Co Niki Segnit, autorka „Leksykonu smaków”, jada na śniadanie?

Przez ostatnie dni jadłam marokańskie placki baghrir. Przyrządza się je jak bliny – z drożdży, mleka i mąki, ale w tej wersji z semoliną, więc wychodzą łagodne. Po wyrośnięciu dodaje się do nich jeszcze proszek do pieczenia, dzięki któremu mają miliony dziur. Są przepiękne, wyglądają jak księżycowe kratery. Rozsmarowuje się na nich hojnie masło i miód, potem zwija w rulonik i je na stojąco w kapciach.

Łasuch.

Nie aż tak bardzo! We wczesnych godzinach porannych mój mózg potrzebuje dużo cukru, aby się porządnie przebudzić. Robiłam baghrir, bo testowałam ten przepis na warsztaty kulinarne, które będę prowadzić. Zresztą moje dzieci uwielbiają takie śniadania. Tak naprawdę zazwyczaj jem po prostu jogurt grecki.

W jakim połączeniu smakowym?

Czysty. Czasami dodaję syrop daktylowy, ale tylko dlatego, że uwielbiam tworzyć wzory na śnieżnobiałym jogurcie z ciemnego, słodkiego syropu. Wiesz, dlaczego tylko jogurt? Jako pisarka kulinarna i testerka przepisów muszę jeść naprawdę sporo. Kiedy robię nowe ciasto, nie skosztuję tylko łyżeczki, zjem cały kawałek! A przechadzając się po mieszkaniu, prawdopodobnie wezmę następny. Ta fucha niesie za sobą ogromne niebezpieczeństwo bycia mocno przejedzonym (śmiech).

W wieku 20 lat ledwo potrafiłaś obrać ziemniaki. Potem wydałaś bestsellerowy „Leksykon smaków” okrzyknięty kulinarną biblią, a teraz publikujesz drugą książkę kucharską, w której uczysz gotować od podstaw. Kiedy nastąpiła transformacja?

Czy życie nie jest zaskakujące? Gdybyś kilka lat temu powiedział mojej mamie o przyszłości, która mnie czeka, prawdopodobnie stwierdziłaby, że zaszła jakaś poważna pomyłka. Tak naprawdę wiele rzeczy zmieniło się od tamtego czasu, ale jedna nie. Od piątego roku życia wiedziałam, że chcę pisać książki. Kochałam je. Kochałam je dotykać, wąchać, czytać i pisać. Gotowanie to nowa rzecz w tej układance losu. Zawdzięczam to mojej przyjaciółce Sarah-Jane, z którą spędziłam pewne lato na wsi w południowej Francji. Był tam też jej przystojny przyjaciel, profesjonalny szef kuchni. Gotowali razem, bawiąc się dobrami sezonu, kompletnie nie patrząc w żadne przepisy. Ich kolacje smakowały Prowansją, latem, a do tego ci wszyscy ludzie, którzy się pojawiali, aby pić, jeść i dobrze bawić się razem z nami. Wtedy poczułam, że też chcę być taką dziewczyną. Sarah-Jane podzieliła się ze mną fantazją gotowania, której moja matka nie mogła mi dać. Mama gotowała po powrocie z pracy. W repertuarze miała z dziesięć dań. Wszystko należycie od zera, ale bardzo domowo. Niektórzy mogliby powiedzieć, że trochę nudno. Jednak ja potrzebowałam tej fantazji z południowej Francji, zabawy, którą daje karmienie ludzi, a nie poczucia obowiązku.

'Leksykon smaków' i 'Sztuka gotowania' Niki Segnit; wyd. Buchmann'Leksykon smaków' i 'Sztuka gotowania' Niki Segnit; wyd. Buchmann materiały promocyjne

Fantazja rozbudziła pasję.

Dokładnie! To zbudowało podstawy. Zaczęłam wtedy dużo gotować, z przepisów. I nieźle się wkręciłam. Czytałam książki o teorii gotowania Harolda McGee albo co Heston Blumenthal ma do powiedzenia na temat jajek w koszulkach. Chciałam też sięgnąć po publikację na temat smaków. Nie istniała. Dość szalenie stwierdziłam, że sama ją napiszę. Okazało się to znacznie trudniejsze, niż myślałam, a cały proces zajął trzy lata. Nauczyłam się wtedy wiele. Zyskałam moją własną fantazję.

Pamiętasz pierwsze wymyślone przez siebie danie?

To nie było nic wielkiego. Migdałowe ciasteczka kruche z anyżem. Pamiętam, jak byłam wtedy szczęśliwa. To był krok w dobrym kierunku.

W swoich obu książkach kwestionujesz umiejętność gotowania opartą jedynie na odtwarzaniu przepisów.

Ludzie dzielą się na tych, którzy trzymają się przepisów, i tych, którzy improwizują. Ja byłam tym typem, który pedantycznie wykonuje wszystkie rozkazy, nie zastanawiając się wiele nad nimi. Kiedy w końcu odkryłam, że przepis to nie zadanie zero-jedynkowe i wcale nie muszę się go trzymać, poczułam, że w końcu potrafię gotować. Gotowanie z przepisów nie jest nauką gotowania, ale nauką podążania.

Podążałaś długo. Masz ulubione książki kucharskie, po które wciąż sięgasz?

Uwielbiam „Moro” Samanthy i Samuela Clarków, którzy posiadają restaurację o tej samej nazwie. Książka ma już chyba 20 lat, ale nie traci na swojej apetyczności. Za tymi smakami chcę podążać (śmiech).

„Sztuka gotowania” to kulinarna encyklopedia. Powołujesz się, jak dobrze policzyłem, na 351 publikacji kulinarnych, z czego w książce cytujesz 66 autorów. Ile zajęło ci napisanie takiego 600-stronicowego tomiszcza?  

Nie liczyłam tego! Praca nad „Sztuką gotowania” zajęła mi osiem lat. Kiedy tylko skończyłam „Leksykon smaków”, od razu zaczęłam drugą książkę, nie zrobiłam sobie żadnej przerwy. Byłam podekscytowana. Zauważyłam te wszystkie podobieństwa pomiędzy przepisami z całego świata i chciałam to jakoś zgrabnie pokazać. Sama praca nad organizacją książki i zilustrowanie, jak smaki się przenikają, zajęły cztery lata.

Oprócz tych wielu kulinarnych nazwisk czerpałaś wiedzę z innych źródeł? Kontakt z lokalnymi wytwórcami jest obecnie bardzo ułatwiony. Nikt inny nie zna produktów tak dobrze jak osoby, które je wytwarzają lub uprawiają.

Tylko jeśli piszą książki. Jestem molem książkowym i to zawsze będzie dla mnie najbardziej rzetelne źródło informacji. Choć przy pisaniu „Leksykonu smaków” pomógł mi pewien cheesemonger [handlarz serów, który ma kontakt z wieloma producentami], podsunął mi kilka pomysłów, które znalazły się w książce.  

Co było najtrudniejsze w pisaniu „Sztuki gotowania”?

Rozdział o cukrze. Robienie tony karmelu, karmelków, toffi i fudge [brytyjskie cukierki podobne do polskich krówek]. Łatwo tutaj o błąd, chwila nieuwagi, a cukier się spali i wszystko idzie do kosza. Namieszałam się dużo, wymagało to sporej cierpliwości. Sąsiedzi uciekali na mój widok, nie chcąc przyjmować kolejnej cukrowej paczuszki. Nawet przyszło mi na myśli, aby pominąć ten rozdział. Ale nie mogłam tego zrobić. „Sztuka gotowania” byłaby niepełna. Teraz przynajmniej jestem mistrzynią fudge’u.  

Każdy twój przepis ma wiele wariacji, np. pancakes mogą być przyrządzone z krwią.

Jeśli masz w lodówce trochę świeżej krwi, możesz ją wmieszać do ciasta. Weź moją (śmiech)! Pomysł na taką wersję pochodzi z Finlandii. Kiedyś kultura niemarnowania była silniejsza, ludzie wykorzystywali każdy możliwy pokarm obfitujący w białko. Włosi mają sanguinaccio, czyli deser przyrządzany z czekolady i krwi. W Wielkiej Brytanii popularny jest black pudding [odpowiednik kaszanki z krwi oraz podrobów]. Istnieje także wyśmienite połączenie smakowe, które notabene jest ze wspomnianej wcześniej książki „Moro”: black pudding, młody bób i świeża mięta serwowane na maślanym toście. Niesamowicie lekkie i bogate w smaku zarazem.

A które z polskich połączeń smakowych cię zaskoczyło?

Wszystko, co nie miało w sobie ani koperku, ani buraków, było dla mnie wielkim zaskoczeniem (śmiech).

Polskie motywy pojawiają się w obu książkach. Choćby Maria Leszczyńska i jej żytnia baba nasączona tokajem.

Światową karierę baby zawdzięcza się Marii Leszczyńskiej, polskiej księżniczce i żonie króla Francji Ludwika XV, która sprowadziła ją na dwór królewski z Polski. Wersalskie baby były ogromne. Maria Leszczyńska twierdziła, że baby należy wypiekać z mąki żytniej i nasączać węgierskim tokajem podanym w złotych sosjerkach. Zrobiłam tę wersję. Szczerze? Byłam odrobinę zawiedziona, ale pewnie nawet do pięt nie dorastam kuchmistrzom z francuskiego dworu królewskiego.

Chyba każdy cię pyta o twoje ulubione połączenie smakowe.

To prawda, ale preferencje się zmieniają nawet co sezon. Obecnie trzęsę się na myśl o smażonym bakłażanie z gałką muszkatołową. Uwielbiam, kiedy dwa składniki stanowią duet niezwykły. Kroję oberżynę na plasterki, smażę i posypuję odrobiną świeżo startej gałki muszkatołowej. Bajka! Jeśli mówimy o słodkich połączeniach, to faworytem jest czarna porzeczka z anyżem. Kręcę sorbet porzeczkowy i anyżkowe lody śmietankowe. Nawet teraz dostałam dreszczy! Czekolada i kardamon wywołały u mnie ekstazę, kiedy po raz pierwszy je razem spróbowałam. Pisanie „Leksykonu” pozwoliło mi zrozumieć, dlaczego to połączenie tak mi smakuje. Jest podobne do mariażu czekolady z imbirem, a tak smakowało moje dzieciństwo. Jak słyszysz więc, interpretacja smaków jest bardzo indywidualna.

Na pewno jest też smak, którego nie cierpisz.

Nie rozumiem fenomenu rabarbaru z imbirem. To jak zamknięcie w jednym małym pokoju dwóch głośnych chłopców. Totalny chaos.  

Jaka jest twoja receptura na korzystanie ze „Sztuki gotowania”?

Wybierz rozdział, który cię najbardziej interesuje. Przeczytaj go i gotuj z niego. Za każdym razem, gdy robisz coś po raz pierwszy, to tylko rozgrzewka. Nie poddawaj się, przygotuj danie drugi raz. Potem zabaw się w kombinacje smakowe: zainspiruj się moimi, stwórz własne. Na koniec powiesz sobie: „Co ja tu w ogóle robię? Potrafię przecież gotować, a nie podążać za instrukcjami”.

Pracujesz w domu, eksperymentując z wieloma kombinacjami smakowymi. Jak reagują na nie twoje dzieci?

Ich ulubionym połączeniem smakowym jest makaron i chleb. Nie lubią kaparów i oliwek. Gdy byłam w ciąży, myślałam, że moje dzieci będą jeść wszystko, bo przecież gotuję z pietyzmem, z dokładnością o najmniejszy szczegół. Nie mogłam się bardziej mylić. Choć pocieszam się tym, że z wiekiem jest coraz lepiej. Zdecydowanie nie będę pisać książek o jedzeniu dla dzieci (śmiech).

Właśnie, trzecia książka też o smakach?

Tak, ale mam nadzieję, że zajmie mi to mniej niż osiem lat.

Niki Segnit

Z wykształcenia specjalistka w zakresie marketingu w branży gastronomicznej, z zamiłowania pisarka i miłośniczka sztuki kulinarnej. W 2010 roku wydała bestsellerowy „Leksykon smaków” doceniony przez szefów kuchni na całym świecie i przetłumaczony na 14 języków. Mieszka z mężem i dwójką dzieci w Londynie.