całym świecie rodowitym nowojorczykom zamawiać pastrami nawet z miejsc oddalonych o setki kilometrów. Ale o tym za chwilę.

Ten smak za mną chodził

Wróćmy za ocean, siedem tysięcy kilometrów od Nowego Jorku. Jesteśmy w Krakowie, mieście, które kiedyś - podobnie jak Nowy Jork - było etnicznym tyglem o sporych żydowskich tradycjach.

Paweł Sacha i Grzegorz Błażewicz poznali się w przedszkolu, do którego chodziły ich dzieci. Pawła i Grzegorza połączyła miłość do jedzenia.

Krakowskie pastrami wymyślili dwaj miłośnicy dobrego jedzenia - Paweł Sacha (na zdjęciu) i Grzegorz BłażewiczKrakowskie pastrami wymyślili dwaj miłośnicy dobrego jedzenia - Paweł Sacha (na zdjęciu) i Grzegorz Błażewicz fot. Mateusz Skwarczek/AG

Na zdjęciu powyżej: Krakowskie pastrami wymyślili dwaj miłośnicy dobrego jedzenia - Paweł Sacha (na zdjęciu) i Grzegorz Błażewicz 

- Lubię gotować dla znajomych i przyjaciół. Podczas któregoś ze spotkań nad talerzem Grzegorz zaproponował, żebym zrobił pastrami, którego smak "chodził za nim" od dawna. Podjąłem wyzwanie, nie do końca wiedząc, na co się piszę -  śmieje się Paweł, w którego curriculum vitae znajdziemy nawet studia dziennikarskie, ale nie papiery rzeźnika-wędliniarza. Droga do gotowego, przyrządzanego jeszcze metodą chałupniczą produktu była długa.

- Najwięcej wyzwań wiązało się z dobraniem przypraw i odpowiednim uwędzeniem pastrami - tłumaczy Paweł. Kolejne wyroby testował razem z Grzegorzem, który od dłuższego czasu myślał o tym, by sprzedawać prawdziwe pastrami po tej stronie Atlantyku.

Ostateczny efekt - rozpływające się w ustach mięso o rozbudowanym smaku - powalił na kolana wszystkich znajomych mięsożerców. A Paweł z Grzegorzem zaczęli rozglądać się za zakładem, który z wybudowanej na działce wędzarni przeniesie produkcję pastrami na inny poziom. Po wielu próbach zdecydowali się na zakład w Andrychowie. Teraz Paweł jeździ tam raz w tygodniu, by doglądać produkcji pastrami. Pomaga mu wieloletni pracownik masarni, pan Ryszard.

Smak ma być zawsze taki sam

Pastrami jest produktem wymagającym. Przede wszystkim trzeba je zrobić z odpowiedniego kawałka mięsa.

- W Małopolsce hoduje się głównie krowy mleczne. Kupowałem na miejscu kolejne kilogramy mostków wołowych, które w najlepszym wypadku miały około 3 cm grubości. Zdecydowanie za mało, by zrobić pastrami - tłumaczy Paweł.

Krakowskim pastrami zachwycił się Dario Cecchini, najsłynniejszy włoski rzeźnik - trudno o lepszą rekomendacjęKrakowskim pastrami zachwycił się Dario Cecchini, najsłynniejszy włoski rzeźnik - trudno o lepszą rekomendację Fot. Mateusz Skwarczek / Agencja

Mięso znalazł więc na Warmii, a rzeźnika, który odpowiednio przygotuje mostek - pod Częstochową. Stamtąd mięso przyjeżdża do Andrychowa, gdzie pan Ryszard oczyszcza je z nadmiaru tłuszczu (sporo jednak zostawiając, bo to w końcu nośnik smaku), kroi i umieszcza w roztworze cukru i soli. W pokaźnym cymbrze ląduje też sporządzana przez Pawła autorska mieszanka czosnku oraz kilkunastu ziół i przypraw, od anyżu przez tymianek i kolendrę, po pieprz.

Mięso z Warmii trafia do masarni w Andrychowie. Pan Ryszard przygotowuje je, przyprawia autorską mieszanką wymyśloną przez PawłaMięso z Warmii trafia do masarni w Andrychowie. Pan Ryszard przygotowuje je, przyprawia autorską mieszanką wymyśloną przez Pawła Fot. Mateusz Skwarczek / Agencja

Za zdjęciu powyżej: Mięso z Warmii trafia do masarni w Andrychowie. Pan Ryszard przygotowuje je, przyprawia autorską mieszanką wymyśloną przez Pawła.

Po 10 dniach mięso jest wyciągane, płukane i odsalane, a następnie obtaczane w jeszcze innej mieszance przypraw. Dwa dni później jest gotowe do wędzenia. Po uwędzeniu można je już jeść. Ale jeżeli chcemy przyrządzić pastrami jak z Nowego Jorku, czeka nas trzygodzinne gotowanie mięsa na parze.

- To konieczne, by mięso miało odpowiednią konsystencję - tłumaczy Paweł. Dzięki takiemu procesowi przygotowania mięso nie traci nic przy ponownym podgrzaniu. To ważne, gdy pastrami trafia pod noże kolejnych szefów kuchni. Zarówno tych restauracyjnych, jak i domowych.

Ostatni krok to trzygodzinne gotowanie pastrami na parze - wykonalne nawet w domowych warunkachOstatni krok to trzygodzinne gotowanie pastrami na parze - wykonalne nawet w domowych warunkach Fot. Mateusz Skwarczek / Agencja

Na zdjęciu powyżej: Ostatni krok to trzygodzinne gotowanie pastrami na parze - wykonalne nawet w domowych warunkach

Jeżeli nie mamy piekarnika parowego, mięso możemy przygotować w garnku. - Pastrami należy umieścić ponad powierzchnią lekko gotującej się wody, szczelnie przykryć pokrywką i zostawić tak na 3-3,5 godziny. Co jakiś czas trzeba sprawdzać, czy woda nie odparowała - tłumaczy Paweł. Cały proces można prześledzić w umieszczonym na YouTube filmiku. Brzmi to może skomplikowanie, ale wcale takie nie jest. A poza tym: po pastrami nie sięga się po to, by iść na skróty.

Poligonem eksperymentalnym dla Pawła była restauracja Hamsa na krakowskim Kazimierzu. Tu mieściło się też pierwsze biuro i chłodnie jego firmy. 

- Sprawdzaliśmy sposoby przyrządzania mięsa, by pastrami, niezależnie od tego, dokąd trafi, smakowało podobnie - tłumaczy Paweł.

Teraz Paweł przenosi się do nowego lokalu. Food & People przy ul. Grzegórzeckiej w Krakowie tworzy wraz z Grzegorzem Błażewiczem. Miejsce ma łączyć funkcję restauracji, w której będzie można zjeść m.in. wzorcową kanapkę z pastrami, z rolą nowoczesnego domu kultury, także kulinarnej.

Wielbiciele z Toskanii

Pastrami można znaleźć w kilkunastu restauracjach, dobrych delikatesach i w internecie.

- Od początku zakładałem, że będziemy wysyłać nasze pastrami. Do zamawiających trafia następnego dnia po zamówieniu - opowiada Paweł.

Jedną z pierwszych klientek była Amerykanka Faith Willinger, autorka książek kulinarnych, która od ponad 40 lat mieszka we Włoszech.

- Napisała, że szuka pastrami, bo chce podać je znajomemu na kolacji. Wysłałem do Florencji dwa kawałki, a potem spędziliśmy wiele czasu, rozmawiając przez telefon, ponieważ Faith chciała, żeby mięso było perfekcyjne. Kiedy zaczynałem już tracić cierpliwość, Faith zdradziła, kto jest owym znajomym. Na nazwisko Dario Cecchini otworzyłem szerzej oczy - wspomina Paweł.

Potem sprawy przybrały szybszy obrót. Faith i Dario zaprosili Pawła do Toskanii.

- Długo się nie zastanawiałem, tym bardziej że akurat wybierałem się do Rzymu. Podczas przyjęcia Cecchini uściskał mnie, zdjął zakrwawiony fartuch i dał mi go w prezencie, zastrzegając, że w zamian chce mój - uśmiecha się Paweł. Najsłynniejszy włoski rzeźnik zachwycił się krakowskim pastrami. W mięsnym świecie trudno o lepszą rekomendację.

PYTANIE Jakie mięso jadasz najczęściej?

  • drób
  • wołowinę
  • wieprzowinę
  • baraninę
  • jagnięcinę
  • w ogóle nie jem mięsa
  • jem drób, ale tylko dlatego, że jest najtańszy
Zobacz także
  • Musztarda, komary i... , czyli jak dobrać wino do grilla? Musztarda, komary i... , czyli jak dobrać wino do mięs i kiełbas z grilla?
  • Z pieczoną kaczką, oscypkiem i żurawiną Masz chrapkę na kanapkę? Przepisy dla zaawansowanych
  • Grzegorz Kwapniewski - właściciel najlepszego sklepu mięsnego w Warszawie Wołowinę kupuj tylko u rzeźnika
Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX