To była piękna katastrofa. I mnóstwo sprzątania. Zabrałem się do tej roboty zbyt gwałtownie i bez należytego przygotowania. Innymi słowy – wyjąłem flaszkę z lodówki i radośnie odkapslowałem. Połowa zawartości butelki wypieniła się na podłogę, spora część na moją koszulę. W szkle zostało wina może na dwa kieliszki. Z drożdżami się nie igra, zwłaszcza żywymi.
Bohaterką tego wstępu była zrobiona na różowo frankovka ze Strekova na pograniczu Słowacji i Węgier. Wino iście hipsterskie, niegrzeczne, a już na pewno nie klarowne. Złośliwi mówili o nim, że znają tańsze źródła zakupu sfermentowanego soku z buraków. Wyznawcy sławili bezkompromisową kwasowość, ekspresję oryginalnych aromatów, niebywałą świeżość. Przyznaję, że należę do tej drugiej grupy, a w strekovskiej „Rozalii”, bo tak nazywało się wino, ceniłem dodatkowo piękną, subtelną pienistość, która z wdziękiem niosła oryginalne aromaty w najdalsze zakątki podniebienia.

Rodowód z Limoux

O takich winach mówi się pét-nat, od pétillant-naturel, naturalnie musujące. W niszy winiarzy naturalistów stały się popularne niemal tak bardzo jak wina pomarańczowe. Są zazwyczaj bardzo aromatyczne, lekkie, o zawartości alkoholu rzadko dobijającej do 12 proc. Urzekają świeżością i przyjemnym, nieprzesadnym musowaniem. I tak jak wina pomarańczowe były powrotem i reinterpretacją starych sposobów robienia wina w amforach, tak i pét-naty to w gruncie rzeczy nic nowego. Robi się je metodą określaną jako rodowa czy też dziedziczna (ancestral), niekiedy po prostu – wiejska (rural). Znana była długo przedtem, nim Dom Pérignon opanował sposób robienia szampana w opactwie Hautvillers w Szampanii pod koniec XVII w.
Pierwsze musujące wino przygotowane metodą ancestral, uważane w ogóle za pierwsze wino musujące, jakie zrobiono we Francji, powstało już w 1531 roku w benedyktyńskim klasztorze Saint-Hilaire, w Limoux w Langwedocji. Nazywało się blanquette, co w oksytańskim znaczy tyle, co „małe białe”. Blanquette de Limoux powstaje do dziś, ma zastrzeżoną nazwę i może uważać się za praojca pét-natów.

Nieboszczyk pod kapslem

Stara metoda wykorzystywana dziś przy produkcji pét-natów wygląda następująco: po zbiorach przeprowadza się częściową tylko fermentację w kadzi. Niegotowe jeszcze wino, z żywymi kulturami drożdży i nieprzefermentowanym do końca cukrem, trafia do butelki i jest kapslowane. Drożdże kontynuują swą pracę do chwili, gdy zjedzą cały cukier i przerobią go na alkohol i dwutlenek węgla. Po wykonaniu roboty giną, a ich martwe komórki osiadają na dnie butelki. Wino jest nieco mętne, musuje delikatnie, często zostaje w nim odrobina słodyczy. Jest rześkie, w dobrym wydaniu ma bardzo przyjemny, pełen owocu aromat. Nie starzeje się najlepiej – lepiej pić je, gdy jest młode.
Inaczej jest z winami robionymi metodą tradycyjną (szampan, cava, franciacorta...). Tu bazą jest gotowe, przefermentowane do końca wino spokojne, które butelkuje się z roztworem drożdży i cukru w odpowiednio zestawionych proporcjach. We flaszce zachodzi wtórna fermentacja, wino staje się musujące, mocniejsze, długo dojrzewa na osadzie z martwych drożdży, który po wielu miesiącach usuwa się z butelki w żmudnym procesie dégorgement. Wina robione w ten sposób cechuje większa pienistość i trwałość oraz złożoność aromatów.
Wina takie jak prosecco powstają jeszcze inaczej. Proces wtórnej fermentacji przeprowadzany jest w dużych, szczelnie zamkniętych kadziach, po czym wino jest filtrowane i trafia do butelek. Jego pienistość i złożoność aromatyczna oraz trwałość są niewielkie. Z drugiej strony wina robione tym właśnie sposobem, zwanym metodą Charmata lub Martinottiego, są wielokrotnie tańsze od szampana i spółki.
Ze wszystkich trzech metod pierwszą najtrudniej kontrolować, dlatego do niedawna mało kto o niej pamiętał. Na szczęście na fali powrotu do korzeni przypomniano sobie także o pét-natach. Powstają w całej Europie: we Włoszech i Francji, w Austrii, na Morawach i Słowacji, w Niemczech. Pierwszy oficjalny polski pét-nat powstał także w Polsce: w Bliskowicach pod Kazimierzem Dolnym nad Wisłą.

Bąble i radość

W czasie charytatywnej imprezy, jaką burgenlandzcy winiarze urządzili ostatniego lata w podwórku starej, zamieszkałej głównie przez uchodźców z Bliskiego Wschodu kamienicy w IV dzielnicy Wiednia, pét-naty lały się szerokim strumieniem. Butelki sterczały z wypełnionych lodem cynowych balii. Producenci o ugruntowanej renomie, słynący z poważnych czerwonych win tłoczonych na brzegach Jeziora Nezyderskiego, tu ubrani w kolorowe T-shirty, odkapslowywali swoje mętne musiaki w rytm transowego bitu. Bawili się mieszkańcy kamienicy, na rzecz których zbierano pieniądze (choć ci akurat raczej nie pili), licznie przybyli goście, wśród nich krytycy winiarscy i zwykli miłośnicy wina, wreszcie sami winiarze. Establishmentowe formy zostawiono za bramą. Królował taniec i pét-naty. Bo to bąbelki wyłącznie na radosne okazje.

PS, czyli jak otwierać wina musujące 

Aby bezpiecznie otworzyć pét-nata, butelkę należy mocno schłodzić, przed samym odkapslowaniem trzymać ją przez dłuższy czas w pionie tak, by osad drożdżowy osiadł spokojnie na dnie. Kapsel trzeba zdejmować powoli, pozwalając uchodzić gazowi z nie całkiem jeszcze otwartej flaszki. Niepewni swych talentów w tym względzie proszeni są o przeprowadzenie całej operacji nad kuchennym zlewem.