Piwo, wino, wódka. Odwieczny bój o pierwszeństwo na stołach Polaków wciąż nie przynosi rozstrzygnięcia. Ale gdzie dwóch się bije, tam trzeci korzysta. Trunkom zakorzenionym w naszej tradycji wyrasta groźny konkurent. Polacy postanowili zagospodarować swoje jabłka. "Efekt Putina", który obił się echem w całej Unii Europejskiej, nie był jedynie medialną kreacją. A rzemieślnicy produkujący alkohole niskoprocentowe dostali od ministra rolnictwa w 2011 roku długo wyczekiwane zielone światło i 2 lata później na rynek weszło 10 producentów.

Polski cydr złapał w żagle ten sam wiatr, co piwa rzemieślnicze. Szybko zainteresowały się nim modne kawiarnie, specjalistyczne sklepy z alkoholami. Napój stał się popularny, a nowych producentów przybywa z roku na rok. Jednak nie wszyscy produkują dobry cydr. A właściwie jabłecznik, bo znów coraz częściej używa się tej przedwojennej nazwy.

fot. Albert Zawada

Od jajka do jabłka - polski cydr spod Piaseczna

W Chyliczkach, małej wsi pod Piasecznem, w latach 20. minionego stulecia istniała znana w Europie Żeńska Szkoła Gospodarstwa Wiejskiego, założona przez hrabiankę Cecylię Plater-Zyberkównę (tak - krewną bohaterskiej Emilii).

Chyliczanki słynęły głównie w świecie drobiarstwa, publikowały też liczne wydawnictwa, w tym książki kucharskie. Na pensję dysponującą internatem posyłano dziewczęta nie tylko z ziem polskich, ale też Francji, Niemiec czy Ameryki.

Szkoła istnieje do dziś, jednak wieś ma nowy powód do dumy. Od niedawna powstaje tu wspaniały polski cydr. Chyliczki są więc świetną ilustracją starej rzymskiej maksymy: ab ovo usque ad mala - od jajka do jabłek.

Pomysł produkcji alkoholu na większą skalę w głowie Dariusza Korosia kiełkował wprawdzie od dłuższego czasu, ale droga do własnego cydru nie była łatwa. Pomogła mu znajomość branży i intuicja nowicjusza:

- Kilkanaście lat temu byłem związany z firmą winiarską importującą wina z całego świata - mówi. - Dzięki temu poznałem najważniejsze regiony uprawy winorośli, sposoby produkcji wina oraz związaną z tym kulturę winiarską.

Gdy w Polsce zaczęły powstawać pierwsze winnice, przez chwilę myślał o własnym winie, nie był jednak na tyle zdeterminowany, aby porzucić dotychczasowe życie, przeprowadzić się na drugi koniec Polski i posadzić winorośl. Znalazł inne rozwiązanie.

- Przecież to nasuwa się od razu. Mazowsze jest regionem o największej produkcji jabłek w Polsce, a okolice Grójca to największy sad w Europie! Szkoda byłoby z tego nie skorzystać - wyjaśnia. - 10 lat temu zaczęliśmy z córką Dominiką pierwsze próby wytwarzania własnego cydru. Co roku nastawialiśmy kilkanaście pojemników ze świeżo wyciskanym sokiem jabłkowym i testowaliśmy różne receptury. Znajomi nas dopingowali, próbowali naszych wytworów i pomagali opracować najlepsze metody produkcji - dodaje.

SadSad fot. Albert Zawada

Na zdjęciu powyżej: Jabłka na cydry Korosiów pochodzą ze starego sadu, który nigdy nie widział nawozów. Rodzina wszystko robi sama, również pakuje swój cydr.

Po dwóch latach prób, w 2014 roku zabutelkowali pierwszą partię cydru.Zajmują się swoim produktem od początku do końca. Sami dobierają odmiany, tłoczą sok, śledzą fermentację, dojrzewanie napoju, a w końcu butelkują go i pakują.

fot. Albert Zawada

Ich najsłynniejszy cydr - Stary Sad - to w stu procentach naturalny, orzeźwiający, lekko musujący napój w szampańskiej butelce zatykanej prawdziwym korkiem. Powstaje wyłącznie ze starych odmian jabłek m.in. bankroft, ananas czy grochówka. Niedawno opracowali recepturę cydru lodowego, naturalnie słodkiego napoju z nutą pieczonych jabłek, który powstaje poprzez wymrożenie soku jabłkowego. Rodzina Korosiów jest jednak kreatywna i na pewno na tej innowacji nie poprzestanie.

Cydr Stary Sad zbiera pochwały. Również nowość, cydr lodowy, został bardzo dobrze przyjęty. Ale Korosiowie wiedzą, że są wciąż  na początku drogiCydr Stary Sad zbiera pochwały. Również nowość, cydr lodowy, został bardzo dobrze przyjęty. Ale Korosiowie wiedzą, że są wciąż na początku drogi fot. Albert Zawada

Na zdjęciu powyżej: Cydr Stary Sad zbiera pochwały. Również nowość, cydr lodowy, został bardzo dobrze przyjęty. Ale Korosiowie wiedzą, że są wciąż na początku drogi.

Rodzina w sadzie i w sądzie

Dominika jest prawnikiem, specjalizuje się w prawie żywnościowym. Dariusz to z kolei absolwent wydziału ogrodnictwa SGGW, uprawia rośliny ozdobne, od kilkunastu lat robi nalewki, wina owocowe i gronowe. Z perspektywy czasu widać, że tylko takie połączenie mogło zagwarantować sukces w starciu z przeszkodami natury prawnej i "naturalnej". Córka pomogła założyć przedsiębiorstwo, wspierała je od strony organizacyjnej, wiedziała, jak się poruszać w gąszczu skomplikowanych przepisów, które często zamiast pomagać, szkodzą małym producentom, narzucając im takie same wymogi jak wielkim zakładom. Jej ojcu z kolei nieobce są zagadnienia mikrobiologii i uprawy roślin, wie wszystko o potencjalnych zagrożeniach, pasożytach, nasłonecznieniu, glebie, klimacie.

Razem czytali książki, zgłębiali tajniki produkcji tego trunku. Wspólnie odbyli podróż nad kanał La Manche, by dowiedzieć się więcej o istocie cydru, odnaleźć napój doskonały. To było jak wyprawa Argonautów po złote jabłka. Koniec końców miało się okazać, że te leżą zakopane pod progiem własnego domu. W wielu kwestiach są zgodni, choć nie do przesady. Twierdzą, że bycie rodziną raczej pomaga, choć w ich cydrze czuć twórczy ferment konfliktu pokoleń.

- Dzięki różnicy zdań, dzięki ścieraniu się poglądów można uzyskać coś nowego. Konflikt pokoleń, nowego ze starym, istnieje w mniejszym lub większym stopniu w każdej rodzinie. Poza tym wzajemne zaufanie w rodzinie jest większe niż w wypadku obcych sobie ludzi, więc i stabilność całego przedsięwzięcia jest większa - mówi Dariusz. - W tworzeniu dobrego cydru bardzo ważny jest dobór odmian jabłek. W krajach "cydrowych" od stuleci uprawia się specjalne odmiany przeznaczone wyłącznie do jego produkcji. Typowe odmiany to jabłka o smaku gorzko-słodkim, gorzko-kwaśnym i słodkim, zaś sztuka produkcji dobrego cydru to ich umiejętne łączenie. W Polsce uprawia się głównie odmiany deserowe. Ale z deserowych jabłek też można komponować cydr, szczególnie dobre są stare polskie odmiany. Nasze jabłeczniki powstają właśnie z takich jabłek - dodaje.

Francuskie inspiracje

Ojciec i córka gustują raczej w cydrach normandzkich.

- W Europie tylko dwa kraje liczą się w produkcji cydru. To Francja i Wielka Brytania - mówi Dariusz. - Z tych dwóch prawdziwym potentatem jest... Wielka Brytania. Produkuje się tam ogromne ilości cydrów przemysłowych, i z koncentratu jabłkowego, i z cydrów rzemieślniczych. Cydry tam produkowane zamykane są kapslem, podobnie jak piwo, i bardziej zbliżone do tego napoju. O popularności cydru na Wyspach świadczy tzw. "szlak cydru" w Kornwalii, linia kolejowa wiodąca wzdłuż rzeki Looe, gdzie na kolejnych przystankach turyści zatrzymują się, by skosztować jabłeczników w lokalnych pubach. We Francji produkcja jest mniejsza, ograniczona terytorialnie do Normandii i Bretonii. Produkuje się tam głównie cydry jakościowe, wymuszają to wyjątkowo restrykcyjne przepisy. Tam też powstaje słynny wysokoprocentowy winiak jabłeczny Calvados oraz aperitif Pommeau. - Muszę przyznać, że jest nam zdecydowanie bliżej do normandzkiego cidre bouché. Być może to z sentymentu do francuskich win, które uwielbiamy, ale coś jest na rzeczy. Nawet cydr kupiony w supermarkecie w Rouen, stolicy Normandii, smakuje wyjątkowo dobrze - zwierza się Dariusz.

Polski cydr może stanowić nową jakość. Można stworzyć trunek odmienny od tego z Anglii, Francji czy Hiszpanii. Mamy wspaniałe odmiany jabłek, a jabłecznik, jak żaden inny napój, pasuje do naszej kuchni, podobnie jak wino do kuchni francuskiej czy hiszpańskiej. Restauratorzy to dostrzegają i coraz częściej sięgają właśnie po cydr. Kto wie, być może to właśnie w nim tkwi potencjał na trunek narodowy? Dariusz Koroś nie ma wątpliwości co do tego potencjału, ale rodzi się pytanie, czy i jak zostanie wykorzystany.

- Jesteśmy największym producentem jabłek w Europie, mamy doskonałe warunki klimatyczne dla dojrzewających jabłek: jesienią wahania temperatury między dniem i nocą są bardzo duże, co wpływa na słodycz, kwasowość i wspaniały aromat owoców. To dużo lepsze warunki niż we Francji czy Anglii. Nawet z polskich jabłek deserowych można zrobić przyzwoity cydr, co byłoby trudne w Normandii czy Kornwalii!

W Polsce jabłka mają lepsze warunki klimatyczne niż w Kornwalii czy Normandii, nawet z odmian deserowych można tu zrobić lepszy cydr. W Chyliczkach pakuje się go w butelki typowe dla musujących winW Polsce jabłka mają lepsze warunki klimatyczne niż w Kornwalii czy Normandii, nawet z odmian deserowych można tu zrobić lepszy cydr. W Chyliczkach pakuje się go w butelki typowe dla musujących win fot. Albert Zawada

Na zdjęciu powyżej: W Polsce jabłka mają lepsze warunki klimatyczne niż w Kornwalii czy Normandii, nawet z odmian deserowych można tu zrobić lepszy cydr. W Chyliczkach pakuje się go w butelki typowe dla musujących win 

Polska z jabłkiem w tle

Starają się patrzeć w przyszłość z nadzieją. Ludzie, którzy kilka lat temu zaczęli fermentację soku z jabłek, tworząc napój o osobliwej obco brzmiącej nazwie, dla jednych byli natchnionymi wizjonerami, dla innych nieszkodliwymi dziwakami. Najbliższe lata pokażą, kto miał rację.

- Już teraz widzimy, że nasze jabłeczniki cieszą się coraz większym zainteresowaniem, ale mamy świadomość, że trzeba jeszcze kilku lat, aby stały się naprawdę znane. Cydr w Polsce jest napojem nowym, jeszcze cztery lata temu mało kto wiedział, co to jest. Niedawno nasza nowość, cydr lodowy, otrzymał złoty medal i wyróżnienie specjalne targów Enoexpo2015 w Krakowie. Właściciel jednego ze sklepów z piwami rzemieślniczymi na krakowskim Kazimierzu opowiadał też, że czasem klienci z Wielkiej Brytanii proszą go o polski cydr, i dodał, że zaskoczyła ich wprawdzie produkcja tego trunku również u nas, ale bardzo im posmakował.

Dariusz Koroś mówi, że polscy cydrownicy-rzemieślnicy do tematu podchodzą ambitnie.

- Chcielibyśmy, aby cydr nie kojarzył się ze "słodkim napojem gazowanym o zawartości alkoholu 4,5%", lecz z trunkiem zbliżonym jakościowo do dobrego wina gronowego.

Obserwując dotychczasową "karierę" cydru na polskim rynku napojów alkoholowych, trudno przewidzieć, czy stanie się powszechnie znany, czy też pozostanie jedynie produktem lokalnym. Jakość polskich cydrów rzemieślniczych rośnie z roku na rok, co pokazują wyróżnienia i nagrody na konkursach branżowych. Budujący jest fakt, że Polska wypada całkiem nieźle na tle krajów, w których trunek z jabłek wytwarza się od kilkuset lat.

Dariusz i Dominika Korosiowie razem podjęli decyzję o produkcji cydru. Na razie to niewielka sezonowa produkcja, więc wszystko robią sami. Ale kto wie?Dariusz i Dominika Korosiowie razem podjęli decyzję o produkcji cydru. Na razie to niewielka sezonowa produkcja, więc wszystko robią sami. Ale kto wie? fot. Albert Zawada

Na zdjęciu powyżej: Dariusz i Dominika Korosiowie razem podjęli decyzję o produkcji cydru. Na razie to niewielka sezonowa produkcja, więc wszystko robią sami. Ale kto wie?

Dominika i Dariusz nie wybiegają myślami za daleko, robią swoje, nie żyją mrzonkami. Ale miło czasem pomarzyć, że może się uda, może ich praca przyniesie rezultat i za kilkanaście lat Polska będzie krajem cydru. A w zasadzie jabłecznika.