Był rok 2007. Pielgrzymowałem za winem z Los Angeles do San Francisco, odwiedzając po drodze – mniej znane niż doliny Napa i Sonoma – regiony kalifornijskiego południa: okrytą świeżą sławą po premierze filmu „Bezdroża” Santa Barbara, zakładane jeszcze przez Ignacego Paderewskiego Passo Robles, kojarzone częściej z jazzem niż z winami Monterey. Podróż inspirująca – winiarze w każdej ze stref podkreślali indywidualny charakter swych siedlisk, zwracali uwagę na odmienną charakterystykę owoców pochodzących z parceli leżących bliżej zimnego Pacyfiku i tych uprawianych w gorącym interiorze. Zamiast oklepanego wówczas w słonecznym stanie zestawu sauvignon-chardonnay-cabernet-merlot częstowali pinot noir, viognierem, syrahem i grenache, uzasadniając wybór tych właśnie odmian uwarunkowaniami miejscowego terroir. Inne zdanie miał tylko Randall Grahm z leżącego już bliżej San Francisco, na przeciwległym krańcu Zatoki Monterey, Santa Cruz.

Terroir, czyli siedlisko

Terroir [czytaj: terłar] to suma czynników mających wpływ na to, że wino powstające w konkretnym miejscu ma taki, a nie inny smak. Składają się nań: klimat, rodzaj gleby, topografia oraz sąsiedztwo innych roślin.
Często słyszymy, że najlepsze dla winorośli są południowe stoki. Oczywiście czasem są one idealne, zwłaszcza w chłodnym klimacie, gdzie winorośl potrzebuje dużo słońca. Gdy jednak winnica ulokowana jest w miejscu, w którym panują latem wysokie temperatury, nadmiar słonecznego światła może wydatnie skrócić okres wegetacji, co przełoży się na wysoką zawartość cukru w gronach, ale też niższą kwasowość. Co gorsza, w takich warunkach zawarte w owocach polifenole nie będą miały czasu, żeby w pełni dojrzeć. W efekcie powstanie bardzo mocne, niezrównoważone odpowiednią kwasowością wino o nieprzyjemnych, „zielonych” aromatach – kolos na glinianych nogach.
Kto nie wierzy we wpływ typu gleby na rodzaj aromatów w winie, niech wybierze się na krótką wycieczkę między Traben-Trarbach a Bernkastel w środkowym biegu Mozeli w Niemczech. Obie miejscowości dzieli raptem 35 km; strome zbocza nad rzeką obsadzone są niemal wyłącznie rieslingiem, winorośl rośnie tu prawie zawsze na łupkach – ich kolory są jednak różne: szare, brunatne, czerwone. Ta subtelna różnica ma jednak kolosalny wpływ na smak powstających nad Mozelą win. Czasem wystarczy kilkanaście metrów, by rieslingi, zachowując odmianową tożsamość, smakowały zupełnie inaczej.
To, czy winnica leży na płaskiej jak stół wyżynie, czy na stromym stoku, czy u jej stóp płynie rzeka lub odbija promienie słońca tafla jeziora albo morza, górną jej krawędź chroni zaś od zimnych wiatrów ściana gęstego lasu, ma kolosalny wpływ na jakość i smak winogron. Natura to jednak nie wszystko. Ostatnim elementem tej układanki jest człowiek.

Akustyczne wina Randalla

Radall Grahm chciał zrobić za młodu najlepsze pinot noir w Kalifornii. Szybko zrozumiał, że panujący na Zachodnim Wybrzeżu klimat nie sprzyja zimnolubnej odmianie. Zmienił filozofię i wziął się do szczepów zdecydowanie bardziej pasujących do gorących siedlisk słonecznego stanu. Stał się jednym z pierwszych Rhône Rangers, winiarzy, którzy zaczęli sadzić w Kalifornii odmiany znane w ciepłej Dolinie Rodanu we Francji: syrah, grenache, mourvèdre. W 1986 roku wypuścił pierwszy rocznik dziś już legendarnego wina Le Cigare Volant (1984) wzorowanego na rodańskim Châteauneuf-du-Pape. Gdy spotkaliśmy się w 2007 roku, częstował mnie muszkatem, a w 2010 roku przyznał się do porażki z treixadurą. Miałem wrażenie, że próbował wszystkiego.
W ciągu tych trzech lat zmienił jednak zasadniczo podejście do kwestii siedliska. Gdy w czasie pierwszego spotkania zapytałem go o rolę terroir w kalifornijskich winach, zaśmiał się tylko. – Potrzeba było stuleci, by ludzie w Europie zrozumieli, gdzie najlepiej uprawiać winorośl, jakich w danym miejscu używać odmian, jak je prowadzić i jakie potem zastosować w winiarni techniki. Według Grahma, gdy szło o cechy siedliska, Kalifornijczycy wciąż byli nowicjuszami. W końcu nowożytna historia winiarstwa sięgała tu raptem lat 60. XX wieku. W roku 2010 Randall nie był już tak pewny swego zdania. Opowiadał mi raczej o nowych winnicach i panujących w nich warunkach niż o kolejnych szczepach, z którymi eksperymentował. Dziś w zakładce filozofia na stronie swej winiarni Boony Doon czytamy, że interesuje go tylko robienie win, które w wyrazisty sposób opowiadają o miejscu, z którego pochodzą. Nazywa je winami „akustycznymi”, jak muzyka podana publiczności bez elektrycznego wzmocnienia.
Winiarzy takich jak Randall Grahm jest wielu. Nazywamy ich terroirystami. Stanowią bowiem piąty, może nie najważniejszy, ale niezbędny element siedliska. To od nich zależy, czy cechy terroir będą wyczuwalne w winie, czy nie. Dobry winiarz mówi zazwyczaj, że jego głównym zadaniem w piwnicy jest nie zepsuć tego, co dała mu natura. Rzeczywistość bywa często mniej romantyczna i, zwłaszcza w gorszych rocznikach, interwencja – najpierw w winnicy, potem w czasie produkcji wina – bywa konieczna. Im mniejsza, tym lepiej. Zwłaszcza dziś, gdy wielka część win kierowanych do masowej sprzedaży to efekt niemal czystej interwencji.