Wino z wodą mieszano od wieków. W starożytnej Grecji picie czystego wina uchodziło za barbarzyństwo. Co prawda inny to był trunek – cięższy, mocno przyprawny, słodki, wyraźnie żywiczny; być może bez domieszki wody zgoła niestrawny. Nakaz rozcieńczania wina nie był jednak podyktowany względami estetycznymi. Od początku dionizyjski napój, który z jednej strony towarzyszył wystawnym biesiadom i rozpuście, z drugiej – próbowano wpisać w karby żelaznych reguł obligujących do umiaru.
W czasach nowożytnych we Francji i we Włoszech zwyczaj dolewania wody do wina, a w zasadzie na odwrót, był powszechny. Jak pisze historyczka, Dorota Dias-Lewandowska: „Jeszcze pod koniec XVII wieku istniało we Francji przekonanie, że tylko pijacy nie rozcieńczają wina wodą”. Maniera ta zupełnie nie przyjęła się natomiast wśród polskiej szlachty, a raczej zaczęła się przyjmować około XVIII wieku, gdy we Francji zdążyła już wyjść z mody, a nawet była uważana za przejaw złego smaku. Przez lata jednak, jako że wino w Polsce było trunkiem wysoce prestiżowym, mającym na celu przede wszystkim podkreślenie statusu pijących, jego rozcieńczanie po prostu nie uchodziło. Wręcz widziano w nim wyraz skąpstwa. Uważano też, że kto nie chce się napić prosto i szczerze, z pewnością ma coś do ukrycia. Dziewiętnastowieczny powieściopiszarz, Michał Grabowski wspomina w swoich pamiętnikach, że na Wołyniu „Ci, co nie mogli pić wiele, prosili wprost gospodyni domu o zafarbowaną wodę. Postrzegali to pijący czyste wino i żartowali: Znamy się na farbowanych lisach”.

Wina wybrakowane

Mieszanie wody z winem miało w Polsce wątpliwą reputację również dlatego, iż alkohol ten docierał do nas za pośrednictwem licznych akwizytorów, komiwojażerów i spekulantów, z których każdy miał swoje sposoby na fałszowanie sprzedawanego towaru. Rozcieńczanie trunku było najłatwiejszym środkiem nabijania sobie kiesy. Dziś sprzedaż wina jest objęta znacznie większą kontrolą, a jego produkcja podlega ścisłym wymogom jakości. Niemniej jest tajemnicą poliszynela, że choć to praktyka w większości krajów winiarskich niedozwolona, producenci potrafią dolać wody do wina powodowani rozmaitymi komercyjnymi względami. Taki jest nierzadko los win z dyskontów, sprzedawanych po cenach tak niskich, że nie stanowią one zwrotu kosztów za opakowanie. Taka jest dola wielu nowoświatowych win, które – by znaleźć się na europejskim rynku – nie mogą mieć więcej niż 15 procent alkoholu, a w sposób naturalny często tę ilość przekraczają. Wreszcie, zupełnie otwarcie do rozrzedzania swoich win przyznają się winiarze ze Stanów Zjednoczonych, gdzie metoda ta – dopuszczona przez prawo – zwana jest eufemistycznie „nawilżaniem”. Rzecz w tym, iż amerykańscy producenci zbierają winogrona coraz później, często niemal zrodzynkowane, twierdząc, że współczesny konsument lubi skoncentrowane, powidłowe smaki. Cukier w moszczu jest potem na tyle wysoki, że bez dolania wody drożdże nierzadko przestają pracować, zatrzymując fermentację. Co nie zmienia faktu, że nawilżonemu produktowi i tak brakuje świeżości, kwasu oraz tego, co w winiarskim żargonie zwie się „pijalnością”. Nic dziwnego, że Amerykanie jeszcze przy stole lubią sobie rozcieńczyć kieliszek ulepkowatego zinfandla lub nazbyt alkoholowego caberneta, za który zapłacili skądinąd niemałe pieniądze. Trudno nie widzieć w tym elementarnego błędu w sztuce. Czy od razu nie można było zrobić wina, które byłoby smaczne i niewybrakowane?

Kura z kawiorem

Kiedy zatem i do jakich win wodę dolewać warto? Odpowiedź jest jedna. Do takich, do których wyprodukowania winiarz się nie przyłożył. Niekoniecznie złych, a na pewno – nie niesmacznych; ich miejsce jest zawsze w zlewie. Jednak bez obaw rozcieńczajmy tanie cienkusze, które nie mają w sobie wyrazistego charakteru siedliska ani odmiany. Białe, różowe i musujące. Wina czerwone wykluczyłabym z tej zabawy, gdyż z definicji są one bardziej strukturalne, taniczne, tworzone głównie z myślą o jedzeniu. A przecież podstawowym celem rozcieńczania wina jest gaszenie pragnienia w upalny dzień. Szprycer zrobi to skuteczniej niż woda, a jednocześnie pozwoli nam zachować sprężystość w nogach i bystrość w myśleniu. Uwielbiam w Prowansji wypełnić sobie cały kieliszek lodem, a następnie pokolorować oszronione kostki niedrogim rosé. Snobistyczni bywalcy Lazurowego Wybrzeża robią to samo z szampanem. Od kilku lat na fali jest drink zwany Piscine, czyli Basen. Nie dajcie się jednak zwieść tej filmowej nazwie w żadnym z nadmorskich barów. W kieliszku dostaniecie połowę zwyczajowej porcji słodkawego, specjalnie do tego celu przeznaczonego szampana, jak choćby Ice Imperial Moëta, i baaaaardzo dużo lodu, a zapłacicie za to marketingowe cudo dwa razy więcej niż za klasyczny coupe de champagne. Nie muszę chyba dodawać, że robienie tego z naprawdę dobrym szampanem, byłoby zbrodnią. Podobnie zresztą jak z każdym innym wyjątkowym winem. Dopóki jednak mamy do czynienia z bezduszną przemysłową produkcją, lejmy wodę do woli. A na wypadek kwaśnych min konserwatywnych czy egzaltowanych współbiesadników, którzy by próbowali nam wmówić, że „tak się nie robi”, miejmy zawsze w zanadrzu anegdotę o Sylvii Plath.
Na jednym z nudnych bankietów autorka Szklanego klosza wyłożyła swój talerz plastrami zimnej kury, po czym posmarowała je tak grubo kawiorem, jakby to były powidła. Następnie zwijała każdy plasterek i jadła rękoma niczym naleśniki. „Odkryłam po dłuższych zresztą trudnościach z łyżkami i widelcami – podsumowała to zdarzenie Sylvia – że najlepiej jeść, jak się człowiekowi żywnie podoba, za to z wielką pewnością siebie oraz dużą dozą arogancji, jak gdyby się doskonale wiedziało, co należy robić, ale miało to w głębokiej pogardzie. Nikomu nie wpadnie nawet do głowy, że się jest źle wychowaną osobą albo, że się ma złe maniery. Po prostu zyskuje się opinię osoby oryginalnej i zabawnej”.