Rowery, symbol Amsterdamu - w całym mieście jest ich prawie milionRowery, symbol Amsterdamu - w całym mieście jest ich prawie milion Małgosia Minta

Gdyby zapytać kogoś o holenderską kuchnię, pewnie wymieni ser, holenderskie tłuściuchne śledzie, może komuś jeszcze przypomną się karmelowe wafelki stroopwafel. A potem... potem zazwyczaj następuje cisza. Wystarczy jednak choćby weekendowa wycieczka do stolicy Holandii, by dać się zaskoczyć świetnym kawiarniom, nowoczesnej, etycznej kuchni oraz ukrytym knajpkom.

Amsterdam, pełno tu kawiarni z wyśmienitym pieczywem i ciastkamiAmsterdam, pełno tu kawiarni z wyśmienitym pieczywem i ciastkami Małgosia Minta

Trzecia fala w procie

Trzecia fala kawy skutecznie zalała Amsterdam, koneserzy ziaren z mikropalarni oraz kaw parzonych alternatywnymi metodami będą się więc czuli tutaj jak ryba w kofeinowej wodzie. Toki (tokiho.amsterdam), raptem kwadrans spacerkiem od amsterdamskiego dworca centralnego, ulokowane na rogu niewielkiej kamienicy w pocztówkowym zakątku miasta, kusi mnie ciepłymi, wysyłającymi na ulice przyjemne, żółte światło oknami. W środku proste, jasne wnętrze, blaty z wesołego, kolorowego lastryko, zapach kawy, gwar rozmów – mimo ascetycznego wystroju, czujesz się tu przytulnie i u siebie. I już wiesz, że zaraz sobie usiądziesz przy jednym z tych stoliczków z filiżanką dobrego cappuccino i tostem z ricottą i różowo-zieloną rzodkwią lub purpurową konfiturą. Drugie miejsce to Monks Coffee Roasters (monkscoffee.nl) – popularna kawiarnia i śniadaniownia, która prócz cappuccino czy dripa z ziaren własnego wypału proponuje gościom feerię śniadaniowych przysmaków – od jajek à la Benedict przez owsianki po gofry. Atmosfera tętniącego życiem, wypełnionego zapachem kawy lokalu dodaje nie mniej energii niż to, co w kubku czy w filiżance – w sam raz, by ruszyć na eksplorację miasta.

Ostrygi na targu NoordermarktOstrygi na targu Noordermarkt Małgosia Minta

Ostrygi pod gołym niebem

Wizyta na miejscowym bazarze czy hali targowej to punkt obowiązkowy wycieczek każdego szanującego się smakosza. To świetna okazja, by poznać lokalne produkty, w dodatku często w ich najlepszej postaci, spod ręki małych wytwórców czy rzemieślniczych manufaktur. Mimo niesprzyjającej pogody wybieram się na urokliwy Noordermarkt (noordermarkt-amsterdam.nl), który rozstawia się w każdą sobotę w dzielnicy Jordaan (uwaga: w poniedziałki w tym samym miejscu działa pchli trag ze starociami – warto wziąć to pod uwagę!). Ten mały rolniczy targ został założony pod koniec lat 80. przez właściciela istniejącej do dzisiaj kawiarni Café Winkel, który z nadzieją na polepszenie ruchu w sobotnie poranki zorganizował przed swoim lokalem kilka straganów sprzedających ekologiczne jedzenie.

Stoisko z serami na Noordermarkt, sobotnim bazarze w dzielnicy JordaanStoisko z serami na Noordermarkt, sobotnim bazarze w dzielnicy Jordaan Małgosia Minta

Dzisiaj stoisk jest ok. 30, a sam targ nie tylko wpisał się w życie dzielnicy, ale też urósł do rangi gastro-turystycznej atrakcji. W sobotnie przedpołudnia spotkacie tutaj sporo okolicznych mieszkańców kupujących chleb z ekologicznej mąki, rzemieślniczej roboty sery, marchewki, jabłka i kapustę. Kończąc zakupy, zatrzymują się przy stoisku z kawą, ciepłymi waflami z karmelem lub przy straganie z otwieranymi na poczekaniu ostrygami, do których można sobie domówić szklaneczkę musującego wina, a nawet szampana. Bierzesz kolejne ostrygi, potem rozliczasz się z pustych muszelek i możesz iść dalej w swoją stronę.

Amsterdam, minimalistyczny wystrój restauracji Choux - tu podaje się dania kuchni holenderskiejAmsterdam, minimalistyczny wystrój restauracji Choux - tu podaje się dania kuchni holenderskiej Małgosia Minta

Rewolucja holenderska

Holenderska gastronomia przechodzi w ostatnich latach rewolucję podobną do tych, jakie można zaobserwować w innych krajach Europy. Zamiast sięgać po luksusowe produkty z odległych stron, kucharze wolą budować menu na tym co lokalne – czerpią z tradycji, ale interpretują ją w nowoczesny sposób. Jednym z nich jest Merijn van Berlo, szef kuchni restauracji Choux (choux.nl).

Amsterdam, choć restauracja Choux nie jest wegetariańska, warzywa i owoce przeważają w menuAmsterdam, choć restauracja Choux nie jest wegetariańska, warzywa i owoce przeważają w menu Małgosia Minta

Mimo francuskiej nazwy tutejszą kuchnię wypadałoby raczej nazwać kuchnią... holenderską, gdyż trzon dań stanowią produkty pozyskiwane od regionalnych dostawców, a uzupełniają je warzywa i zioła uprawiane w skrzyniach i donicach na podwórku na tyłach restauracji. Brakuje jarmużu? Albo kwiatów nasturcji? Wystarczy wyjść na zaplecze, wspiąć się po kilku schodkach i uszczknąć z donic i skrzynek co trzeba. Zresztą to właśnie zielenina stanowi oczko w głowie van Berlo, którego kuchnia – choć nie wegetariańska – bazuje przede wszystkim na produktach pochodzenia roślinnego, sezonowych warzywach, uzupełnianych głównie przez pozyskiwane lokalnie owoce morza i ryby. Na obiad zjadam ravioli z plasterków selera nadziane robionym na miejscu jogurtem, przybrane piklowanym rabarbarem i agrestem oraz chrupiącymi nasionami konopi, a także langustynkę z idealnym beurre blanc (klasycznym sosem maślanym) podkręconym smakiem bergamotki, marynowaną dynią i endywią, a w końcu konfitowaną w maśle gruszkę z parfait ze śmietanki aromatyzowanej sianem i pięknie całość odświeżającym sosem ze szczawiu. W karcie dań także danie z marchewek – marchewki piklowane połączone z podsuszanymi, a potem gotowanymi w marchwiowym soku młodymi marchewkami, z holenderskim hummusem z grochu i konopnej tahiny oraz wędzona makrela z marynowanymi pączkami czarnego bzu i ogórkiem infuzowanym aromatem czarnobzowych kwiatów. Do tego piwo na gryczanym słodzie o pięknie zharmonizowanym smaku albo werbenowa kombucza czy „kefir” z herbaty rooibos.

No waste to oprócz hołdowania lokalnym produktom kolejny element filozofii van Berlo, dlatego wszelkie elementy surowców, np. ścinki ziół, które akurat nie trafią do samych dań, są wykorzystywane do produkcji napojów czy octów. A to, czego w sezonie jest naddatek, trafia do słoików jako marynaty i kiszonki czekające na miesiące mniej sprzyjające wegetacji. A wszystko w prosto urządzonym, przestronnym wnętrzu zakończonym otwartą kuchnią, swym stylem idealnie wpasowanym w postindustrialny charakter nadbrzeżnej zabudowy.

Amsterdam, Restauracja BAK niemal codziennie zmienia menuAmsterdam, Restauracja BAK niemal codziennie zmienia menu Małgosia Minta

Podobne smaki czy raczej filozofię ich budowania odnajduję w BAK – jednej z najbardziej lubianych restauracji w mieście. Tu podobnie jak w Choux liczy się nie wystrój, ale to co na talerzu. BAK zajmuje loftowe wnętrze na piętrze dawnego magazynu, a dekorację sali jadalnej stanowi widok z okien wychodzących na port Amsterdam Houthaven. Menu zmienia się tu niemalże codziennie i jest budowane na sezonowych, lokalnych produktach wytwarzanych w zrównoważony sposób. Na start powitać może cię półmisek lokalnych ostryg z olejem różanym, rabarbarem, skrawkami jadalnych wodorostów oraz malutkie placuszki z kremem z pietruszki, julienne z kalarepki i ikrą pstrąga, a po nich np. grillowane kalmary z lekkim sosem z grzybowego bulionu podane z idealnie kremowym konfitowanym żółtkiem. A na koniec borowikowe lody z owsianką z lekko fermentowanego jęczmienia i prażonymi ziarnami zbóż.

Amsterdam. wnętrze restauracji Rijks, jej nazwa nawiązuje do nazwy RijksmuseumAmsterdam. wnętrze restauracji Rijks, jej nazwa nawiązuje do nazwy Rijksmuseum Małgosia Minta

Burak w cieniu Rembrandta

Mówiąc o amsterdamskiej kulinarnej rewolucji, nie sposób nie wspomnieć o Jorisie Bijdendijku, szefie kuchni restauracji Rijks (rijksrestaurant.nl) mieszczącej się – tak, to nieprzypadkowa zbieżność nazw – w budynku bodaj najsłynniejszego amsterdamskiego muzeum znanego głównie za sprawą bogatych zbiorów Rembrandta, w tym hipnotyzującej „Straży nocnej”. Bijdendijk to bezapelacyjnie jedna z najciekawszych postaci nowej generacji holenderskich szefów kuchni oraz prowodyrów rewolucji, jaka zachodzi w tamtejszej gastronomii.

Joris Bijdendijk - szef kuchni jednogwiazdkowej restauracji RijskJoris Bijdendijk - szef kuchni jednogwiazdkowej restauracji Rijsk Małgosia Minta

Gdy przed kilkoma laty dołączył do zespołu restauracji, powierzono mu zadanie stworzenia nowej kuchni holenderskiej – wyrafinowanej, ale jednocześnie czerpiącej z tradycji, bliskiej miejscowym gościom i ciekawej dla turystów. W poszukiwaniu inspiracji Joris udał się tam, gdzie miał najbliżej – do muzeum. Studiując dawne martwe natury, badał, jakie produkty pojawiały się na holenderskich stołach 100 czy 300 lat wstecz. Jednak – jak sam się zreflektował – to, co przedstawiały olejne płótna mistrzów, było jadłospisem zamożnych, elit, jedzeniem zarezerwowanym dla nielicznych. Z tych refleksji zrodziła się kuchnia Rijks, mocno osadzona w lokalnym terroir, ale niebojąca się wprowadzać egzotycznych smaków związanych z wielowiekową tradycją kupiectwa, żeglarstwa oraz – co mniej poprawne politycznie – podbojów zamorskich krain. Efekt? Np. inspirowana indonezyjską potrawą rendang tartaletka z szarpaną, doprawioną po azjatycku koziną i płatkami brukselki lub tartaletka z 36 rodzajami fasoli – która niegdyś stanowiła podstawę diety mieszkańców Niderlandów, langustynki z kremem ostrygowym i wermutem oraz chrupiącymi krążkami rzodkwi czy podawane jako danie główne eksplodujące umami mille feuille z buraka z maślanym sosem podbitym 24-miesięcznym sosem sojowym produkowanym rzemieślniczą metodą w Holandii (!) albo deser będący laurką na cześć sera z Lejdy oraz mleka krów rasy Blaarkop, z którego tradycyjnie się go przygotowuje (w miseczce wykorzystano masło, maślankę oraz właśnie ser – tak, by gość mógł posmakować wszystkich form mleka).

Rijks: tartaletka z koziną i brukselką inspirowana indonezyjską potrawą rendangRijks: tartaletka z koziną i brukselką inspirowana indonezyjską potrawą rendang Małgosia Minta

Misja Rijks nie kończy się na kuchni, bowiem jej szef jest także twórcą konferencji (zainaugurowanej w tym roku) poświęconej holenderskiej gastronomii oraz producentom żywności, której celem jest zacieśnienie więzi między obiema branżami.

Serowy skarbiec

Złote kręgi serów to – na równi z wszechobecnymi rowerami – symbol Amsterdamu. Ser ma tutaj nawet swoje muzeum, w którym prześledzić można historię oraz proces produkcji tego specjału (cheesemuseumamsterdam.com). Od tematu sera uciec nie sposób, wypada go nie tylko podegustować, ale także zakupić co nieco w ramach pamiątki. Sklepów serowych w Amsterdamie jest tyle co chyba tulipanów na holenderskich polach, a ich szczególne zagęszczenie znajdziecie np. w okolicy pływającego targu kwiatowego czy w dzielnicy Jordaan. Korzystając z okazji, o ulubiony serowy adres pytam Jorisa Bijdendijka z Rijks, a ten odsyła mnie do Fromagerie Kef (abrahamkef.nl). Wybieram sklepik zlokalizowany z dala od turystycznych szlaków, który zaopatruje raczej rodzimych koneserów niż wycieczki z zagranicy. Każdy ser ma historię, która rozbudza apetyt na kolejne kawałeczki serowych smakołyków – nie tylko goudy, ale też innych gatunków od małych producentów. Inny adres, który warto wziąć pod uwagę, to Kaaskamer (kaaskamer.nl) – ma kilka filii w mieście i miłą, dobrze zorientowaną obsługę, która na pewno pomoże wybrać pamiątki do domu.

Nigiri w sushi barze Kit 384 ukrytym w hotelu DylanNigiri w sushi barze Kit 384 ukrytym w hotelu Dylan Małgosia Minta

BONUS: Kolacja za ścianą

Wizyta w Amsterdamie to dla uważnego gastronauty ciąg ciekawych informacji oraz miłych niespodzianek (kto wiedział, że w Holandii robi się sos sojowy?). Jeśli niespodzianek wam mało, idźcie do hotelu Dylan (dylanamsterdam.com) i zapytajcie o Kita. Przy odrobinie szczęścia usłyszycie, kiedy macie się zjawić w barze. Stamtąd kelner poprowadzi was (maksymalnie sześcioosobową grupę) pod jedną ze ścian baru. Puk, puk i w ścianie ukażą się ukryte drzwi, przez które traficie do najdziwniejszego sushi baru, w jakim byłam w Europie. Prowadzi go wspomniany Kit, sushimaster samouk, który kilka lat temu przyjechał do Amsterdamu na studia, a dzisiaj prowadzi Kit 384, czyli sushi speakeasy bar we wnętrzu eleganckiego historycznego hotelu. Kunsztu przygotowania surowej ryby Kit uczył się w Azji, odwiedzając najlepsze restauracje sushi, a w końcu praktykując i wydając uczty sushi dla swoich znajomych z uczelni. Nauka nie poszła w las, a zdobyta wiedza w połączeniu z wrodzonym perfekcjonizmem młodego sushimastera zaowocowały tym, że goście potajemnej knajpki mogą doznać niezwykłego kulinarnego doświadczenia. Uwaga, ta przyjemność, niestety, kosztuje (menu omakase z mniej więcej dwudziestoma daniami to wydatek rzędu 140 euro), ale jeśli w zakres waszej gastronomicznej wycieczki wchodzą wyjątkowe atrakcje – warto rozważyć.

Sushimaster Kit przygotowuje omakase - tradycyjne menu degustacyjneSushimaster Kit przygotowuje omakase - tradycyjne menu degustacyjne Małgosia Minta