Wiele roślin o żółtych kwiatach, które widzimy wiosną, to członkowie rodziny jaskrowatych. Należy do nich choćby kaczeniec, inaczej knieć błotna (Caltha palustris), który zakwita już w kwietniu w podmokłych rowach i na bagnach. O tej samej porze roku na łąkach, przychaciach i w lasach spotkamy ziarnopłon wiosenny, inaczej jaskier ziarnopłon (Ficaria verna, bądź Ranunculus ficaria). Później, w maju i czerwcu kwitnie na łąkach jeszcze kilka innych gatunków jaskrów.

Jaskry i kaczeńce często uważa się za trujące, bo zawierają toksyczną protoanemoninę. To dlatego jedzenie większych ilości jaskrów na surowo powoduje podrażnienie układu pokarmowego i oparzenia narządów wewnętrznych. Jednak przy długim gotowaniu lub suszeniu związek ten się rozkłada. Dlatego krowy wprawdzie unikają na pastwisku świeżego jaskra ostrego, bardzo piekącego w smaku, ale zjadają go bez problemu ususzony, w sianie. A istnieją też takie gatunki, które zawierają bardzo małe ilości protoanemoniny. Wymienić tu warto choćby powszechny w ogrodach i na łąkach jaskier rozłogowy Ranunculus repens, a także wspomniany już ziarnopłon. Jeśli nie jesteście pewni, czy nie pomyliliście jaskra rozłogowego z piekącym jaskrem ostrym, zjedzcie kawałek listka. Jaskier rozłogowy nie ma ostrego smaku. W XIX w. w okolicach Janowa Lubelskiego jaskra rozłogowego nazywano wręcz pietruszeczką wodną. Jadano go wówczas również w zachodniej części Białorusi.

Gatunki o małej zawartości protoanemoniny (jaskier rozłogowy, ziarnopłon) będą się nadawały do jedzenia, jeśli kilka minut pogotujemy je w wodzie (wodę odlewamy). Niektórzy jedzą ziarnopłon na surowo (nazywano go nawet sałatką leśną, a rumuńska nazwa to salatica), ale ja bym go jednak obgotował. Liście ziarnopłonu zbieramy tylko przed kwitnieniem lub na jego początku (na przełomie marca i kwietnia), potem zawartość protoanemoniny wzrasta i liście robią się gorzkie, a  w czerwcu zupełnie zanikają. Niełatwo je zebrać, bo liście ziarnopłonu są niewielkie i rosną przy ziemi. Na szczęście jest ich mnóstwo. Zbiór możemy sobie ułatwić, ścinając nożyczkami po kilka liści. Warto przedtem sprawdzić organoleptycznie, czy nie zgorzkniały. Jeśli tak, nie warto się trudzić ich zbiorem. W niektórych częściach Rumunii i Ukrainy z liści gotuje się zupę lub przyrządza sałatkę. Do mieszanych sałatek wykorzystywano go też w Chorwacji, w okolicach Splitu. W XIX w. jadano go powszechnie na Słowacji i w niektórych miejscowościach wschodniej Polski - od Warszawy po Chełm i Przemyśl.

Po ugotowaniu jadalne są także bulwki tworzące się w kątach liści. W XIX w. używano ich jako pożywienia głodowego w zachodniej części Słowacji w okolicach Trenczina, dlatego nazywano go nawet trenczinską manną. Bulwki zbiera się już po obumarciu liści - w lecie można je znaleźć w glebie tam, gdzie wiosną rósł ziarnopłon.

Przyrządzenie kaczeńców jest trudniejsze, ale warte zachodu, gdyż ich liście są miękkie i przyjemne w smaku, ale tyko po starannym odgoryczeniu. Zbieramy je pod koniec marca lub w kwietniu i gotujemy przynajmniej dwie godziny, a jeszcze lepiej trzy, aż stracą gorzki smak. Podczas gotowania raz lub dwa odlewamy wodę i nalewamy nowej. Byłem bardzo zaskoczony, gdy odkryłem podczas badań terenowych, że kaczeńce jada się do dziś - w jednej z tybetańskich dolin w prowincji Gansu, w regionie Zhouqu. Są tam jednymi z najbardziej cenionych warzyw. Suszy się je na zimę lub kisi w beczkach! Ksiądz Kluk w swoim "Dykcyonarzu Roślinnym" z przełomu XVIII i XIX w. podaje, że "w czasach głodu użytkować można pokarmowo także korzenie kaczeńca".

Pączki kwiatowe kaczeńców można konserwować jak kapary, octem i solą. Mają podobną "skrzypiącą" fakturę i zbliżony smak.

Placki ziemniaczane z ziarnopłonem

100 g młodych liści ziarnopłonu, 750 g ziemniaków, szklanka mąki pszennej, jajko, pół łyżeczki soli, pieprz do smaku

Ziarnopłon siekamy (musi być młody, niegorzki). Obieramy ziemniaki i ścieramy na tarce o małych oczkach, odsączamy wodę. Mieszamy wszystkie składniki. Smażymy na gorącym tłuszczu jak zwykłe placki ziemniaczane.

Sprawdź też przepisy na dania z dzikiego bzu.

Łukasz Łuczaj

Etnobotanik i poszukiwacz zapomnianych jadalnych roślin (www.luczaj.com; lukasz.luczaj@interia.pl). Mieszka na skraju Pietruszej Woli koło Krosna i tam (pośród lasów i łąk) organizuje warsztaty dla poszukiwaczy kulinarnych przygód. Autor kilku książek poświęconych "dzikiemu gotowaniu".