Gospodyni się denerwuje. Piec miał się rozgrzewać godzinę, a mija już druga, odkąd rozpaliła dla nas w nim ogień. Droga do jej domu prowadzi wzdłuż ujścia rzeki Cetiny do Adriatyku. Stoimy przy kapliczce św. Jury i podziwiamy wspaniały kanion, zapominając o umówionym spotkaniu.

Ujścia rzeki Cetiny do AdriatykuUjścia rzeki Cetiny do Adriatyku Ewa Wagner

Widok jest imponujący – w dole majaczą dachy Omiša – dalmatyńskiego miasteczka, dawnej siedziby piratów, dziś znanego turystom ceniącym piaszczyste plaże i aktywny wypoczynek. Zarówno morze, rzeka, jak i otaczające okolice góry są wprost dla nich stworzone. Organizuje się tu rafting, spływy kajakowe i nurkowanie, można uprawiać wspinaczkę lub wędrować szlakami prowadzącymi malowniczymi szlakami na górskie szczyty do zabytków lub punktów widokowych jak ten, przy którym się zatrzymaliśmy.

Chrupiący i cudownie pachnący soparnikChrupiący i cudownie pachnący soparnik Ewa Wagner

Zatoka piratów, polijicki soparnik i wodne młyny

Wreszcie docieramy do domu w Gata. W kuchni czekają dwie wielkie kopy – mąki i buraków liściowych – to prawie wszystko, czego potrzeba do upieczenia soparnika. Najpierw miesza się mąkę z wodą, solą i 10 minut wyrabia ciasto jak na nasze pierogi. Potem dzieli się je na pół, przekłada na drewniane okrągłe deski i na nich się je rozwałkowuje na dwa wielkie placki o średnicy sięgającej metra. Gospodyni robi to za pomocą bardzo długiego wałka – od razu widać, że mamy do czynienia z mistrzynią. Kilka dni wcześniej z okazji lokalnego święta w jeden dzień zrobiła ich 50. Ciasto jest cieniutkie i bardzo elastyczne. Na jednym placku kobieta rozkłada 3 kilogramy blitvy – buraka liściowego pokrojonego wzdłuż na paski wymieszanego wcześniej z posiekaną czerwoną cebulą, oliwą oraz solą. Zgrabnym ruchem farsz zostaje nakryty drugim plackiem. Teraz trzeba zawinąć brzegi – ta czynność po chorwacku nazywana jest vernikowaniem – przypomina zwijanie brzegów naszych pierogów w skali makro.

Placek za chwilę wyląduje w komin – w otwartym piecu z żeliwną płytą, z której najpierw trzeba wymieść żar, by za chwilę przykryć nim soparnik. Spędzi tam 15-20 minut. W okolicach Omiša wypieka się go od czasów starożytnych i uważa za prapizzę (Rzymianie włączyli go do swojego menu). Jeszcze 20 lat temu jadano go w tej części Chorwacji tylko w czasie postu przed ważnymi świętami chrześcijańskimi. Dziś poljicki soparnik, zwany też poljicki zeljanik lub poljicki uljenik, stał się chlubą Republiki Polijckiej i podaje się go również podczas innych ważnych uroczystości. Tradycję jego pieczenia przywrócono, a w 2016 roku potrawa ta została wpisana na krajową listę chronionych dóbr kultury i jest zarejestrowana jako rodzinny wyrób spożywczy, który oznacza się symbolem pochodzenia geograficznego UE.

W powietrzu unosi się apetyczny zapach pieczonego ciasta. Po wyjęciu wielkiego placka z pieca gospodyni sowicie spryskuje go oliwą i posypuje czosnkiem, uświęca znakiem krzyża i ostrym długim nożem kroi w romby. Chrupiący soparnik smakuje wyśmienicie – może się nim najeść do syta co najmniej dziesięć osób.

Tradycyjny wodny młyn na rzece GrabTradycyjny wodny młyn na rzece Grab Ewa Wagner

Ruszamy dalej w górę malowniczej Cetiny. Jednym z jej dopływów jest rzeka Grab, której źródło wypływa prosto ze skały. Prowadzą do niego tabliczki informacyjne. Szumiące poniżej wodospady idealnie nadają się na fotograficzną pamiątkę z podróży. Właśnie na rzece Grab 600 lat temu zbudowano młyn wodny, który miele mąkę do dziś. W okolicy miasteczka Trilj pracuje aż dziewięć takich tradycyjnych młynów. Ciasne pomieszczenie wypełniają huk rzeki i stukot młyńskiego koła napędzanego wartką strugą. Mielone tu ziarna żyta, pszenicy i kukurydzy pochodzą z ekologicznych upraw, a mąka trafia do lokalnych piekarni i restauracji pielęgnujących tradycję kulinarną regionu. Młynarz obdarowuje nas woreczkami mąki, a jego matka zaprasza do skosztowania dopiero co upieczonych placków ušcipak (czyt. uszczipak), które przypominają nasze racuchy, tylko są wytrawne. Robi się je z mąki, oliwy, wody, jajek i smaży na oliwie. Nie sposób im się oprzeć.

Domy w zabytkowej części SplituDomy w zabytkowej części Splitu Ewa Wagner

Pałac Dioklecjana i owoce morza spod peki

Inną specjalnością Środkowej Dalmacji są grillowane dania spod pokrywy (peki). Próbujemy ich w Splicie w konobie Varoš. W ciasnej kuchni uwijają się dwie kucharki, które nakładają na ruszt wielkie krewetki i przykrywają je metalową pokrywą. Na nasz stół oprócz owoców morza trafiają jeszcze bulion rybny, sałatka szopska z pachnącymi słońcem pomidorami oraz sardele z oliwkami i czerwoną cebulą. Proste dania smakują wyśmienicie.

Knajpka mieści się blisko starówki, niedaleko portu, w którym cumują wielkie promy turystyczne, oraz obok bulwaru porośniętego palmami i krzewami Calicotome villosa z żółtymi kwiatami przypominającymi żarnowiec. Od nich wywodzi się nazwa miasta. W starożytności roślinę nazywano z grecka aspalatos. Z czasem nazwa stawała się coraz krótsza, aż pozostał Split. Podobno zapach kwiatów Calicotome villosa jest afrodyzjakiem. Jednak nie mieliśmy czasu, by się o tym przekonać, ponieważ wybraliśmy się do pałacu Diokleciana, najważniejszego zabytku Splitu.

Dioklecjan wywodzący się z ubogiej rodziny z Soliny zrobił taką karierę w wojskach Cesarstwa Rzymskiego, że w 284 r. został obwołany cesarzem. Rządził ok. 20 lat, następnie zrzekł się tytułu cesarza. Była to pierwsza oficjalna abdykacja w historii znanych nam cywilizacji. Dzięki temu posunięciu udało mu się dożyć siedemdziesiątki (średnia życia imperatorów wynosiła wtedy ok. 40 lat). Na okoliczność „emerytury” Dioklecjan wybudował sobie wspaniały pałac. Dziś jest on największym i najlepiej zachowanym starożytnym zabytkiem na świecie (został wpisany na listę światowego dziedzictwa UNESCO 40 lat temu). To kompleks pałacowy wybudowany na wzór warownego obozu rzymskiego otoczony murem z bramami i wieżami. Możemy w nim zwiedzać m.in. podziemia (gratka dla fanów „Gry o tron”, tu kręcono sceny ze smokami), westybul lub mauzoleum. Rzymskie budowle w kolejnych latach były wielokrotnie przebudowywane. Świetnie to widać na przykładzie siedziby władz miasta – każda kondygnacja ozdobiona jest w stylu charakterystycznym dla danej epoki.

Split, restauracja MazzgoonSplit, restauracja Mazzgoon Ewa Wagner

W samym centrum Splitu mamy oczywiście bardzo dużo restauracji, sklepów, a nawet targ rybny. Codziennie rano sprzedaje się na nim mnóstwo ryb oraz owoców morza. Warto tu też wstąpić do Mazzgoon – jednej z najprzyjemniejszych knajpek, w której stawia się na świeże lokalne produkty i miesza style gotowania – a wieczorem na dobre wino i przekąski do Bokeria Kichen & Wine.

Manufaktura czekolady NadalinaManufaktura czekolady Nadalina Ewa Wagner

Rzymski amfiteatr i czekolada w Solin

Kto odwiedza Split, zapewne wybierze się do oddalonej o 8 km miejscowości Solin, w czasach rzymskich zwanej Saloną. Tu urodził się Dioklecjan. Z czasów rzymskich pozostały do dziś m.in. resztki murów miejskich, forum oraz ruiny amfiteatru, w którym na rozkaz Dioklecjana doszło do pogromu pierwszych chrześcijan. Warto także zwiedzić cmentarz Manastirine, gdzie zostali oni pochowani.

W tej samej miejscowości znajduje się manufaktura czekolady Nadalina. Jej właściciel Marinko Biškić, producent przypraw, dwanaście lat temu postanowił sam produkować czekoladę. – Sprowadzam nieprażone ziarna kakao z najlepszych upraw ekologicznych przestrzegających zasad fair trade, m.in. z Jamajki i innych krajów Ameryki Środkowej i Południowej – podkreśla Biškić. Produkuje czekolady gorzkie i deserowe z różnymi dodatkami oraz praliny. Jak sam mówi – jest jedynym, a więc najlepszym, producentem czekolady w Chorwacji. Gdy Marinko uczył się produkcji, testował swoje wyroby głównie na kolegach rockmenach (sam jest zapalonym muzykiem). Nic więc dziwnego, że w firmowym sklepie znajdującym się w centrum Splitu oprócz czekoladek można kupić grającą (i jadalną) płytę gramofonową. Na dziesięciolecie Nadaliny Biškić przygotował tabliczkę czekolady liczącą ponad 100 m kw. – zużył 800 kg gorzkiej czekolady. Wypełniła ona jeden z placów w mieście i pobiła rekord Guinnessa. Marinko obiecuje, że na 15-lecie Nadaliny przygotuje jeszcze większą tabliczkę czekolady.

Melita Dabelić wita gości w Stella CroaticaMelita Dabelić wita gości w Stella Croatica Ewa Wagner

Twierdza Klis, ekofarmy i Alka

Bardzo blisko Splitu znajduje się twierdza Klis. Zbudowano ją w czasach rzymskich w strategicznym punkcie na skałach. Wojska, które w niej stacjonowały, z wysokości ponad 300 m mogły obserwować sytuację na morzu i bronić przed najeźdźcami dostępu do lądu. Budowla zachowała się w świetnym stanie, była też odnawiana. Warto ją odwiedzić m.in. ze względu na to, że z jej murów rozciąga się imponująca panorama na przełęcz, Solin, Split i Adriatyk. Nie powinni jej pominąć fani „Gry o tron” – tu kręcono sceny z Meereen – w jednej z sal znajdziemy wystawę zdjęć kadrów z filmu, w których wykorzystano ten monumentalny obiekt.

Twierdza KlisTwierdza Klis Ewa Wagner

Stąd można szybko dojść (25 minut) lub dojechać samochodem (5 minut) do Stella Croatica, supernowoczesnego miejsca, w którym zgromadzono najważniejsze rośliny uprawne Dalmacji. Jest tu też muzeum, a właściwie miniskansen z wyposażaniem dawnych dalmackich domów. Od 20 lat firma należy do jednej rodziny. Jej celem jest kultywowanie dawnych tradycji w nowoczesnym wydaniu. Melita Dabelić wita nas kieliszkiem wiśniówki. – To z tutejszych wiśni – podkreśla. Jej rodzina od lat pod Dubrownikiem uprawiała gaje oliwne i winorośl. Ona zaś utworzyła tę ekologiczną manufakturę. Dorodny ogród wypełniają zioła, rośliny ozdobne i jadalne typowe dla basenu Morza Śródziemnego – w szczególności Dalmacji. Najważniejsze z nich to oliwa, figi, pomarańcze, cytryny, lawenda i rozmaryn.

Gospodyni chroni lokalne tradycje i nadaje im współczesny sznyt. W sezonie letnim co 20 minut organizowane jest oprowadzenie po ogrodzie, wystawie i miniskansenie. Można wziąć udział w degustacji oliw, pokazie przygotowywania konfitury z pomarańczy czy bakaliowego ciasta świątecznego. W eleganckim sklepie czeka mnóstwo delikatesowych wyrobów – tradycyjne ciastka z Dalmacji, miody, oliwy oraz wina, a także kosmetyki obłędnie pachnące uprawianą tu lawendą.

Melita zbiera miejscowe przepisy i według nich przygotowywane są potrawy dla gości Stella Croatica, wszystkie przyrządzone z lokalnych składników. Smakują wyśmienicie, zwłaszcza w towarzystwie kieliszka dalmatyńskiego wina lub owocowego soku.

Szczególnie apetycznie prezentuje się ciasto bożonarodzeniowe. To prażone migdały wymieszane z pokruszonymi orzechami włoskimi, miodem oraz przyprawami. – Od wieków ta okolica jest miejscem, do którego docierali marynarze. Z dalekich krajów przywozili zioła, przyprawy i owoce. Dlatego od dawna w tutejszej kuchni używa się m.in. anyżu, który choć nie jest rośliną stąd pochodzącą, to jednak zakorzenił się już i dodajemy go powszechnie np. do ciast – opowiada Melita. Specjalnościami Stella Croatica są domowa zupa dyniowa, wołowina wolno gotowana w winie, domowe kluseczki njoki oraz tradycyjny placek – ciasto z oliwą, lawendą i pomarańczą.

Na ekologiczną hodowlę i uprawę postawiła również rodzina Moro, właściciele OPG „Panj” (skrót od chorwackiej nazwy Obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo, oznacza rodzinne gospodarstwa rolne) w miejscowości Rumin leżącej ok. 45 km na północ od Splitu. Próbujemy jajek od kur mieszkających w naczepie tira, z której mają swobodny dostęp do trawiastego wybiegu. Siostry Jelena i Ivana Moro mają nie tylko ekojajka, ale też domowy prušt oraz konopie. Z tych ostatnich wytwarzają m.in. olej, napary oraz kosmetyki.

W tej samej okolicy, ok. 36 km od Splitu, położona jest miejscowość Sinj, w której od 1715 roku odbywają się widowiskowe turnieje Sinjska Alka na cześć zwycięstwa mieszkańców regionu Cetinska Krajina nad wojskiem tureckim. Przez stulecia w turniejowych potyczkach brali udział alkari – rycerze na koniach odziani w tradycyjne stroje. Z biegiem lat tradycję turniejową podtrzymywali ich dumni potomkowie. Największą chwałę przynosi zwycięstwo w walce o pierścień – alkę. Rycerz trzyma długi oręż przypominający kopię i galopując na koniu, ma trafić w środek wiszącego pierścienia. Turnieje odbywają się latem, ale o każdej porze roku można odwiedzić imponujące Muzeum Sinjska Alka, które w 2010 roku wpisane zostało na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO, a w 2018 roku zdobyło nagrodę Europa Nostra, federacji stowarzyszeń działających na rzecz ochrony dziedzictwa kulturowego i przyrodniczego Europy.

Zabytki Trogiru znajdziecie przy bulwarze i porcieZabytki Trogiru znajdziecie przy bulwarze i porcie Ewa Wagner

Trogir, pašticada i ryby

Gdy jest się w okolicach Splitu, nie można ominąć Trogiru – jednego z najstarszych miast Chorwacji założonego przez Greków

w III wieku n.e. To tu znajduje się ulubiona marina żeglarzy, którzy chętnie schodzą na ląd podziwiać doskonale zachowane starożytne budowle. A kto z  was zgłodnieje, może zajrzeć do restauracji Callebotta, w której zje doskonałe zupy, m.in. rybną, oraz dania mięsne. Podaje się tu pašticada, dalmatyński tradycyjny gulasz wołowy. Jego przygotowanie zabiera sporo czasu – nawet kilka dni. Mięso, najczęściej wołowy udziec (choć tak samo przyrządza się również inne części wołowiny oraz jagnięcinę), trzeba zamarynować, obsmażyć, a potem dusić. Pašticadę obowiązkowo podaje się wraz z kluseczkami njoki.

Nad morzem zdecydowanie najbardziej smakowały mi ryby. Najlepsze jadłam w Splicie w restauracji Zrno Soli. Tu podaje się duże porcje z finedinigowym sznytem. Nie zależnie od tego, czy zamówicie grillowane skorupiaki, tatara z tuńczyka, ośmiornicę z musem groszkowym, lufara czy też rybi stek – wyjdziecie zadowoleni. Kucharz zna się na rzeczy, nie przesadza z przyprawami, daje rybom głos – ich smak wydobywa, delikatnie piekąc lub smażąc je na oliwie, a dania uzupełnia świeżymi sezonowymi warzywami. Do tego możecie liczyć, że kelnerzy zarekomendują wam najlepiej pasujące do potraw wino.

Jest wieczór. Z tarasu restauracji patrzę na jachty w marine i światła nocnego Splitu. Dalmacja daje dużo radości.

Stare miasto w Splicie. Przyjemnie zwiedza się je na wiosnę i jesienią, nie jest wtedy tak zatłoczone jak w szczycie sezonuStare miasto w Splicie. Przyjemnie zwiedza się je na wiosnę i jesienią, nie jest wtedy tak zatłoczone jak w szczycie sezonu Ewa Wagner

Informacje praktyczne

Jak dojechać: samoloty do Splitu latają z Warszawy bezpośrednio lub z przesiadką w Zagrzebiu (od 400 zł). Samochodem (1400 km).

Jak się przemieszczać: najlepiej autem własnym lub wynajętym (np. AVIS dostępny na lotnisku); dobrze jest je zarezerwować wcześniej przez internet.

Gdzie mieszkać: poza sezonem apartamenty w centrum Splitu od 1300 zł za tydzień dla 4 osób; Airbnb, pokój dla 2 osób od 130 zł. Świetnym źródłem wiedzy nie tylko o bazie noclegowej w Chorwacji jest strona visitcroatia.pl

Gdzie i co jeść: konoby – gospody w pobliżu centrum Splitu i w małych miejscowościach – oferują lokalne potrawy. W dobrych restauracjach ceny podobne do polskich. Na wybrzeżu Dalmacji Środkowej mamy doskonały wybór ryb i owoców morza, w wielu lokalach podaje się jagnięcinę.

Co przywieźć: oliwę, świeże zioła i przyprawy, warzywa i owoce, sery oraz wina – czerwone crljenak kaštelanski (tribidrag), zwane w innych częściach świata primitivo lub zinfandel – to w końcu Chorwacja jest ich ojczyzną, oraz białe Pošip z certyfikatem PGI. Fantastycznie smakują też miejscowe ekołakocie, np. z manufaktury w Stella Croatica.