Pierwszy łyk kumysu mnie nie przekonuje. Słynny kirgiski napój ze zsiadłego mleka klaczy jest lekko gazowany i bardzo intensywny w smaku. Spodziewałam się czegoś podobnego do kefiru, a kumys przypomina raczej wędzony oscypek w płynie. Jest siódma rano, do pensjonatu w Biszkeku przyjechałam prosto z lotniska i być może jest zbyt wcześnie, żeby docenić walory smakowe kumysu.

Doceniam za to pierwszy pokaz kirgiskiej gościnności, która będzie nam towarzyszyć przez resztę podróży. W każdym domu czeka na nas nakryty wzorzystym obrusem stół, na którym piętrzą się smakołyki: charakterystyczne kryształowe pucharki z domowymi konfiturami, śmietaną i lokalnym miodem, misy świeżych moreli i śliwek, talerzyki z ciastkami, cukierkami, orzechami w miodzie i suszonymi owocami. Do tego koniecznie chleb i herbata, często parzona po rosyjsku w samowarze i podawana z konfiturą z malin. Czasami pojawiają się też domowe słodycze: borsook – smażone na głębokim tłuszczu poduszeczki z ciasta drożdżowego, cieńszy czak-czak sklejony słodkim miodowym syropem, talkan – słodka pasta z kruszonych ziaren pszenicy, masła i miodu, oraz sprasowany mus z jabłek – owocowa skórka podobna do gruzińskiego tklapi. Gospodyni smaży dla nas bliny i opowiada o zawartości półmisków: miód zbiera jej brat, konfitury z brzoskwiń i malin smażą razem z mężem, soczyste morele pochodzą znad jeziora Issyk-kul.

Kirgistan, domowe śniadanie w KazarmanieKirgistan, domowe śniadanie w Kazarmanie Karolina Wiercigroch

Dwa dni później jedziemy wzdłuż południowego brzegu jeziora. Co jakiś czas pustynny krajobraz zmienia się w sielski obrazek, mijamy wioski i owocowe sady. Drzewa uginają się pod ciężarem brzoskwiń, moreli, powoli dojrzewających śliwek i małych, czerwonych jabłek. Przydrożni sprzedawcy zachwalają czereśnie i maliny, dorodne melony i arbuzy oraz warzywa: ziemniaki, cebulę, pachnące słońcem pomidory i zielone ogórki. Z pomidorów i ogórków powstaje typowa letnia sałatka: posiekane pomidory i ogórki miesza się z dodatkiem cebuli i świeżych ziół, czasami także śmietany.

Z czasów Gagarina i Breżniewa

Nazwa Issyk-kul oznacza po kirgisku „ciepłe jezioro”. Język kirgiski zapisuje się cyrylicą, ale należy on do grupy języków turkijskich i zupełnie nie przypomina rosyjskiego. Rosyjski ma status drugiego języka urzędowego i można dogadać się w nim prawie wszędzie. Położony na wysokości ponad 1600 m n.p.m. Issyk-kul nigdy nie zamarza, mimo że zimowe temperatury w tej części świata spadają poniżej -25 st. Nad brzegami lekko słonawego jeziora panuje przyjemny mikroklimat. W czasach Związku Radzieckiego Issyk-kul był jednym z ulubionych miejsc wypoczynkowych sportowców i dygnitarzy. Jurij Gagarin odpoczywał tu po pierwszym locie w kosmos, a Leonid Breżniew miał daczę nad północnym brzegiem jeziora. Większość sanatoriów podupadła wraz z rozpadem ZSSR. Niektóre zostały niedawno odnowione w związku z coraz większym napływem lokalnych turystów oraz odwiedzających z Kazachstanu.

My po drodze zatrzymujemy się w Czołponacie, uzdrowiskowym miasteczku, w którym do dziś mieszka sporo Rosjan. Na lunch zamawiamy pielmieni z baraniną podane w aromatycznym rosole. Kuchnia rosyjska popularna jest także w Karakolu, gdzie po rosyjskich osadnikach zostały malownicze XIX-wieczne domki z charakterystycznymi błękitnymi okiennicami. Karakoł przyciąga coraz więcej turystów z Azji, Europy i Ameryki Północnej, którzy przyjeżdżają w góry. Trekking nad położone na wysokości ponad 3500 m n.p.m. turkusowe jezioro Ala Kul to jedna z najpopularniejszych tras w Kirgistanie. 

Kirgistan, lokalne turystki na trasie z Oszu na południe - przystanek na świeży kumys wśród pasterskich jurtKirgistan, lokalne turystki na trasie z Oszu na południe - przystanek na świeży kumys wśród pasterskich jurt Karolina Wiercigroch

Dungański makaron z wonnym czosnkiem

W Karakolu niedaleko drewnianej cerkwi stoi kolorowy dungański meczet. Dunganie przybyli tu prawie 150 lat temu, uciekali z Chin przed prześladowaniami religijnymi. Dowiadujemy się tego od Fatimy, która na swoim pełnym kwiatów tarasie zagniata domowe kluski. Słowo laghman pochodzi z języka chińskiego i jest zbitką słów „ciągnąć” oraz „ciasto”. Dzisiaj określa się tak nie tylko makaron, ale też narodowe danie kirgiskich Dunganów przygotowywane ze świeżego makaronu smażonego z aromatycznymi przyprawami, mięsem i warzywami.

Fatima zgrabnie rozwałkowuje ciasto na cieniutkie, długie niteczki. Żeby nie posklejały się podczas gotowania, nawija je sobie na ręce, kilka razy uderza w stół i wrzuca je do wrzącej wody na kilkanaście sekund. W najprostszej wersji nudle można podać z lokalną odmianą szczypiorku smażonego z solą, chili i jajkiem. Roślina nazywa się dżusaj (po polsku „czosnek wonny”) i ma postać trawy o intensywnym czosnkowym zapachu. Podobno jest bardzo zdrowa – Dunganie jedzą ją przynajmniej raz dziennie.

Kuchnia Dunganów jest bogata w warzywa i przyprawy. Kiedy zasiadamy do posiłku, stół wypełnia się kolorowymi półmiskami. Najbardziej smakują mi pokrojone w cienkie słupki ziemniaki smażone z paseczkami wołowiny oraz pielmieni faszerowane wonnym czosnkiem. Na bazarze testujemy inny dungański specjał – aszlanfu. Danie składa się z aromatycznego bulionu na zimno, pikantnej pasty z chili, ziół i octu oraz dwóch rodzajów makaronu – niteczek pszennego laghman oraz płaskich wstęg makaronu ze skrobi kukurydzianej. Podaje się je ze świeżo usmażonym rosyjskim pirożkiem, czyli mięciutkim pasztecikiem z ciasta drożdżowego z ziemniaczanym nadzieniem. Na bazarze stragany z aszlanfu zajmują całą alejkę. Siadamy przy stoisku u Elwiry cieszącym się największą popularnością. Co chwilę przysiada się ktoś nowy, a kolejka osób, które biorą danie na wynos, nigdy się nie zmniejsza.

Kirgiastan, smażenie pirożków na bazarze w DżalalabadzieKirgiastan, smażenie pirożków na bazarze w Dżalalabadzie Karolina Wiercigroch

Królestwo pierogów

Miłośnicy pierogów nie będą w Kirgistanie zawiedzeni. Oprócz wszechobecnych pielmieni na kirgiskich stołach królują manty, gotowane na parze pierogi z aromatycznym nadzieniem. Zamiast pojedynczych pierogów Kirgizi przygotowują też oromo, czyli gotowany na parze placek z ciasta pierogowego. Manty z mięsem – wołowiną lub baraniną – są dosyć spore. Pod nazwą maida manty kryją się małe, zgrabne sakiewki z nadzieniem z ziemniaków lub dyni. Najlepsze, z dodatkiem kwaśnej śmietany i pikantnej piklowanej cebuli, jadłam w pierogarni Ojbek Mantykana w Oszu.

Osz położony w południowo-zachodniej części kraju przez wieki był ważnym ośrodkiem jedwabnego szlaku, słynnej drogi handlowej łączącej Chiny z Europą. Wędrujące karawany przenosiły chińską porcelanę, szlachetne kamienie, jedwab, futra, proch i papier. Z zachodu wędrowały wino, len, kość słoniowa, wełna, złoto i drogocenne metale. Oprócz towarów wymieniano idee, religie, kulturę i tradycje, także te kulinarne. Ponad połowę mieszkańców miasta stanowią Uzbecy, a uzbeckie wpływy są wyraźnie widoczne także w kuchni. Osz słynie ze świetnego płowu – narodowego dania Uzbeków, popularnego również w innych krajach Azji Środkowej, na Bliskim Wschodzie i Bałkanach. To jednogarnkowe danie przygotowuje się z czerwonego ryżu dewzira, baraniny, marchewki, cebuli i specjalnej mieszanki aromatycznych przypraw.

Kirgistan, stoisko z przyprawami na bazarze Dżajma w OszuKirgistan, stoisko z przyprawami na bazarze Dżajma w Oszu Karolina Wiercigroch

Nan do wszystkiego

Na bazarze Dżajma, najstarszym targowisku w Azji Środkowej, oprócz soczystych owoców, pachnących przypraw i słynnych w całym kraju bakalii można spróbować ulicznych przysmaków. Kłęby dymu niezawodnie zapowiadają stoiska z szaszłykami. Mięso – baranina lub wołowina, rzadziej koźlina – nabite jest na długie metalowe patyki i grillowane nad rozżarzonymi węglami. 

Kirgistan, szaszłykiKirgistan, szaszłyki Karolina Wiercigroch

Szaszłyki podaje się z sałatką, cebulą i jeszcze ciepłym okrągłym chlebkiem, po kirgisku nazywanym nan, po rosyjsku – lepioszka. Chleb z pieca tandoor to w Kirgistanie bardzo ważny temat. Beksultan, który pokazuje nam kulinarne zakątki Oszu, oprowadza nas po warsztacie, w którym ręcznie wyrabia się gliniane piece. Wyjaśnia, że ich nazwa pochodzi z języka perskiego i oznacza „glinę” oraz „ogień”. Tradycja wypiekania chleba w glinianych piecach obecna jest u wszystkich ludów turkijskich. Wielu Kirgizów ma własny piec w domu, co jednak nie koliduje z działalnością licznych piekarni. Podpatrujemy pracę jednej z nich. Poznajemy Barno, która na małej obrotowej platformie w kilka sekund zamienia każdy placek ciasta w idealne koło, a następnie wycina na środku fantazyjny wzorek. W nakłutych miejscach ciasto nie wyrasta – lepioszka ma pulchne brzegi, ale płaski środek. Barno smaruje bochenki mlekiem i posypuje ziarnami sezamu i czarnuszki. Gotowy chleb jest pieczony na rozgrzanych ściankach pieca. Beksultan z uśmiechem przyznaje, że w Kirgistanie je się zdecydowanie zbyt dużo chleba. Podaje się go do wszystkiego, nawet do innego wypieku z pieca tandoor – samsy.

Kirgistan, pieczenie chan samsa w piecu tandooKirgistan, pieczenie chan samsa w piecu tandoo Karolina Wiercigroch

Samsa jest popularna w całym kraju. W wielu miejscach przyrządza się ją podobnie jak pirożki, czyli smaży w głębokim tłuszczu. W malutkiej herbaciarni w Dżalalabadzie próbujemy smażonej wersji, z listkującym ciastem, nadzieniem z ziemniaków i miseczką laza – ostrego sosu z podprażonych papryczek chili. W Oszu samsa jest pieczona na ścianach pieca tandoor i ta odmiana szczególnie przypada mi do gustu. Nazywa się chan samsa („chan” od władcy chanatu), ma wielkość sporej pięści i nadzienie z siekanej baraniny i cebuli. Podczas pieczenia w środku powstaje aromatyczny bulion – idealny, żeby maczać w chleb. Okazuje się, że w tym glutenowym szaleństwie jednak jest metoda.

Chan samsa z baraninąChan samsa z baraniną Karolina Wiercigroch

Dużo mięsa i mleka

W Kirgistanie je się sporo mięsa, co wynika z tradycji koczowniczych. Ryby popularne są tylko nad jeziorami – nad brzegami Issykkul można kupić świeżo wędzone ryby, a nad Zbiornikiem Toktogulskim zamówić kawałki smażonego pstrąga z cebulą i pikantnym sosem. Najsłynniejszym narodowym daniem jest beszbarmak, po kirgisku oznaczający „pięć palców”. Nazwa odnosi się do sposobu jedzenia potrawy za pomocą jednej dłoni. Tradycyjnie beszbarmak jest przyrządzany na ważne rodzinne uroczystości: narodziny dziecka, jubileusz urodzin lub pogrzeb. Potrawa składa się z kawałków baraniny i koniny ugotowanych w bulionie z cebulą i ręcznie robionym makaronem. Obok podaje się miseczkę sosu z mięsnego bulionu z cebulą i dużą ilością pieprzu. Szczególnie wystawna wersja przewiduje dodatek domowej kiełbasy z koniny. Innym typowym daniem pasterskim jest kurdak – smażone kawałki mięsa z ziemniakami, cebulą i przyprawami, oraz szorpo – tradycyjna zupa z baraniny z warzywami.

Kuchnia pasterska jest bogata także w nabiał. Świeże produkty mleczne najlepiej kupić od pasterzy przy drodze lub spróbować w jurtach, na które zaskakująco łatwo natknąć się podczas górskich wycieczek. Kirgiscy pasterze nomadami są już tylko latem. Na co dzień mieszkają w wioskach, ale na kilka ciepłych miesięcy przenoszą się na dżajlo – letnie górskie pastwiska, gdzie krowy, konie, owce i jaki mogą do woli korzystać z zielonej trawy, kiedy na niższych wysokościach panuje susza. Pasterze stawiają tradycyjne jurty, czasem zastępowane przez zwykłe namioty lub przyczepy kempingowe, i z całymi rodzinami spędzają lato na zielonych stepach.

Większość produktów mlecznych wyrabia się z mleka krowiego: masło, jogurt i mój zdecydowany faworyt kajmak, czyli bardzo gęsta, tłusta śmietana. Kulinarną ciekawostką jest kurut – twarde, słone przekąski z zagęszczonego kwaśnego mleka. Gęstą masę formuje się w kuleczki lub słupki, a następnie suszy. Wysuszony kurut to tradycyjna przekąska koczowniczych pasterzy – świetnie znosi długie przechowywanie.

Kirgistan, targ w Arsłanbobie - płaty sprasowanego musu z jabłek i wiszący kurut - suszone kuleczki jogurtoweKirgistan, targ w Arsłanbobie - płaty sprasowanego musu z jabłek i wiszący kurut - suszone kuleczki jogurtowe Karolina Wiercigroch

Kumysowe wczasy

Kumys to także część pasterskiego dziedzictwa. Przed przyjazdem do Kirgistanu podejrzewałam, że z kumysem będzie trochę jak z przysmakami typu hákarl, czyli sfermentowanym mięsem rekina na Islandii – kulinarna ciekawostka, której na co dzień raczej nikt nie tyka. Kumys jednak piją wszyscy i można kupić go na każdym kroku: w sklepach, restauracjach, na ulicy i przydrożnych straganach na trasie. Kirgizi twierdzą, że dobry kumys to świeży kumys, i zgadzają się, że najlepszy podają nad jeziorem Songköl lub w dolinie rzeki Suusamyr, gdzie wielu kirgiskich mieszczuchów jeździ na kumysowe wczasy. Napój zawiera niewielką ilość alkoholu – w zależności od długości fermentacji może to być od jednego do trzech procent alkoholu – i mój chłopak do końca wyjazdu używa tego argumentu jako wymówki, kiedy ktoś proponuje mu kumys. Kirgiskie przepisy są restrykcyjne i limit alkoholu u kierowców wynosi 0,0‰. Ja nie mam prawa jazdy, więc za każdym razem dostaję kubek kumysu.

Po kilku dniach w Kirgistanie, w pasterskiej jurcie nad jeziorem Songköl, w końcu wychylam szklankę kumysu z niekłamaną przyjemnością. Przed sobą mam bezkresny zielony step, błękitną wodę jeziora i ośnieżone szczyty masywu Tien-szan. Z takim widokiem świeży kumys faktycznie smakuje lepiej niż w mieście. Może po prostu się przyzwyczaiłam? Po angielsku o takim smaku mówi się „smak nabyty”. Pijąc ostatnią szklaneczkę kumysu na lotnisku w Biszkeku, żałuję, że nie mogę nabyć zapasu kumysu na kilka miesięcy.

Kirgistan, alejka z aszlanfu na bazarze w KarakoluKirgistan, alejka z aszlanfu na bazarze w Karakolu Karolina Wiercigroch

Kirgistan - informacje praktyczne

Jak dojechać

Z Polski nie ma bezpośrednich lotów do Kirgistanu. Z Warszawy można polecieć do Biszkeku rosyjskim Aerofłotem przez Moskwę lub Turkish Airlines przez Stambuł.
Polacy nie potrzebują wizy na pobyt nieprzekraczający 60 dni.

Jak się przemieszczać

Najpopularniejszą formą przemieszczania się po Kirgistanie są marszrutki (busy). W zależności od trasy odjeżdżają o określonej porze lub gdy zbierze się komplet pasażerów. Popularnym środkiem transportu są także dzielone taksówki – nieco droższe, szybsze i dostępne na nieobsługiwanych przez marszrutki trasach. Coraz więcej firm oferuje wynajem samochodów, np. Travel Land w Biszkeku. Ciekawą możliwością przemieszczania się są kilkudniowe trekkingi konne.

Gdzie mieszkać

W Kirgistanie działa organizacja CBT – Community Based Tourism, która pomaga lokalnym społecznościom czerpać zyski z turystyki. CBT ma placówki w 15 miejscach w Kirgistanie i można zgłosić się do nich po pomoc w znalezieniu niewielkiego rodzinnego pensjonatu, noclegu w prywatnym domu lub w jurcie w górach, lub nad jeziorem. Poza tym CBT działa jak agencja turystyczna – oferuje transport, przewodników i wycieczki. W miastach i bardziej turystycznych miejscach sporo ofert dostępnych jest też na portalach typu booking.com. Warto przynajmniej jedną noc spędzić w jurcie.

Kiedy i gdzie jeść

Jeśli zatrzymamy się w kirgiskim domu, spróbujmy tradycyjnych domowych posiłków przygotowanych przez gospodarzy. W pasterskiej jurcie dostaniemy najlepsze produkty mleczne: kumys, jogurt, kajmak, masło, kurut. W miastach możemy odwiedzić herbaciarnie i stoiska z ulicznym jedzeniem. Zjemy tam pyszne szaszłyki, manty, samsę i pirożki. Latem bazary oferują świetny wybór świeżych owoców i warzyw. Kupimy tam też przekąski: suszone owoce, orzechy, skórkę owocową. Jeśli chcemy zagłębić się w kulinarne tradycje kraju, wybierzmy się na lekcję gotowania płowu lub pieczenia chleba – organizuje je np. Destination Osh.

W Kirgistanie nie trzeba szczególnie przejmować się godzinami posiłków, restauracje są otwarte bez przerwy między lunchem a kolacją. Większość piekarni wypieka świeży chleb w piecu tandoor przez cały dzień.

Smażona samsa z nadzieniem z ziemniakówSmażona samsa z nadzieniem z ziemniaków Karolina Wiercigroch

Co przywieźć

Kirgistan słynie z wyrobów w filcu: na bazarze kupimy kapcie, kapelusze, torby, portfele, maskotki zwierząt i miniaturki jurt. Popularną pamiątką są filcowe szyrdaki – tradycyjne wzorzyste dywaniki oraz szale z uzbeckiego jedwabiu zdobione filcowymi elementami. Dobrym prezentem dla smakoszy będzie słoik lokalnego miodu, mieszanka przypraw do płowu lub kirgiski koniak.