Było niezbyt goryczkowe, raczej słodkie, z miodowo-muszkatołową nutą. Już w 1553 roku pisano o nim, że pośród wielu innych piw pszenicznych tylko ono nosi koronę, bowiem podobne jest do wina, podnosi naszą naturalną ciepłotę ciała, poprawia trawienie i wzmacnia siły. Chwalili go fizycy i teolodzy, pisano o nim wiersze i ceniono daleko poza granicami Wrocławia.

- Warzony tutaj Schöps, czyli po niemiecku "baran", nie dawał się porównać z żadnym innym piwem. W XVI wieku i przez kolejne dwa stulecia uznawano go za czołowe piwo w tej części Europy - opowiada wrocławski historyk Grzegorz Sobel. - Lista jego zalet nie miała końca: stawiał na nogi każdego, kto przed wypiciem był głodny, wyczerpany i osłabiony. Pomagał na serce, był najlepszym lekiem na kamienie nerkowe, wierzono, że oczyszcza płuca i wątrobę, poprawia cerę i sen. Był też nieodzowny do polewek, zwłaszcza z żółtkiem i cynamonem.

We Wrocławiu najpierw szynkowano tylko ciemnego Schöpsa, potem także jasnego. Początkowo jedynie w miejskim browarze, później także w wielu wrocławskich karczmach. Pszeniczny Baran zaczął schodzić ze sceny, gdy na przełomie XVII i XVIII wieku przewagę na Śląsku zaczęły zdobywać piwa jęczmienne.

Czas na zmianę

Jego legendarny smak próbuje teraz odtworzyć rzemieślniczy Browar Stu Mostów we Wrocławiu.

- Zachowało się niewiele technologicznych informacji o Schöpsie, ale jego smak jest opisany w wielu przekazach źródłowych i tym się kierujemy. Wiemy, że był warzony z szyszek chmielu, ziarna pszenicy i dobrej wody, że był mocnym trunkiem. Kilka wieków temu nie znano zasad fermentacji, nie dodawano czystych szczepów drożdży. To była fermentacja spontaniczna: drobnoustroje z powietrza czy drewnianych naczyń fermentacyjnych same zasiedlały brzeczkę. My na taką spontaniczność nie możemy sobie pozwolić. Wszystko musi być pod kontrolą, w pełnej czystości mikrobiologicznej. Staramy się jednak, żeby nasze piwo było jak najbliższe temu, co pijali wrocławianie 500 lat temu.

Fot.: materiały Browaru Stu Mostów

- To trudny i czasochłonny proces - opowiada Mateusz Gulej, główny piwowar w Browarze Stu Mostów. - Schöps zmieniał się, a my odtworzymy jego najbardziej pierwotną wersję, czyli jasne piwo wyłącznie ze słodu pszenicznego. Dziś to rzadkość, słód pszeniczny zwykle miesza się teraz z jęczmiennym. Zacier słodowy układano kiedyś na sitach ze słomy, aby ułatwić filtrację. My będziemy filtrować przez łuskę gryczaną, która jest czystsza. Będziemy również zakwaszać brzeczkę bakteriami kwasu mlekowego, żeby piwo było lekko kwaśne, jak w oryginale. Właśnie to lekkie zakwaszenie sprawiało, że mimo słodyczy wrocławski Baran orzeźwiał.

Fot.: materiały Browaru Stu Mostów

Korpoludki na swoim

Arletta i Grzegorz Ziemianowie uruchomili Browar Stu Mostów pod koniec 2014 roku. - To była kompletna zmiana, nie tylko naszych karier, ale i całego stylu życia - wspomina Grzegorz, który pracował w Stanach Zjednoczonych najpierw jako analityk finansowy, a na końcu korporacyjnej kariery jako dyrektor w jednym z dużych banków. Arletta po studiach prawniczych trafiła do Krajowej Izby Gospodarczej, potem przeszła do bankowości korporacyjnej w jednym z warszawskich banków.

- Każdy dzień był podobny: jeździłam do klientów w całej Polsce, całe dnie spędzałam w samochodzie i przed biurkiem. Wracałam nocami i zasypiałam, planując kolejne spotkania - opowiada, a Grzegorz dodaje:

- Chociaż pracowałem na 120 procent, awansowałem, stale czułem adrenalinę, to w życiu osobistym byłem na minusie. Kiedy w dodatku przyszedł kryzys w 2007 roku, zdałem sobie sprawę, że korporacyjne hasła o byciu jedną rodziną to puste frazesy: zwalniano ludzi bez skrupułów. Uznałem, że trzeba umieć powiedzieć "dość" i zaniosłem zaskoczonemu szefowi wypowiedzenie - uśmiecha się.

Arletta też miała dosyć.

- Coraz częściej zadawałam sobie pytania: Za czym gonię? Czy o takie życie mi chodzi? Co właściwie jest istotne? Kiedy będzie czas dla rodziny i przyjaciół?

Oboje pochodzą z Prudnika, znali się od dziecka.

- Latami spotykaliśmy się w Prudniku na święta, wyłącznie na stopie koleżeńskiej. Grzegorz przylatywał ze Stanów, ja z Warszawy. Związek zaczął rozkwitać kilka lat temu. Grzegorz porzucił korporację i Amerykę, ja złożyłam wypowiedzenie - opowiada Arletta.

Przed pięciu laty wzięli ślub i ruszyli w półroczną podróż po Azji. Wtedy ostatecznie uznali, że praca na cudzy rachunek to zamknięty etap i że czas na coś własnego.

Wybrali piwo i Wrocław. Piwo, bo jeszcze w Stanach Grzegorz widział, jak szybko rozwijają się małe rzemieślnicze browary. Wrocław, bo to otwarte, przyjazne, młode duchem miasto z osiemsetletnią tradycją piwną, do której chcą nawiązać. W 1900 roku piwo warzyło we Wrocławiu aż 55 browarów różnej wielkości. Po wojnie przetrwały tylko dwa, Piastowski i Mieszczański. Dziś w mieście nie ma już czynnych przemysłowych browarów; ostatni zamknięto ponad dekadę temu. Dzięki takim pasjonatom jak Ziemianowie wrocławskie piwo zaczyna powoli powracać.

- Browar nas zupełnie zagarnął - przyznają. - Gdziekolwiek jesteśmy, próbujemy lokalnych piw. Pracujemy jeszcze więcej niż kiedyś w bankach, ale tym razem robimy to z wielką frajdą.

Fot.: materiały Browaru Stu Mostów

Z rumiankiem i indyjską kolendrą

Oprócz pracy nad odtworzeniem Barana zajmują się głównie warzeniem piwa górnej fermentacji, o bogatszym aromacie i smaku. Własną piwną kartę zmieniają zależnie od pory roku: latem promują piwa lżejsze, bardziej "pijalne"; zimą treściwe, aromatyczne.
Stale oferują kilka, kilkanaście piw pogrupowanych w trzy marki.

WRCLW (w nazwie tylko spółgłoski, w produkcie tylko te składniki, z których przez wieki robiono piwo) to m.in. jasny pils z wyraźną goryczką, ciemny żytni roggen, dunkelweizen o aromacie świeżo pieczonego chleba. Piwa warzone pod marką Salamander są bardziej aromatyczne i odważne, na nowych odmianach chmielu, z cytrusowymi nutami, ze składnikami niespotykanymi w klasycznych piwach: kolendrą indyjską, skórką pomarańczy, rumiankiem, prażonymi płatkami owsianymi.

Schöps - słynne piwo z Wrocławia powraca po latachSchöps - słynne piwo z Wrocławia powraca po latach Fot. materiały Browaru Stu Mostów

 Wszystkie trunki powstają pod okiem Mateusza Guleja. Z zawodu biotechnolog żywności oraz technolog żywności i żywienia człowieka, już na studiach był w sekcji browarniczej studenckiego koła naukowego, a pracę dyplomową napisał ze słodownictwa. Pierwsze doświadczenia zdobywał w browarze w Kanadzie.

Emocje towarzyszą mi na każdym etapie, za każdym razem to niepowtarzalny twórczy proces - mówi pełen pasji 26-latek o roześmianych oczach. Zaczyna od projektowania receptury: wertuje książki, archiwa; bywa, że wyrzuca pierwsze pomysły do kosza. Potem szuka odpowiednich składników: drożdże z Francji, chmiele ze Stanów Zjednoczonych, słody z Niemiec, morele z Grecji, mięta pieprzowa z Prudnika.

- Trzeba wiedzieć, kiedy piwo jest gotowe - mówi Mateusz. - Kiedy poziom alkoholu i ekstraktów jest optymalny. I choć mamy bardzo nowoczesny sprzęt, mercedesa wśród linii technologicznych, to nic nie zastąpi wyszkolonego nosa i języka. Stale towarzyszy mi przyjemny stres, bo nigdy nie mam stuprocentowej pewności, co powstanie. Piwo powinno być powtarzalne, ale w małych browarach za każdym razem jest nieco odmienne i ta niepowtarzalność stanowi o uroku tej pracy. To ciągłe poszukiwania i odkrycia.

Fot.: materiały Browaru Stu Mostów

Liczy się jakość

- Sięgamy wyłącznie po naturalne składniki, wykorzystujemy prawdziwy chmiel zamiast ekstraktów. Nie dodajemy sztucznych aromatów, barwników, syropu glukozowo-fruktozowego, enzymów. Nie filtrujemy i nie pasteryzujemy piwa, co pozwala zachować pełny smak - wylicza Mateusz. - W przemyśle często stosuje się technologię HGB: warzy się mocne piwo, a przed rozlewem rozcieńcza się je wodą. U nas to nie wchodzi w grę. Piwo ma być prawdziwe, naturalne, powstaje powoli; nie przyspieszamy fermentacji: w koncernach trunek powstaje nawet w kilkanaście dni, u nas nabiera mocy i aromatu minimum pięć tygodni.

- Najważniejsza jest dla nas jakość, wyniki ekonomiczne są na drugim planie. Piwo rzemieślnicze jest kosztowniejsze od przemysłowego. Nie oszczędzamy na surowcach: słód, drożdże, chmiel muszą być najwyższej jakości - dodaje Grzegorz, właściciel browaru, który warzy 400 tys. litrów piwa rocznie.

Browar ma bardzo nowoczesny sprzęt - to mercedes wśród linii technologicznych. Ale nic nie zastąpi wyszkolonego nosa i językaBrowar ma bardzo nowoczesny sprzęt - to mercedes wśród linii technologicznych. Ale nic nie zastąpi wyszkolonego nosa i języka Fot.: materiały Browaru Stu Mostów

Wrocław poprzez zmysły

- Zależy nam na tym, żeby wzmacniać tożsamość miasta, wspierać wrocławskość w różnych formach. Stąd nazwa browaru, nawiązująca do jego słynnych mostów i budowanie mostów między przeszłością a teraźniejszością. A także próba odtworzenia starych smaków. To pokazanie historii miasta poprzez zmysły - mówią Ziemianowie.

Planują wystawę, na której chcą zaprezentować stare kufle, ryciny, beczki, etykiety, zdjęcia. Zbierają je u byłych pracowników dolnośląskich browarów.

- Chcemy wrócić do historii, która w tych ludziach jest do dziś, połączyć to z oprowadzaniem po browarze - mówią.

Elementem tożsamościowej układanki są także zjazdy, na które zapraszają pracowników nieistniejących już wrocławskich browarów.

- Zaprosiliśmy ich do nas jeszcze przed oficjalnym otwarciem i odtąd co roku organizujemy takie spotkania - mówi Arletta. - Bywa na nich nawet 40 osób, od pracowników rozlewni po byłych prezesów; niektórzy mają ponad 80 lat i nie widzieli się od dawna. Opowiadają o dawnych technologiach i smakach, przynoszą pamiątki, cieszą się, że we Wrocławiu piwowarstwo się odradza. Pojawiają się niesłychane emocje, żal, tęsknota. Niektórzy płaczą, wspominając nieczynne już browary.

Na naszych oczach

W dawnych dużych browarach życie zamarło, a mały browar Arletty i Grzegorza aż kipi życiem. To industrialny budynek z surowej cegły, z 1910 roku, w miejscu dawnej fabryki na ulicy Długosza.

Fot.: materiały Browaru Stu Mostów

Piwo powstaje tutaj na oczach gości, siedzących w pubie na antresoli: z góry mogą obserwować każdy etap produkcji i degustować kolejne gatunki - zgodnie z zasadą, że piwo najlepiej smakuje do 30 kilometrów od browaru.

Z pubu na antresoli widać browar; dwa razy w tygodniu można go zwiedzać i przy okazji dowiedzieć się więcej o piwnych niuansachZ pubu na antresoli widać browar; dwa razy w tygodniu można go zwiedzać i przy okazji dowiedzieć się więcej o piwnych niuansach Fot.: materiały Browaru Stu Mostów

Mateusz dwa razy w tygodniu oprowadza chętnych po browarze, wyjaśniając piwne niuanse i różnice między piwem przemysłowym a rzemieślniczym.

- Zależy nam, żeby to było miejsce spotkań - tłumaczy Grzegorz. - Chcemy szerzyć kulturę piwną w Polsce, edukować, uświadamiać ludzi, jak ważna jest jakość. Zaskoczyło nas, że tak dobrze się to rozwija. W pubie nie brakuje gości, a nasze piwo wysyłamy już do Niemiec, Czech, Holandii - wylicza. A Mateusz dodaje:

- W całej Polsce browary rzemieślnicze sprawdzają się coraz lepiej, w ubiegłym roku było aż tysiąc polskich piwnych premier. Cieszymy się, że dołożyliśmy swoją cegiełkę, że nasze piwo stało się w ubiegłym roku Regionalnym Produktem Roku na Dolnym Śląsku, że po nas powstało już klika nowych browarów.