Chablis: outsider wśród chardonnay

Ewa Wieleżyńska
29.07.2016 13:57
A A A
Chablis: outsider wśród chardonnay

Chablis: outsider wśród chardonnay (Fot. iStock)

Chablis - powstające z popularnej na całym świecie odmiany chardonnay - jest winem osobnym: wstrzemięźliwym, pachnącym dymem, morską bryzą i górskim strumieniem. Jeśli ktoś chce zrozumieć, na czym polega mineralność w winie, powinien sięgnąć właśnie po chablis.

Senne miasteczko, od którego Chablis wzięło swoją nazwę, położone jest nad rzeką Serein i administracyjnie należy do Burgundii. Jednak pod względem geologicznym i klimatycznym znacznie bliżej mu do Szampanii.

Położone 180 km na południowy wschód od Paryża, należy do najbardziej wysuniętych na północ francuskich regionów winiarskich. Jest tu zdecydowanie chłodniej niż w pozostałych burgundzkich apelacjach, zimy bywają mroźne i sporym zagrożeniem dla winogron bywają, a przede wszystkim bywały, wiosenne przymrozki. Stąd Chablis jeszcze u progu XX w. chude i niedojrzałe nie cieszyło się tak wielką renomą jak lepiej zbudowane, także oparte na chardonnay, białe burgundy z Cete d'Or.

Chablis: outsider wśród chardonnayChablis: outsider wśród chardonnay Fot. iStock

Dopiero ocieplający się klimat, jak również rozwój skutecznych metod zabezpieczania winorośli przed mrozem, przyczyniły się do ekspansji regionu i wzrostu jego znaczenia na arenie międzynarodowej. Zwłaszcza w latach 90. ubiegłego wieku, gdy konsumpcja win białych na całym świecie zaczęła iść w górę, Chablis skokowo poszerzyło swoje aerały. Było wówczas winem tak modnym, również na antypodach, że jego nazwą bez skrupułów podpisywano w USA byle jaki sikacz z kartonu. Chablis stało się synonimem wina białego w ogóle. Zyskało status nazwy dodającej produktowi splendoru. Niezależnie od tego, jak bardzo ów produkt potrafił być od prawdziwego chablis odległy.

Jak smakuje chablis?

O ile styl białych burgundów udało się w kilku miejscach na świecie jako tako odtworzyć, o tyle chablis - będące surową, kwasową, kamienną ekspresją chardonnay - pozostaje niepodrabialne. Jest bardzo nietypowym przykładem odmiany - strzelistym, linearnym, z energią, którą można by porównać do prądu elektrycznego. Więcej w nim aromatów morskich, krzemiennych, słonych niż tych kojarzących się z owocami. Ten specyficzny mineralny charakter nadaje mu nie tylko klimat, ale i gleby, po francusku określane mianem kimméridgien, co możemy po polsku przetłumaczyć jako kimerydowe. Powstały w geologicznym okresie późnej Jury, a więc ok. 150 mln lat p.n.e, gdy z terenów dzisiejszego Chablis zaczął się cofać ocean, pozostawiając glebę bogatą w glinę, wapień i skamieliny ostryg gatunku Exogyra virgula. Piękne są te fosylia, a gdy je ukruszyć, można poczuć zapach morza - ten sam, który znajdujemy w kieliszku chablis. Nic więc dziwnego, że ostrygi i chablis to jedno z najbardziej udanych kulinarnych połączeń.

Na smak chablis wpływa też oczywiście winifikacja. Chablis jest jedynym regionem na świecie, gdzie chardonnay nie wlewa się automatycznie do beczek dębowych. Prostsze wina na ogół fermentują i dojrzewają jedynie w stali nierdzewnej, tym z premiers i grands crus zdarza się dojrzewać w dębie, ale niemal nigdy w nowych beczkach. Beczka jest jedynie elementem dodającym im struktury, a nie aromatów.

W ostatnim czasie, i ze względu na zmieniający się klimat, i z powodu ostrzejszej selekcji owoców, chablis przeszło pewne zmiany stylistyczne. Win chuderlawych, nadmiernie kwasowych, o zielonych trawiastych aromatach, które jeszcze parę dekad temu stanowiły normę, w regionie praktycznie już się nie spotyka. Większość winiarzy dąży do większej dojrzałości gron i chce uzyskać wina bardziej owocowe, soczyste, o poważniejszej strukturze.

Chablis: outsider wśród chardonnayChablis: outsider wśród chardonnay Fot. iStock

Hierarchia winnic

Można powiedzieć, że Chablis ma cztery różne poziomy winnic, które zarazem funkcjonują jako osobne apelacje, a więc rządzą nimi osobne wymogi jakości. Apelacją podstawową, dającą najprostsze, często świetne wina codzienne, jest Petit Chablis. Szkopuł jedynie w tym, że te wina rzadko mają "codzienne" ceny. Mogą one powstawać w całym regionie, również na terenach, niecieszących się kimerydowymi glebami. Na ogół pochodzą z winnic znajdujących się na obrzeżach regionu.

Chablis: outsider wśród chardonnayChablis: outsider wśród chardonnay Fot. iStock

Dalej mamy Chablis, które odpowiada za 66 proc. produkcji obszaru. To wina bardziej skoncentrowane, złożone i głębsze. Znajdziemy tu wiele świetnych okazji cenowych. (Chablis w porównaniu do Cete d'Or to region wciąż relatywnie niedrogi).
Na samym szczycie, jak wszędzie w Burgundii, mamy winnice premiers crus oraz grands crus, a więc pierwszej i najwyższej klasy. Znajdują sie one najbliżej miasteczka i mają południowo-zachodnią ekspozycję. Premiers crus jest w Burgundii 40, a winnic grands crus oficjalnie 7, choć po prawdzie 8.

Osiem najbardziej emocjonujących nazw, za które zapłacimy największe pieniądze to: Bougros, Les Preuses, Grenouilles, Vaudésir, Valmur, Les Clos, Blanchot oraz La Moutonne, która leży między Vaudésir i Les Preuses, ale z niezrozumiałych biurokratycznych przyczyn została między te dwa crus podzielona. Formalnie nie ma więc prawa do osobnej nazwy, niemniej napis La Moutonne zdarza się spotkać na etykietach.

Chablis premiers i grands crus to wina o potężnej architekturze, które harmonijnie łączą oleistą konsystencję, soczysty owoc, mineralną głębię i wywołującą przyjemny dreszcz, elektryzującą energię. Pierwszych nie warto otwierać przed upływem trzech lat od zbiorów, a starzeć się mogą nawet do ośmiu. Drugie najlepiej pić między piątym a dwunastym rokiem życia.

Z czym to pić?

Chablis to jedno z najbardziej elastycznych kulinarnie win świata. Wysokokwasowe, pełne cytrusowych smaków idealnie łączy się z rybami, owocami morza i warzywami. Z im poważniejszych crus pochodzi, tym do bardziej złożonych i cięższych dań, w tym także mięsnych, możemy je podawać.

Proste petit chablis doskonale połączy się z letnimi sałatami, ale też zielonymi szparagami. Możemy je podać do spaghetti z owocami morza i z sałatką z ośmiornicy. Będzie świetne do białej pizzy. Chablis, jak już wspomniano, to idealna para dla ostryg, ale też dla białych delikatnych ryb: soli, dorady, dorsza atlantyckiego, a także bardziej mięsistych - turbota i żabnicy. Doskonale się połączy z sushi i sashimi. Chablis premiers crus możemy zaserwować z łososiem, przegrzebkami, langustami, krewetkami i homarem. Z risotto z owocami morza lub warzywami. Także z kurczakiem, perliczkami, kuropatwami i bażantem. Chablis grands crus zagra nawet z cielęciną, grasicą i foie gras. Wina z Chablis dobrze się też godzą z kozimi serami.

PYTANIE Gdzie najchętniej kupujesz wino?

 W dyskoncie
 W sklepie monopolowym
 W specjalistycznym sklepie winiarskim
 Wolę wino domowej roboty
 Nie lubię wina
Zobacz także
Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX