Wina dla sałatożerców, czyli jak dobrać wino do sałatki?

Ewa Wieleżyńska
23.09.2016 12:30
A A A
Wina dla sałatożerców, czyli jak dobrać wino do sałatki?

Wina dla sałatożerców, czyli jak dobrać wino do sałatki? (Fot. Roger/ flickr.com (CC BY-NC-SA 2.0))

Niegdyś uważano, że sałata rujnuje smak wina. Ale było to w czasach, gdy traktowano ją tylko jako lekarstwo na trawienie bądź smętną ozdobę talerza. Współcześnie kolorowe warzywne kompozycje bywają głównym składnikiem obiadu. I całkiem wiele win wchodzi z nimi w przyjazne interakcje.

Towarzysz winiarskiej podróży opowiadał mi o kolacji z Henri Krugiem, przedstawicielem słynnej szampańskiej rodziny. Rzecz działa się w renomowanej restauracji w Reims blisko dwadzieścia lat temu. Kelnerzy przynosili kolejne dania, które w swojej różnorodności miały służyć tezie, że Krug do wszystkiego pasuje, a pater familias cieszył się już na uwieńczenie posiłku serami, by pokazać młodemu człowiekowi, że szampan jest również winem odpowiednim do nich. I wtedy niezakłócone przeprowadzanie dowodu oraz miłą atmosferę wykładu przerwały liście sałaty. Drżały na świeżo postawionych przed biesiadnikami talerzykach z serami, a spod nich - o zgrozo! - wylewał się sos vinaigrette, który zaraz miał dosiegnąć camemberta. Monsieur Krug wstał i zakrzyknął na całą salę, że kulinarna historia Francji czegoś podobnego nie widziała! Że to skandal i profanacja! I że jego noga w restauracji, która sałatą z sosem chce zniszczyć największe wina świata, więcej nie postanie!

Historia ta zapewne wiele mówi o Henri Krugu, ale jest też zapisem ultratradycyjnego podejścia, które we współczesnej gastronomii odeszło już do lamusa. Dziś w serwowaniu szampanów czy białych win do serów nie ma nic odkrywczego, nie ma też nic obrazoburczego w podaniu sałaty do wina. Oddajmy jednak cesarzowi, co cesarskie. Intensywny, mocno kwasowy vinaigrette z dużą ilością musztardy i octu winnego faktycznie zabije każde wino, czyniąc je płaskim i niemym. Istnieje jednak mnóstwo sposobów, by sos w sałacie złagodzić. Gdy nie będzie zbyt ostentacyjny, wiele win z gracją temu lekkiemu daniu wyjdzie naprzeciw, podkreślając jego zalety. Musimy tylko pamiętać o kilku regułach.

1. Kwas lubi kwas

Każda sałata w mniejszym lub większym stopniu jest kwaśna, dlatego musimy do niej dobierać wino wysokokwasowe, raczej pozbawione beczki. Ogólnie przy sałatach sprawdzają się głównie szczupłe, pełne cytrusowego smaku wina białe: riesling, albarino, soave, grüner veltliner, roero arneis, muscadet, vermentino i trawiaste, samo pachnące jak liście sałaty sauvignon blanc. Niezłe do wszelkich roślinnych smaków są pełne ziołowego aromatu prowansalskie wina różowe. Wina czerwone też muszą być lekkie i pełne kwasowości - najlepiej będą pasowały subtelne wersje pinot noir, valpolicella, beaujolais oraz coraz bardziej popularne odmiany sycylijskie: frappato i nerello mascalese.

Kwasowość sosu możemy złagodzić, dodając tylko niewielką ilość mniej inwazyjnych octów, np. balsamicznego czy ryżowego, lub po prostu sok z cytrusów.

2. Gorycz nie lubi beczki

Wiele też zależy od tego, na liściach jakiej sałaty będziemy układali naszą kompozycję. Do łagodnej maślanej sałaty będzie pasowała większość win, również tych delikatnych, jak chociażby muscadety. Do liści o bardziej zdecydowanym i często goryczkowym smaku, jak coraz bardziej popularny musztardowiec, rukola, prawdziwy (nie supermarketowy) szpinak, liście botwiny, radicchio, cykoria będziemy potrzebowali win o pełniejszej budowie i również delikatnie goryczkowych. Sprawdzi się tu wiele win włoskich np. vermentino, pinot grigio, lugana, roero arneis, a także prowansalskie rosé. Powinniśmy przy wyrazistych sałatach unikać win wodnistych i bezpłciowych, jak również win garbnikowych, gdyż goryczka liści czyni taniny nieprzyjemnymi w odczuciu.

3. Słodycz lubi słodycz

Jeżeli w naszej sałacie są słodkie składniki, np.: odrobina miodu w sosie, żurawiny, owoce granatu, ale też takie warzywa, jak burak czy marchewka, powinniśmy do niej dobierać wina z akcentem słodyczy. Proponuję viognier, rieslingi feinherb, alzackie gewurztraminery, vouvray, węgierskie hárslevelu, półwytrawne tokaje, a z czerwonych nowoświatowe pinoty, ponownie sycylijskie frappato i nerello oraz pełniejsze, bardziej owocowe wina różowe.

4. Wino zawsze dobieramy do najintensywniejszego składnika

Na ogół z sałatą bywa tak, że jej zielone liście są bohaterami drugiego planu. Jej głównym protagonistą jest albo kurczak, albo ser - pleśniowy czy kozi, albo też wołowina. Kombinacji jest mnóstwo i wszystkich nie sposób omówić. Musimy pamiętać, że wino wybieramy, kierując się najcięższym strukturalnie i najbardziej wyrazistym w smaku składnikiem. Poniżej kilka przykładów najbardziej popularnych sałatek.

Caprese

Mozzarella z bazylią i pomidorami to chyba najczęściej jadana na świecie przystawka. Wino do caprese powinno być krągłe, miękkie i kwasowe (mamy tu kwaśne pomidory), ale niezbyt intensywne, bo mozzarella ma dość łagodny smak. Świetne będą wina z regionu Kampanii, gdzie pomysł na sałatkę się narodził (bierze ona swoją nazwę od wyspy Capri) - a więc falanghina czy greco di Tufo. Caprese nie pogardzi też soave, luganą, vermentino i sauvignon blanc. A gdy mozzarellę zastąpimy kremową, rozpływającą się burratą, możemy nawet sparować ją z beczkowym chardonnay.

Sałatka Waldorf

Dobranie wina do sałatki skomponowanej z selera, orzechów, jabłek i podlanej majonezowym sosem nie jest łatwym zadaniem.
Ze względu na ciężar sosu dobrałabym burgunda, a nawet nowoświatowe chardonnay. Niezłym rozwiązaniem będzie również pełny, krągły i dojrzały szampan, a także franciacorta i cava. Jeżeli w sałacie znajdą się słodsze składniki, jak rodzynki, możemy spróbować do niej podać vouvray, półwytrawny tokaj, muszkat lub gewurztraminer.

Sałatka Cezar

To kolejna sałatka, której sos zbudowany jest na bazie majonezu. Potrzebujemy więc do niej wina o pewnym ciężarze gatunkowym, który w dodatku sprosta elementom słonym, jak anchois i parmezan, oraz tłustym, chrupiącym grzankom i pieczonemu kurczakowi. Znów dobrym rozwiązaniem będzie chardonnay, ale też biała rioja, albarino i pinot grigio. Świetnie powinny się tu sprawdzić wina pomarańczowe z Friuli oraz prowansalskie rosé.

Sałatka grecka

Grecka lubi, co oczywiste, greckie assyrtiko. I wszystkie inne wina kwasowe i słone; spodoba jej się sycylijskie cataratto, liguryjskie vermentino, białe wina z południa Francji, dobre portugalskie vinho verde i verdejo z Ruedy.

Sałatka nicejska

W sałatce nicejskiej dużo się dzieje, ale najbardziej wyrazistymi jej składnikami są anchois oraz czarne oliwki, a najbardziej teksturalnym - tuńczyk, na ogół z puszki, choć w nowoczesnych wersjach bywa też świeży.
Jak podpowiada nazwa, salade niçoise dobrze się sprawdzi z winami z Prowansji - zarówno różowymi, jak i białymi, które mają słonawy smak. Nie pogardzi również sauvignon blanc i vermentino, nabierze sznytu przy różowym szampanie, a ekstrawagancji przy sherry fino.

Sałatka z kozim serem na grzankach

Dla koziego sera klasycznym połączeniem jest białe sancerre, czyli szczep sauvignon blanc, ale i czerwone powstające z odmiany pinot noir dobrze się z nim zgodzi. Z białych win polecam również roero arneis, a z czerwonych szczep gamay, z którego powstaje beaujolais.

Sałatka z serem z niebieską pleśnią

Ser pleśniowy lubi wina delikatnie słodkie. Doskonałe będą tu wszelkie rieslingi z późniejszych zbiorów: spätlese i auslese, albo z odrobiną cukru resztkowego, oznaczone jako feinherb. A także wytrawne i półwytrawne furminty.

PYTANIE Jak często pijasz wino?

 Często, kilka razy w tygodniu
 Kilka razy w miesiącu
 Może raz na miesiąc
 Rzadko, kilka razy w roku
 Nie pijam wina
Zobacz także
Komentarze (1)
Zaloguj się
  • student_zebrak

    Oceniono 1 raz 1

    bardzo lubie truskawki i do tego wino truskawkowe z okolic Grojca, w swieta jablka popijane jablolem. Absolutnie zadna beczka, tylko zdrowe kadzie ze stali 316.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE