Owoce opuncjiOwoce opuncji shutterstock

Kaktusy miały zadziwiający orzeźwiający smak. Ich skóra była sprężysta jak fasolka szparagowa, ale wnętrze miękkie i rozpływające się w ustach. Znakomicie komponowały się z tortillą, pomidorami, cebulką, ostrą papryką i kolendrą. Nopalitos, czyli opuncje. Choć w Meksyku ich pełno, trudno o nie w turystycznych knajpkach serwujących tortille, burrito, quesadillas i guacamole.

Kaktus - ekspansywne lekarstwo

Na rozłożonym na ulicy w Oaxaca grillu piekło się mięso i kiełbaski. Martinowi śmiały się do nich oczy. Pokazywał mi zakamarki złotego miasta, które zdobywca Meksyku Hernán Cortés wybrał na swoją siedzibę. A mnie marzyły się warzywka. – Brzuch ją boli –  z troską skomentowała moją prośbę kobieta przewracająca na grillu kiełbaski. – To jej pomoże – zawyrokowała, wyciągając z przepastnej torby plastikowe pudełko z zielonymi kleistymi paseczkami. Wrzuciła je na tackę, podpiekła nieco i zawinęła w kukurydziany placuszek. Dostałam też mojo verde, czyli sos z ostrej zielonej papryki. W jego towarzystwie nopalitos smakowały bosko. Wysłucham też wykładu o zbawiennym działaniu chili i opuncji na żołądek, który wcale mi nie dokuczał. Zarówno opuncji, jak i chili używali mieszkańcy Meksyku już w najdawniejszych czasach. Nazwa nopal pochodzi z języka nahuatl używanego w przedkolumbijskim Meksyku.

Tacos z awokado, serem i opuncjąTacos z awokado, serem i opuncją shutterstock

Kaktusy były i są pokarmem ludzi i zwierząt.

Tiene el nopal en la frente – „ma opuncję wypisaną na czole”

– tak mówią o sobie sami Meksykanie. Kaktusy, których odmian jest ponad 300, znali też starożytni Grecy. Teofrast opisywał miasto Opus, w którym ukorzeniano jadalne kaktusy z liści. Od tego miasta zresztą opuncje wzięły swoją nazwę. Wśród kaktusów to właśnie one najlepiej znoszą zimno, dlatego rozprzestrzeniły się na całym świecie. Gdzieniegdzie nawet za bardzo. Na Kubie w latach 60. z opuncji stworzono 13-kilometrowy płot oddzielający amerykańską bazę wojskową w Guantánamo od reszty wyspy nazwany – na wzór terminu żelazna kurtyna – cactus curtin, by nie docierali do niej przeciwnicy komunizmu. W Południowej Afryce używane jako żywopłoty opuncje zaczęły zagarniać pastwiska i wyjaławiać glebę. Nielegalnie pędzono z nich alkohol. W połowie XX wieku do tępienia kaktusy używano w RPA... arszeniku, który okazał się oczywiście jeszcze bardziej groźny dla gleb niż same rośliny. Obecnie zwalcza się je biologicznie, stymulując rozwój szkodników żerujących na opuncjach.

Meksyk, lipcowe święto w Oaxaca - mężczyźni w tradycyjnych strojach tiliches z PutlaMeksyk, lipcowe święto w Oaxaca - mężczyźni w tradycyjnych strojach tiliches z Putla shutterstock

Bezcenna cierpliwość

Owe szkodniki zresztą same w sobie okazały się bogactwem. Już starożytni odkryli, że z czerwca kaktusowego, żerującego na nim owada, można pozyskać czerwony barwnik – koszenilę. Była tak cenna, że na barwione nią ubrania mogli pozwolić sobie tylko najbogatsi (to dzięki niej powstała królewska purpura). Na Półwyspie Arabskim opuncję nazywano subbar od słówka sabr. Sabrami nazywano niegdyś Żydów pochodzących z Izraela, bo ich charakter przypominał owoc opuncji – na zewnątrz szorstki i kolczasty, w środku słodki i miękki.

Rzeczywiście, przyrządzanie zarówno kaktusowych pędów, jak i obieranie owoców zwanych też indyjskimi figami lub kolczastą gruszką wymaga wielkiej cierpliwości. Nawet te ze sklepów trzeba pieczołowicie obierać. Pokrywają je bowiem mikrokolce, których podobnie jak np. rybich ości bardzo nasz przełyk i przewód pokarmowy nie lubią. Nauczyłam się więc, że gdy obiera się owoc opuncji, trzeba zapomnieć o oszczędności. Skórkę nacina się dość głęboko i zdejmuje razem ze znajdującym się pod nią miąższem. Purpurowe i żółte, pozbawione skórki i kolców owoce najlepiej jeść na surowo – można razem ze znajdującymi się w środku pestkami. Robi się z nich też koktajle, smoothies, galaretki i cukierki. Owoce opuncji słodko-kwaskowe lubią towarzys two ziół, np. świeżej kolendry, a także choćby soku jabłkowego czy limonki, które podkreślają ich delikatny smak. Zawierają sporo cukru, co skrzętnie wykorzystano nie tylko w Południowej Afryce – przerabiając kaktusy na alkohol. Bajtra, czyli likier z owoców opuncji, jest narodowym trunkiem na Malcie.

Podział ról

Wiosną zbiera się tylko młode pędy – takie, które nie mają zdrewniałej pomarszczonej podstawy. Z każdego pędu odcina się zewnętrzne części, a następnie zeskrobuje wierzchnią warstwę skóry wraz z kolcami, czyli palitos. Tak nopal, czyli kaktus, przekształca się w nopalitos, czyli produkt spożywczy, który trafia na targ albo do sklepu. Jednak na tym nie koniec przygotowań. Pędy kroi się na małe kawałki i zalewa wrzątkiem. Gotuje się je około 5 minut i odlewa wodę wraz ze śluzem, który wydziela roślina. Tę operację powtarza się kilka razy, do czasu kiedy woda będzie niemal czysta, a pędy sprężyste. Tak przygotowane nopalitos są gotowe do przyrządzenia z nich posiłku. Właśnie takie z pudełka wyjęła kobieta w Oaxaca, która pierwsza poczęstowała mnie kaktusem. Można je przypiec na grillu lub dodać do jajecznicy, zupy albo po wystudzeniu zrobić z nich sałatkę.

Meksyk, jesienny zbiór agawy w JaliscoMeksyk, jesienny zbiór agawy w Jalisco shutterstock

Nie mniej zabiegów wymaga inny kaktus – ten, z którego meksykanie robią trunki, czyli agawa. Ona też ma kilkadziesiąt gatunków. Z tej błękitnej robi się tequilę. Z zielonych odmian – mezcal. Z mezcalu słyną okolice Oaxaca, miasta nie bez powodu nazywanego Ameryką w pigułce, położonego dokładnie w pół drogi między bogatą Północą Meksyku a ubogim Południem. Wznoszące się ponad trzy tysiące metrów nad poziomem morza szczyty pobliskich gór Sierra Madre od wieków stanowiły granicę dwóch światów. W górskich dolinach mieszkają Zapotekowie i Mistekowie, potomkowie hiszpańskich konkwistadorów oraz przybyszów, którzy w Oaxace szukali legendarnych skarbów. Mieszkańcy stanu używają aż szesnastu różnych języków. Szczycą się, że właśnie stąd pochodził pierwszy prezydent Meksyku wywodzący się z rdzennej indiańskiej rodziny – Benito Juárez. Wprowadzone przez niego w połowie XIX wieku reformy do dziś są symbolem nowoczesnego, suwerennego państwa. Fundamentem tożsamości, nie mniej ważnym niż pamiątki przedkolumbijskich cywilizacji i tradycje. A do nich należy produkcja mezcalu. Z tym trunkiem jest jak z nopalitos.

Kieliszki z tequiląKieliszki z tequilą shutterstock

Tequillę – odmianę mezcalu produkowanego ze sfermentowanego soku agawy – znają wszyscy. Wiele innych jego odmian na salony nie trafiło. Ich nazwa wiąże się z odurzającą substancją mescaliną, której ani w mezcalu, ani agawach nie ma. Jest za to w peyotlu – jazgrze Williamsa – innym meksykańskim kaktusie o właściwościach narkotycznych. Bez wątpienia peyotl znali mieszkańcy Meksyku przed przybyciem Cortésa. Czy znali mezcal? O tym annały milczą. Być może wysokoprocentowy trunek jak wiele innych wynalazków, choćby czekolada, powstał w wyniku mariażu Ameryki i Europy. Bez wątpienia Aztekowie wykorzystywali liście agawy, np. do produkcji papieru. Mezcal natomiast robi się z serca agawy, czyli z pnia. Odcina się od niego liście, sam pień praży mniej więcej dwa dni w ziemnym piecu wśród rozgrzanych kamieni. Tak przygotowany miażdży się i następnie fermentuje i destyluje. Odmiany meskalu zależy od tego, z jakiego gatunku agawy zostały zrobiony. Niemal wszystkie występują w odmianach blanco – leżakowane do dwóch miesięcy, reposado – leżakowane 2-12 miesięcy, i anejo – leżakowane ponad 12 miesięcy. Czasem mezcal jest aromatyzowany ziołami lub przyprawami, kiedy indziej w butelce znajduje się... robak – gusano. A dokładnie larwa ćmy żerującej na agawach podobnie jak czerwiec na opuncjach. – To swoisty znak jakości – tłumaczył mi Martin, dowód na to, że trunek nie jest oszukany, bo tylko na agawach żyją te larwy.

Sałatka z nopalitos (z kaktusa)

duży pomidor
nieduża cebula (najlepiej młoda ze szczypiorkiem) lub czerwona
1/2 papryczki jalapeño (albo innego zielonego chili) – może być cała, jeśli lubimy ostre potrawy, jeżeli nie, można użyć także słodkiej papryki
puszka nopalitos (obrobionych kaktusów) albo 1 i 1/2 szklanki przygotowanych świeżych nopalitos
garść świeżej posiekanej kolendry
sól
sok z połowy limonki
2-3 łyżki oliwy
biały słony ser do dekoracji (opcjonalnie)

Pomidory kroimy w kostkę (ja lubię pomidory przygotowane jak do guacamole, czyli sparzone, obrane ze skórki i pozbawione pestek), cebulę siekamy razem ze szczypiorkiem, oczyszczoną z gniazd nasiennych i białych części paprykę kroimy w cienkie plasterki. Mieszamy wszystkie składniki sałatki. Solimy. Sok z limonki i oliwę wlewamy do słoiczka – potrząsamy, aż powstanie emulsja. Sosem polewamy sałatkę. Ozdabiamy kruszonym serem.

Galaretki z opuncji

miąższ z 2-3 opuncji
250 ml soku jabłkowego tłoczonego bez cukru
3 łyżeczki pektyny
300 g cukru (w tej proporcji galaretki wychodzą kwaskowe, jeśli ktoś lubi bardziej słodkie, powinien dodać jeszcze 100 g cukru)
drobny cukier lub cukier puder do ozdobienia galaretek

Owoce opuncji obieramy, miąższ miksujemy, następnie przecieramy przez sito, by oddzielić pestki (można też przygotować galaretki z pestkami).

W garnku mieszamy miąższ z sokiem jabłkowym. Mieszamy pektynę z 100 g cukru. Mieszaninę dodajemy do soku i owoców i dobrze mieszamy, by nie było grudek. Zagotowujemy. Dodajemy pozostały cukier. Gotujemy jeszcze ok. 5 minut, by masa zgęstniała. Wlewamy galaretkę do płaskiego szklanego naczynia posmarowanego odrobiną oleju lub wyłożonego folią spożywczą (dzięki temu galaretka nie przyklei się do naczynia). Zostawiamy na 1-2 godziny, aby wystygła. Posypujemy drobnym cukrem. Zostawiamy galaretkę na mniej więcej 12 godzin, żeby podeschła. Kroimy nożem w małe kostki. Można wycinać z niej kształty małymi foremkami do ciasta. Przekładamy galaretki delikatnie na pergamin, oprószamy jeszcze cukrem lub cukrem pudrem. Zostawiamy na kilka godzin, by boki wyschły. Tak przygotowane galaretki można przechować 2-3 tygodnie.