Daktyle na targu w MarokuDaktyle na targu w Maroku shutterstock

Daktyle różnią się od siebie wielkością, kształtem i kolorem. Od małych, twardych żółtobursztynowych, słodko-gorzkich, po wielkie, rozpływające się w ustach, uwodzicielsko słodkie. Łączy je niezwykły aromat pustynnego wiatru. Nazwy daktyli brzmią dla mnie magicznie, jest ich mniej więcej trzy tysiące. I oczywiście wszystkich nie próbowałam.

Sztuka subtelności

– Paluszki księżniczki! Lepszych nie znajdziesz – kusił mnie na targowisku w tunezyjskim Douz sprzedawca, przed którym piętrzyły się stosy najróżniejszych daktyli. Pokazywał mi owoce pod słońce, które prześwitywało przez miąższ jak przez delikatną tkaninę. Za sprawą gry światła przypominały mi pojawiającą się w europejskich sklepach odmianę degled noor, zwaną daktylami światła. Wybieranie daktyli to sztuka subtelności, bo różnią się miedzy sobą konsystencją, kolorem, smakiem i fakturą. Nieduże, twarde, złotobrązowe, wyraziste bahri, choć są podobnej wielkości to nie sposób ich pomylić z jasnymi halawi o miodowym aromacie, a tym bardziej z ogromnymi, miękkimi, czerwonawymi medjoolami. A są jeszcze irańskie, średniej wielkości, bardzo ciemne i cenione mozafati... Na nazwy zresztą przestałam zwracać uwagę, bo daktyle nazywające się tak samo potrafiły smakować zupełnie inaczej. Przekonałam się o tym w Maroku, kiedy jedliśmy daktyle nieomal wprost z drzewa w oazie. Były zdecydowanie bardziej jędrne i chrupiące niż te, które znałam. Myślałam, że to nowa odmiana, tymczasem, jak tłumaczył mi Maruan, daktyle zrywa się w różnych okresach dojrzewania. Te, które jemy, teraz są jeszcze w zasadzie niedojrzałe – nazywamy je khalal. Do sklepów i na stragany trafiają najczęściej te, które dłużej zostawiamy na drzewie, czyli tamar. Są w fazie dojrzewania – już słodkie, ale jeszcze z owocowym aromatem. Najdojrzalsze, w moim odczuciu nawet nieco przejrzałe, są rutabu. Zbiera się je najpóźniej, są pomarszczone i bardzo słodkie.

Zbiór daktyliZbiór daktyli shutterstock

Życie i mity

I Maruan nie przypadkiem używał słowa drzewo, nie palma, bo choć widok pustynnych oaz i utarta opinia temu przeczą – daktyle nie rosną na palmie, tylko na drzewie, zwanym daktylowcem właściwym – wizualnie do złudzenia palmę przypominającym. Po łacinie owo drzewo nazywa się pięknie Phoenix dactylifera. Phoenix od starożytnej Fenicji leżącej na wschodnim wybrzeżu Morza Śródziemnego, tam gdzie pustynia spotyka się z błękitnymi falami.

Daktyle uważane są za najstarsze uprawiane owoce na świecie, o czym świadczą znalezione przez archeologów skamieliny. I od najdawniejszych czasów miały nie tylko praktyczne, ale też symboliczne znaczenie. Wymienione są w Torze wśród siedmiu owoców, a ich hebrajska nazwa bezpośrednio wiąże się ze słowem miód.

Grecy uważali, że na daktylowcach swoje gniazda buduje Feniks – mityczny ptak, który płonie od słonecznych promieni i odradza się z własnych popiołów. Arabowie i pustynne ludy przypisują daktylom boskie właściwości. To, do czego współcześni naukowcy doszli po żmudnych badaniach, Berberowie, szczególnie Tuaregowie, wiedzieli zawsze – pożywne, bogate w minerały daktyle znaczą na pustyni tyle co życie. Bez nich do Timbuktu, miasta mitycznych bogactw i złota, handlowego centrum afrykańskiego świata, nie dotarłaby żadna karawana. 

Tuaregowie na SaharzeTuaregowie na Saharze shutterstock

Zaskakujące połączenie

Droga ze zwanej „bramą pustyni”, położonej we współczesnym Maroku Zagory do leżącego w Mali Timbuktu to ponad trzy tysiące kilometrów. Karawanom poruszającym się na wielbłądach zajmowała około 52 dni. W tym czasie dzienna racja żywnościowa wynosiła mniej więcej siedem daktyli. Można je było żuć niemal przez cały dzień, oszukując głód. W jukach mieściły się bez problemu. Szczególnie pod postacią chleba, który do dziś pieką mieszkańcy pustyni z wody i specjalnej twardej i włóknistej odmiany daktyli. Daktyle to życie nie tylko dla ludzi, ale też roślin. Daktylowcom nie przeszkadza upalne słońce, a wody potrzebują niewiele. Dlatego w ich cieniu w oazach powstają plantacje pomidorów, bakłażanów, dyni, marchewek i innych warzyw. Rosną nawet winogrona. Doliny wyschniętych rzek nadal obfitują w znakomitą wulkaniczną glebę. Patrząc na spłachetki zieleni, które przycupnęły wokół źródeł wody, w cieniu daktylowych drzew, jakoś nie mogłam sobie wyobrazić, że w czasach rzymskich rosły tu oliwne gaje. Zmiany klimatu i ludzka działalność sprawiły, że pustynia zagarnia wciąż nowe obszary. Susza służy jedynie obronnym kazbom – zamkom jak z baśni tysiąca i jednej nocy, które zbudowano przy dawnych handlowych szlakach. Najsłynniejsza jest ta w Skourze, bo znalazła się na pięćdziesięciodirhamowym banknocie. Daktylowce zresztą także znalazły się na monetach, tyle że fenickich.

Podczas pierwszej wspólnej wyprawy z Maruanem na południe Maroka daktyle jedliśmy codziennie. Nie dlatego, że taki pustynny szpan, tylko dlatego, że był ramadan – dla muzułmanów miesięczny okres postu – który trwa od rana do wieczora. Tradycyjnie na pierwszy posiłek w Maroku po zachodzie słońca w czasie ramadanu jada się daktyle. – Błyskawicznie gaszą łaknienie i są łagodne dla ściśniętego głodem żołądka – tłumaczył mi Maruan. Nadziewane daktyle i daktylowe ciasteczka były przygrywką do podawanego z daktylami i kurczakiem kuskusu czy pieczonej w tradycyjnych glinianych naczyniach tajine [tażin], jagnięciny zalanej daktylowym sosem. Łagodna słodycz i aksamitna delikatność daktyli ku mojemu zaskoczeniu znakomicie łączyły się ze zdecydowanym charakterem mięsa i wydobywały jego nieoczekiwane nuty. W daktylowej diecie podobnie jak w pustynnym krajobrazie, choć pozornie są monotonne, nie ma nawet cienia nudy.

Ciasteczka z daktylamiCiasteczka z daktylami shutterstock

Halwat tmar (ciasteczka z nadzieniem daktylowym)

Składniki:
Ciasto: 130 g mąki
100 g miękkiego masła
2 łyżki oleju
1/4 łyżeczki proszku do pieczenia
szczypta soli
2 czubate łyżki cukru pudru
2-3 łyżki zimnej wody (w razie potrzeby)
Nadzienie daktylowe:
300 g daktyli bez pestek – miękkich i słodkich (mogą być np. degled noor)
2 płaskie łyżeczki cynamonu
1-2 łyżki wody z kwiatu pomarańczy
2 łyżki cukru pudru plus do posypania ciastek
1-2 utłuczone na proszek goździki
2-3 łyżki grubo posiekanych uprażonych orzechów, np. pekan (mogą być włoskie, laskowe czy migdały)

Halwat tmar (ciasteczka z nadzieniem daktylowym) - przygotowanie

Zagniatamy szybko składniki ciasta, aż będzie elastyczne. Formujemy kulkę, zawijamy w folię i wkładamy najlepiej na noc do lodówki, ew. na 30 minut do zamrażalnika.

Daktyle gotujemy na parze 8-10 minut. Powinny być miękkie i kleiste. Wykładamy je na talerz, a kiedy ostygną, dodajemy pozostałe składniki nadzienia i dobrze mieszamy (wodę z kwiatu pomarańczy czasem zastępuję rozcieńczonym sokiem z cytryny, dodaję go na samym końcu, chodzi o to, by nadzienie było na tyle gęste, by móc uformować z niego długi wałeczek o średnicy 1,5-2 cm).

Ciasto cienko rozwałkowujemy na 5 mm przez folię spożywczą (ciasto lubi się kleić), by miało kształt prostokąta. Na brzeg ciasta kładziemy wałeczek zrobiony z nadzienia, owijamy go warstwą ciasta. Resztę ciasta i farszu odcinamy i powtarzamy procedurę, aż skończy się i ciasto, i farsz. Powstałe wałki z nadzieniem kroimy na ciasteczka po 5-7 cm. Układamy na blasze wyłożonej papierem. Pieczemy 15 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st., aż ciastka będą złote. Przed podaniem posypujemy cukrem pudrem albo lukrujemy.

Tajine (tażin) z mięsem, daktylami i miodemTajine (tażin) z mięsem, daktylami i miodem shutterstock

Tajine (Tażin) z daktylami

Składniki:
1 kg jagnięciny lub wołowiny pokrojonej w kostkę jak na gulasz
80 ml oliwy
2 cebule starte lub drobno posiekane
3 roztarte ząbki czosnku
po łyżeczce soli, imbiru i pieprzu
po 1/2 łyżeczki pokruszonych nitek szafranu i kurkumy
1/4 łyżeczki zmielonego białego pieprzu
kilka gałązek świeżej kolendry
laska cynamonu
500-750 ml wody
250 g daktyli, np. medjool, które są lekko twarde i włókniste
2 łyżki cukru lub miodu
czubata łyżeczka cynamonu
uprażony biały sezam do posypania

Przygotowanie
Mięso mieszamy z cebulą, czosnkiem i przyprawami. Odstawiamy na godzinę do lodówki. W rondlu rozgrzewamy oliwę. Wrzucamy mięso z przyprawami i cebulą. Szybko je obsmażamy. Zalewamy wrzącą wodą. Do rondla wkładamy kolendrę. Dusimy pod przykryciem na małym ogniu 2-2,5 godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie.

Mniej więcej w połowie gotowania odlewamy 130 ml sosu, który będzie potrzebny do polania potrawy. W razie potrzeby dolewamy wody, by potrawa się nie przypaliła. Wyjmujemy mięso z garnka i redukujemy sos.

Można przyrządzać tażin w tradycyjnym marokańskim naczyniu w piekarniku (3-3,5 godziny w 130 st.). Z daktyli usuwamy pestki. Odlany z mięsa sos zagotowujemy z cukrem i cynamonem. Wrzucamy daktyle, gotujemy je ok. 15 minut. Wyłożone na talerz mięso zalewamy sosem z daktylami i posypujemy uprażonym sezamem. Jeśli używamy tradycyjnego naczynia, po prostu polewamy mięso sosem i podajemy je w naczyniu.

Kuskus z kurczakiem i daktylami

Składniki:
500 g udek z kurczaka bez skóry
2 łyżki oliwy
150 g kuskusu
2 posiekane cebule
4 ząbki czosnku
375 ml wywaru z kurczaka
sok z cytryny
łyżeczka mielonego kuminu
łyżeczka cynamonu
6 dużych posiekanych daktyli, mogą być np. medjool
50 g płatków migdałowych
pęczek posiekanej natki, sól, pieprz

Przygotowanie
Udka nacieramy solą i pieprzem. Zrumieniamy je na mocno rozgrzanej oliwie.

Do żaroodpornego naczynia wsypujemy kuskus, układamy na nim podsmażone udka kurczaka.

Na patelni szklimy cebulę, dorzucamy czosnek. Kiedy zacznie pachnieć, dodajemy wywar z kurczaka, sok z cytryny, kumin, cynamon i daktyle. Całość zagotowujemy. Kurczaka i kuskus zalewamy sosem. Pieczemy pod przykryciem w piekarniku w 180 st. 30 minut. Posypujemy natką.

Nadziewane daktyle

Składniki:
500 g daktyli (np. mozafati, degled noor, medjool)
80 g migdałów
50 g cukru
1/4 łyżeczki cynamonu
łyżka płynnego masła
2 łyżki wody z kwiatem pomarańczy (lub łyżka soku z cytryny lub z pomarańczy)
Do dekoracji: połówki orzechów włoskich, cukier puder, cukier granulowany lub wiórki kokosowe

Przygotowanie
Daktyle nacinamy tak, by można było wyjąć pestki.

Migdały zalewamy wrzątkiem, obieramy ze skórki. Blendujemy z cukrem i cynamonem. Dodajemy masło, wodę z kwiatu pomarańczy lub sok z cytryny (na początek połowę tych składników – pasta musi być na tyle gęsta, aby dało się ją formować).

Kiedy pasta jest gładka, formujemy z niej wałeczki. Nadziewamy daktyle masą migdałową i dekorujemy orzechami, obtaczamy w cukrze lub wiórkach kokosowych. Można je przechowywać w lodówce 2-3 tygodnie.