Perricone i inni Sycylijczycy, czyli Tomasz Prange-Barczyński o winie

Tomasz Prange-Barczyński
28.07.2018 12:18
A A A
rys.

rys. (Anna Ładecka)

Na Ballar? wciąż krzyczą. Krzyczy sprzedawca karczochów. Handlarz fenkułów pod wschodnią flanką kościoła Matki Bożej z Góry Karmel drze się jak opętany. Towar jest świeży, dobry, ale konkurencja duża i jakoś trzeba przekonać do siebie mieszkańców dzielnicy Albergheria.

Milczą tylko dwaj faceci, rozbrajający wytrwale olbrzymiego tuńczyka na spłukiwanej regularnie wodą ladzie. I ten trzeci, który im się bacznie przygląda, zdaje się już doskonale wiedzieć, po jaką część ryby dziś tu przyszedł. Targi w Palermo to instytucje. W całych Włoszech nie mają sobie równych: Ballarò, Capo, Borgo Vecchio i do niedawna – Vucciria. Czerpią jeszcze z tradycji arabskiej, gdy na Palermo mówiło się Bal’harm. Zgiełkliwe, kolorowe, tłoczne. Kuszące wonią gotowanej ośmiornicy sprzedawanej w porcjach na kartonowych tackach, kanapkami z grillowanymi i posiekanymi wołowymi wnętrznościami, beccafico – zawijasami z obtoczonych w tartej bułce sardynek.
Na dwa majowe dni utknąłem w Palermo między targami Ballarò i Capo, w późnobarokowym Palazzo Riso, goszczącym dziś muzeum sztuki współczesnej. W pozbawionych eksponatów salach degustowałem najnowsze roczniki sycylijskich win: krzepkie i soczyste nero d’avola; mineralne, chrzęszczące na podniebieniu lawą nerello mascalese z Etny; korzenne, pachnące frappato z okolic Vittorii; oleiste grillo spod Marsali; zwiewną, aromatyczną insolię spod Menfi. Sicilia En Primeur to doroczna impreza, w czasie której prezentowana jest większość czołowych win z wyspy. Rozrasta się z każdą edycją, bo też winna wyspa ma coraz więcej do zaoferowania.

Na wyzwolonej ziemi

Pofałdowany krajobraz okolic Camporeale koi wzrok: zielone, łagodne wzgórza i rozległe doliny wypełnione po horyzont winnicami (choć równie dobrze udaje się tu marihuana, którą handlarze bez cienia zażenowania oferują w barach palermskiej Vuccirii). Ledwie 30 km stąd leży niesławne Corleone. Jeszcze w 1995 roku Peter Robb, autor znakomitej opowieści o mafii „Sycylijski mrok”, widział tam w środku dnia jedynie przerażonego mnicha, pospiesznie przemierzającego puste ulice; gdy wchodził do baru, milkły rozmowy; w końcu zaś, w oknie sunącej z prędkością pieszego czarnej alfy romeo, dostrzegł wredną, mięsistą twarz syna Totò Riiny, przerażającego capo di tutti capi Cosa Nostry. Tej Sycylii już nie ma. A w każdym razie bardzo trudno dostrzec ją zagranicznemu podróżnikowi eksplorującemu zachodnią część wyspy. W Centopassi mówi się o mafii otwarcie. Winiarnia na przedmieściach Camporeale jest częścią utworzonego w 1995 roku projektu Libera Terra – ziemia wyzwolona. To w sumie 1500 ha terenów skonfiskowanych mafii i innym organizacjom przestępczym w południowych Włoszech – także w Apulii, Kalabrii i Kampanii. Na należącej do państwa ziemi działa 9 kooperatyw (5 na Sycylii, z czego 2 w okolicach Corleone). Produkują wino, ale też oliwę, warzywa, sery, miód, makarony i wiele innych, wysokiej jakości produktów spożywczych. Wina Centopassi tłoczy się z owoców pochodzących z winnic w Alto Belice Corleone. Zdecydowaną większość parceli trzeba było obsadzić na nowo. Prowadząca rabunkową politykę gospodarczą Cosa Nostra doprowadziła winnice do upadku. Dziś wina Centopassi to najwyższa sycylijska jakość – nawet te, które trafiają na (górną) półkę supermarketu. Pijąc tutejsze nero Argille di Tagghia Via czy kupaż Pietre a Purtedda da Ginestra, złożone, bogate, wielowymiarowe, ale też hedonistyczne, otwarte wina trudno pamiętać o mafii. Wtajemniczeni wiedzą jednak, że także nazwa winiarni nawiązuje do tragicznej przeszłości wyspy. „I Cento Passi”, sto kroków, to tytuł filmu fabularnego Marco Tullio Giordany (2000), będącego hołdem dla politycznego aktywisty i dziennikarza Peppino Impasta, zamordowanego przez mafię. Tytułowe sto kroków dzieliło jego dom od willi Tano Badalamentiego, miejscowego szefa przestępczej organizacji. Dramat wydarzył się w Cinisi, 40 km od Camporeale.

Apelacyjne zawiłości

Okolice Palermo należą do zachodniej strefy winiarskiej na Sycylii. Oficjalnie funkcjonują tu obok siebie dwie apelacje: DOC Monreale na północnym-wschodzie, bliżej stolicy wyspy, oraz DOC Alcamo na zachodzie, już bliżej Trapani. Trudno jednak znaleźć te rzadko używane nazwy na etykietach win. Dwa białe alcamo (catarratto Vigna Casalj oraz słodkie Cielo d’Alcamo) wypiłem w słynnej Tenuta Rapitalà, trzy monreale (białe catarratto Lu Bancu i czerwone nero d’avola Vuarìa oraz syrah Roano) w Feudo Disisa. I już. Producenci zdecydowanie wolą używać ogólnej apelacji DOC Sicilia jako bardziej nośnej marketingowo albo wręcz oznaczać swe wina jako regionalne, IGP Terre Siciliane, co odejmuje im papierkowej roboty.
Obok niemal wszystkich znanych na wyspie endemicznych odmian w okolicach Palermo znajdziemy lokalną specjalność – czerwony szczep perricone. Patrząc na jego wyjątkowy charakter – daje charakterne, bardzo aromatyczne, ziołowo-korzenne wina – trudno zrozumieć, jak winiarze mogli mylić go z barberą, mammolo czy sangiovese.

Winiarz w kuchni

Trudno mieć wszystko naraz. Do Virzi przyjechaliśmy z grupą krytyków winiarskich w porze obiadu. Przestronna jadalnia zajmuje w winiarni Dei Principi di Spadafora przeszklony pawilon, wysunięty ponad winnicę. Miałem niedosyt spotkań z gospodarzem tego miejsca, Franceso Spadaforą, utalentowanym winiarzem, który wpadł w wino nieco z przymusu, gdy po przedwczesnej śmierci ojca musiał w 1988 roku przejąć stery rodzinnej firmy. Od tamtej pory jest jedną z lepiej rozpoznawalnych postaci nie tylko w okolicach Palermo, ale i na całej Sycylii. Słynie z win, ale i wielkiego dystansu do świata i siebie samego – etykietę jego czołowego, najdroższego wina, syrah Sole dei Padri zdobi prosty rysunek nieco niezgrabnego, uśmiechniętego słońca, narysowany przez kilkuletnią córkę winiarza.
Pierwszy raz spotkaliśmy się w mało klimatycznym biurze Francesco w Palermo 12 lat temu. Teraz ostrzyłem sobie zęby na dłuższą rozmowę. Niestety, po miłym przyjęciu Spadafora znikł. Zaplanował, że obok najnowszych roczników swoich win pokaże także, na co stać go w kuchni. Sycylijskie klasyczne dania (panelle, owoce morza, tuńczyk, młody bób, bottargę) podał w formie menu degustacyjnego, jakiego nie powstydziłaby się niejedna wielogwiazdkowa restauracja. Tyle, że przy stole go brakowało. Gdy pod koniec wizyty zapytałem z nadzieją, czy odwiedzi nas w Palazzo Riso w czasie degustacji en primeur, odparł spokojnie, że to już nie dla niego. – Ale będzie żona!

Nie proście o wino w Azzurra

„La Vucciria” to namalowany w 1974 roku, bodaj najbardziej znany obraz urodzonego w Bagherii pod Palermo malarza, Renato Guttusa. Nasycony barwami, w realistycznej manierze przedstawia klasyczny palermski targ, na którym wołowa półtusza sąsiaduje ze sterczącą na sztorc głową miecznika, a sprzedawca serów i mortadeli ociera się o handlarza warzyw. Taki obraz można zobaczyć w Palermo każdego dnia – na Capo albo Ballarò, ale nie na tytułowej Vuccirii. Handel zaczął zamierać tam jeszcze w latach 90. ubiegłego wieku, choć kilka lat temu sączyłem jeszcze popołudniowe piwko podane przez najbardziej pijanego barmana, jakiego zdarzyło mi się w życiu spotkać, przy Placu Caracciolo, na środku którego płonęły na spontanicznym ognisku niepotrzebne skrzynki i kartony po warzywach. To miejsce paradoksalne. Zmęczone fasady barokowych pałaców sąsiadują ze zrujnowanymi kamienicami. Serwującą jedną z bardziej wyrafinowanych kuchni restaurację Gagini ledwie kilkanaście metrów dzieli od podejrzanych spelunek. Wciąż można tu zjeść proste, mięsne potrawy upichcone na przenośnym grillu, ale to z pewnością nie miejsce z obrazu Guttusa. Vucciria ożywa o zmroku za sprawą Taverna Azzurra. Ten ciasny, mocno pokryty patyną bar przy Via Maccherronai staje się sercem dzielnicy i miasta. Ściągają tu miejscowi żule, intelektualiści, turyści, artyści i narkomani. To bodaj najbardziej demokratyczne miejsce w Palermo. Kilkusetosobowy tłum szczelnie wypełnia wąską uliczkę, kołysząc się w rytm starych hitów, w powietrzu niesie się zaś dyskretny zapach trawki. Mimo szumnej nazwy „wine bar”, Azzurra serwuje głównie piwo w plastikowych kubkach i głośną muzykę. Na wino lepiej pójść parę przecznic na zachód do Bottiglieria del Massimo, obok palermskiej opery. W Vuccirii wystarczy być.

Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE