Gruszki gotowane w czerwonym winie. Przepis Kurta Schellera

Szczęk żelaza, mrok, ciasnota. Ściśnięci w górniczej windzie jedziemy kilkaset metrów w głąb kopalni soli. Jeszcze krótki spacer podziemnym korytarzem, drzwi i już. Jedna z komór Wieliczki pełni tego dnia rolę sali degustacyjnej. Agnieszka Wyrobek-Rousseau i Piotr Jaskóła prezentują tu, jeszcze nieoficjalnie, pierwszy rocznik swoich win zrobionych z gron rieslinga, chardonnay i merlota posadzonych raptem trzy kilometry od głównego szybu kopalni, na zboczu, gdzieś ponad labiryntem korytarzy.

Winnica nazywa się oczywiście Wieliczka i jest uprawiana, jako pierwsza w Polsce, metodami biodynamicznymi, w sposób czysto ekologiczny. Nie ma w tym nic dziwnego. Agnieszka jest doświadczoną zawodową winiarką, która studiowała enologię w langwedockim Montpellier, a wina robiła m.in. we Francji, Nowej Zelandii, Szwajcarii i Rosji. Wspomagała swym talentem producentów ze Srebrnej Góry, którzy na wapiennych stokach poniżej klasztoru Kamedułów na krakowskich Bielanach rozpoczęli kilka lat temu jeden z najbardziej udanych projektów winiarskich w kraju.

2017 - rok wielkich debiutów

Winnica Miłosz w ŁazieWinnica Miłosz w Łazie Fot. Piotr Pieńkowski

Wiosną 2017 roku wina z Wieliczki trafiły do oficjalnej sprzedaży i był to jeden z, co najmniej kilku, bardzo udanych tegorocznych debiutów polskich win i winiarni. Rafał Wesołowski pokazał światu swoje genialne Pinot Noir 2015 z Winnicy Wzgórz Trzebnickich, wino ze szczepu uchodzącego za arcytrudny w uprawie, które bez kompleksów może stawać w szranki z innymi środkowoeuropejskimi pinotami. Winnica Turnau wypuściła krótką serię złożonego, przebogatego słodkiego wina lodowego, o które coraz trudniej już ze względu na ciepłe zimy na naszym kontynencie. Na podniebieniu wciąż miałem smak genialnego, naturalnego, długo macerowanego na skórkach Johannitera Ultra 2015 z Winnicy Bliskowice spod Kazimierza Dolnego nad Wisłą, gdy do degustacji trafił dojrzewający na modłę gruzińską, w glinianych amforach, gewürztraminer Kvevri Milvus 2015 z Winnicy de Sas z dolnośląskiej Doliny Baryczy.

A pięknie opakowane, superczyste, białe wina ze Skarpy Dobrskiej? Kolejne świetne roczniki Pałacu Mierzęcin, Winnic Equus czy Miłosz; znakomity musujący riesling robiony metodą tradycyjną w Winnicy Gostchorze nad Odrą? Ciągle jesteśmy w Polsce?

Dobre, bo polskie

Winnica Płochockich w Darominie pod SandomierzemWinnica Płochockich w Darominie pod Sandomierzem Fot. Jacek Herok

Kiedy pod koniec czerwca 2006 roku wieszałem na ul. Trębackiej w Warszawie banner I Konwentu Polskich Winiarzy nie próbowałem sobie nawet wyobrażać, gdzie może znaleźć się polskie winiarstwo dekadę później. Spróbowaliśmy wtedy 32 win, których największą zaletą było to, że w ogóle są. Gwiazdą na miarę skromnych rozmiarów imprezy stali się Barbara i Marcin Płochoccy, których debiutancki rocznik rzeczywiście smakował.

Historia tej pary dobrze pokazuje ewolucję winiarstwa w naszym kraju. Płochoccy, warszawianie zawodowo zaangażowani w stolicy w nie związane z winem przedsięwzięcia, debiutowali na Podkarpaciu, pod skrzydłami Romana Myśliwca, człowieka, który wskrzesił uprawę winorośli we współczesnej Polsce i stał się nauczycielem wielu zaczynających swą przygodę z winogrodnictwem. Szybko zrozumieli, że winiarstwo to zajęcie zbyt kosztowne na hobby, i że bez profesjonalizacji, koniecznych inwestycji, nie da się robić lepszego wina.

To były czasy, gdy zapaleńcy sadzili krzewy winorośli na posiadanych przez siebie działkach, nie bacząc na ekspozycję (nasłonecznienie), glebę i klimat. Dobrze ulokowanych winnic było w kraju ledwie kilka. Większość win robiono metodami domowymi, „na oko”. Gdy w czasie II Konwentu w Zielonej Górze, Marek Jarosz z Polskiego Instytutu Winorośli i Wina zapytał jednego z winiarzy, ile siarki dodał do swego wina, otrzymał odpowiedź: :"no, trochę"... Winnicę uprawiano w dni wolne od pracy, a nie wtedy, gdy tego bezwzględnie potrzebowała.

Winnica Płochockich w Darominie pod SandomierzemWinnica Płochockich w Darominie pod Sandomierzem Fot. Jacek Herok

Dlatego Płochoccy, zamiast dalej inwestować na Podkarpaciu, przenieśli się w okolice bliższego Warszawie Sandomierza. Nieprzypadkowo, bo już w renesansie uprawiano w tej części doliny Wisły winogrona i inne owoce. Region czekał tylko na wskrzeszenie. Wiedzieli, że w ciągu kilku lat muszą zmienić swoje życie, osiąść na winnicy, zająć się całkowicie produkcją wina, wspomagając domowy budżet zyskami z enoturystyki. Dlatego projektując budynek winiarni, nie zapomnieli o kilku pokojach, w których przyjmują dziś gości.

Winiarnia Płochockich w podsandomierskim Darominie stała się wzorem rodzinnej firmy. Po latach prób Barbara i Marcin zawęzili portfolio uprawianych odmian. Byli jednymi z pierwszych, którzy zdecydowali się robić w Polsce wina różowe (w chłodniejszych rocznikach, gdy czerwone grona nie są w stanie dojrzeć, lepiej zrezygnować z produkcji kostycznych i kwaśnych win czerwonych na rzecz rześkiego rosé). W piwnicy mają zakopaną gruzińską amforę, w której powstaje eksperymentalne, przeciekawe wino Inspira Volcano. Wreszcie, przymierzają się do produkcji win musujących metodą tradycyjną.

Dlaczego tak drogo?

Winnica Miłosz w ŁazieWinnica Miłosz w Łazie Fot. Marek Lalko

Wszystkie winnice w Polsce liczą razem nieco ponad 1000 ha. To niewiele, tyle co nieduży europejski region winiarski – tymczasem parcele z winoroślą rozsiane są niemal od Bałtyku (pod Szczecinem doskonałe wino robi wspomniana rodzina Turnau), przez Wielkopolskę, Dolny Śląsk, Dolinę Wisły, Małopolskę, po Podkarpacie. Gospodaruje na nich kilkuset winiarzy, z których ponad setka może legalnie sprzedawać wino. Większość robi to we własnym gospodarstwie, choć najwięksi już dawno podbili czołowe restauracje w kraju.

Szanujący się restaurator czy właściciel wine baru nie może dziś nie mieć w karcie polskiego rieslinga czy pinota. O polskie wina zabiegają duże firmy dystrybucyjne. Kilku winiarzy robi specjalne edycje swych win dla sieci supermarketów, a nawet sklepów dyskontowych. W delikatesach na międzynarodowych lotniskach w Warszawie i Krakowie są już regały uginające się pod ciężarem butelek z krajowym winem.

Polskie wino stało się w ostatnich latach fenomenem, choć oczywiście budzi kontrowersje – największe ze względu na swoją cenę. Porządna butelka kosztuje średnio między 40 a 100 zł i trudno tu rzeczywiście mówić, o dobrej relacji jakości do ceny. Za te same pieniądze dostaniemy świetne wina z całego świata, często od bardzo uznanych producentów.

Wysoka cena nie bierze się jednak znikąd i z pewnością nie wynika z chciwości polskich winiarzy. Założenie profesjonalnej winnicy i wybudowanie winiarni to bardzo kosztowne przedsięwzięcie. Tu nikt niczego nie odziedziczył, za wszystko zapłacić musiało pierwsze pokolenie. Skala produkcji jest przy tym niewielka, a prowadzenie winiarskiego biznesu czasochłonne.

Smak polskiego wina

Winnice Wzgórz TrzebnickichWinnice Wzgórz Trzebnickich Fot. Anna Zembrowska

Gdy po raz pierwszy w czeluściach kopalni soli degustowałem wina z Wieliczki, urzekła mnie ich subtelność i aromat. Zostały zrobione z gron pochodzących z bardzo młodych krzewów, które nie mogą dać jeszcze winu struktury. Miały za to świeżość – tak jak większość dobrych polskich win. To zwykle trunki dobrze łączące się z jedzeniem – także tym typowo polskim: wieprzowiną, kapustą, pierogami.

Im starsze będą krzewy winorośli – te w Wieliczce, ale i w Darominie, na Wzgórzach Trzebnickich, w Dolinie Wisły pod Kazimierzem czy w wielkopolskim Mierzęcinie, tym poważniejsze, bardziej złożone, ciekawsze będą wina. Potrzebny jest czas. O polskich winiarzy się nie martwię – zaledwie w ciągu dekady odrobili lekcję kilku pokoleń. A że ambicji im nie brakuje, mogą być tylko lepsi.