Urzekł mnie jego zdecydowany smak – ostry, czosnkowy. Aïoli przypomina majonez. Różni się odcieniem – jest nieco bardziej przejrzysty. Jednak w przypadku majonezu to żaden miernik, bo wystarczy, że kury, których jajek używamy do jego zrobienia, jadły np. kukurydzę albo określony gatunek pszenicy, albo po prostu były zielononóżkami, i już odcień sosu się zmienia.

Majonezowe legendy

Na Minorce spodziewałam się majonezów w różnych odmianach, bo w końcu według obiegowej opinii sos ten pochodzi właśnie z tej wyspy Balearów, a nazwę wziął od jej stolicy – miasteczka Mahón. Tu właśnie miał jakoby zostać wynaleziony w 1756 roku w czasie oblężenia miasta przez Francuzów. Według jednej z wersji sos z oliwy i żółtek po raz pierwszy przyrządzono dla zwycięskiego francuskiego marszałka Louisa de Richelieu. Inna wersja głosi, że wynalazł sos osobiście marszałek, a jeszcze inna, że w obleganym mieście skończyła się żywność – zostały tylko jajka i oliwa i tak, z konieczności, został wynaleziony sos. Mnie najbardziej do gustu przypadła historia, w której jakoby marszałek, spacerując po zdobytym mieście, zajrzał do szynku, a tam uraczono go sosem o ostrym, czosnkowym smaku. Marszałkowi nie smakował, poprosił o taki sos, ale bez czosnku. I tak powstał majonez, w którym czosnek zastąpiło żółtko. Lubię tę wersję opowieści, bo wiąże właśnie majonez z aïoli.

Sam majonez jest pewnie stary jak świat. Prawa do niego rości sobie także francuskie Mayenne, ponoć gustował w nim tamtejszy XVI-wieczny książę Gwizjusz. Językoznawcy wywodzą nazwę sosu od starofrancuskiego słówka moyeu oznaczającego żółtko albo manier, czyli mieszać. Z aïoli sprawa jest jeszcze prostsza: z katalońskiego all – czosnek i oli – oliwa. Prawdopodobnie znali go już Egipcjanie, bez wątpienia używali Rzymianie. Przetrwał w Hiszpanii. I podobnie jak majonez, mimo że jest najprostszy na świecie – w sensie składników – jest piekielnie podstępny. Lubi się bowiem rozwarstwiać niemal jak każda emulsja. Dlatego zarówno przygotowanie majonezu, jak i aïoli wymaga uwagi, pewnej ręki i... miksera. I nie da się tu oszukać, dodając czosnek do gotowego majonezu. Taka mieszanina w niczym nie przypomina aïoli. Nauczył mnie tego Ralph – Niemiec od kilkudziesięciu lat mieszkający na Minorce. Przyjechał tu kiedyś na wakacje i już został. – Bo nie ma drugiego tak zaskakującego miejsca w Europie, miejsca, w którym czułbym się wolny – opowiadał mi o swojej decyzji. Wspólnie jeździliśmy po wyspie i szybko przywykłam, że choć jest maleńka, wszystko jest tu nieoczywiste i umykające stereotypom.

Wieprzowe towarzystwo

W knajpce w Mahón w aïoli maczaliśmy smażone w oliwie kulki z dorsza i kawałki innych niż wszystkie wędlin, które zamówiliśmy jako przystawkę. Sobrassada to znana na Balearach paprykowa, pikantna, podsuszana kiełbasa. Robi się ją z czarnych świń, z których słyną wyspy. Produkty z tego gatunku wieprzowiny są specjalnie oznaczone i mają status produktów regionalnych. W hodowli czarnych świń specjalizuje się Majorka, główna wyspa archipelagu. Minorka, jej mniejsza siostra, w niczym Majorki nie przypomina. Nie ma tu gigantycznych hoteli i wakacyjnych kurortów. Generał Franco zdecydował bowiem, że wyspę, której mieszkańcy nie chcieli na niego głosować, ukarze tym, że uniemożliwi jej rozwój turystyki. Zabronił więc budowania hoteli wyższych niż 4-piętrowe. I tak Minorce oddał przysługę. Nie zadeptali jej turyści i dzięki temu przetrwały dawne smaki i tradycje.

Do sobrassady zamówiliśmy botifarrę. Występuje w dwóch odmianach: białej i czarnej. To także wieprzowa kiełbasa dobrze doprawiona ziołami i czosnkiem. Biała przypomina nieco naszą białą parzoną, natomiast czarna robiona jest z dodatkiem gotowanej wieprzowej krwi – stąd jej kolor. W przeciwieństwie do naszej kaszanki zawiera jednak wyłącznie mięso. To doborowe kiełbasiane towarzystwo poznałam najpierw w wersji solo. Jednak najlepiej sprawdza się w grze zespołowej – w daniu arroz de la tierra. Pewnego razu Ralph zamówił je dla mnie, argumentując: „Musisz spróbować, bo to nasza specjalność”.

Minorka, tradycyjne wędliny sobrassada shutterstock

Minorka, tradycyjne wędliny sobrassadaMinorka, tradycyjne wędliny sobrassada shutterstock

Powracająca historia

Byłam przekonana, że będzie to jakaś wariacja na temat risotto. Arroz to bowiem ryż. Na stół wjechało jednak gliniane naczynie z zapiekanką z kaszy i mięsa. Złocąca się słonecznym szafranem, pachnąca ziemią i świeżymi liśćmi laurowymi. Bez najmniejszego śladu ryżu. W środku dumnie pyszniła się przyrumieniona główka czosnku. Smakowita. To dzięki arroz de la tierra nauczyłam się piec czosnek w całości w łupinkach pokrywających poszczególne ząbki. Miękki, słodki i kremowy traci ostrość i nieprzyjemny zapach. Podaję go czasem po prostu z grilla lub z piekarnika – do smarowania chleba. Arroz de la tierra przenika czosnkowym aromatem, ma ziemistą fakturę dzięki kaszy. A właściwie tłuczonym ziarnom pszenicy xeixa uprawianej na Minorce. Można ją zastąpić kaszą bulgur albo pszenicą. Tylko dlaczego arroz okazał się pszenicą? – To potrawa, która na Minorce pojawiła się za sprawą Maurów. Oni przygotowywali ją z tłuczonego ryżu bez wieprzowiny.

Maurowie władali Minorką krócej niż Półwyspem Iberyjskim. Arroz w nazwie potrawy jest cieniem dawno minionej historii. Historii, która w Dniu Świętego Jana wraca, by przez chwilę znów stać się teraźniejszością. Arroz de la tierra jedliśmy z Ralphem w Ciutadelli 23 czerwca. Średniowieczni rycerze w tym dniu co roku biorą miasto we władanie. Biel i purpura, charakterystyczne krzyże joannitów przypominają o tych, którzy odbili wyspę z rąk Maurów w wieku XIII. Wtedy dbano, by w małym raju na ziemi, gdzie żyło im się dostatnio, nie zgnuśnieli i utrzymali zdolność obrony swojej krainy.

Minorka, Ciutadella, celebracja jeźdźców i ich koni w Dniu Świętego JanaMinorka, Ciutadella, celebracja jeźdźców i ich koni w Dniu Świętego Jana shutterstock

Dlatego w tym dniu organizowano turnieje, które słynne były w całej Hiszpanii i rozgrywane są do dziś. Każde ze stowarzyszeń religijnych, związków farmerów i gildii kupieckich wystawia w nim swoich zawodników.
Pierwsza procesja przemierza ulice Ciutadelli w niedzielę przed Dniem Świętego Jana. Niesiony w niej baranek ma przypominać o ofierze Chrystusa. Kiedy baranek wypełni swoją rolę, trafia na jedną z farm i żyje tam aż do naturalnej śmierci.

Minorka, caldereta - zupa z owoców morzaMinorka, caldereta - zupa z owoców morza shutterstock

Królewski smak

Ciutadella i Mahón leżą na dwóch przeciwnych krańcach wyspy. Stolica wyrosła wokół odwiecznego portu. Władali nim Maurowie, Hiszpanie, Brytyjczycy i Francuzi. Eleganckie kamienice są podobne do tych londyńskich. O brytyjskich czasach przypomina też podawana w barach pomada – narodowy trunek wyspiarzy, czyli dżin z lemoniadą. Mahón i Ciutadellę dzieli tylko nieco ponad 20 kilometrów. Niewiele? Po drodze kryją się tajemnicze pradawne megality, a na wybrzeżu urocze wioski i porty.
Co roku zawija tu jacht króla Juana Carlosa. Co prawda władca ma swoją rezydencję na Majorce, jednak na Minorkę wpada, by zmierzyć się z niespokojnymi wiatrami i... zjeść ponoć najlepsze w całej Hiszpanii langusty. Łowione w wodach wokół wyspy kolonie wodorostów sprawiają, że kwitnie tu podwodne życie i porty takie jak Fornells słynące ze znakomitych knajpek. Na langusty, a przede wszystkim na zupę ze skorupiaków, trzeba przyjechać między kwietniem a sierpniem. Przez pozostałą część roku są pod ochroną. Tajemnicą smaku jest sofrito z papryki, cebuli i pomidorów smażone tak długo, aż powstanie jednolita masa, i pasta z czosnku i pietruszki. Ten prosty patent stosuję do różnych zup i sosów. Stary jak świat, zachowany na maleńkiej śródziemnomorskiej wysepce.

Minorka, Ciutadella - targ rybny,Minorka, Ciutadella - targ rybny, shutterstock

AÏoli (sos czosnkowy)

5 dużych ząbków czosnku
szczypta soli
kilka kropli soku z cytryny
80 ml oliwy

Czosnek siekamy, a następnie ucieramy z solą na gładką masę. Dodajemy kilka kropli soku z cytryny i dalej mieszamy, a następnie niemal po kropli dolewamy oliwę, ciągle mieszając. Do aïoli możemy dodać np. zmielone migdały. Dzięki temu sos będzie miał bardziej zwartą konsystencję.

Majonez

2 żółtka
łyżeczka musztardy albo sok z 1/2 cytryny,
albo łyżka octu winnego
250 ml oliwy lub oleju roślinnego o neutralnym smaku (wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową!)
sól do smaku

Ucieramy żółtka z musztardą lub octem albo sokiem z cytryny. Kiedy masa jest gładka, powoli dolewamy oliwę, stale mieszając. Solimy do smaku. Sos jest gotowy, gdy będzie miał konsystencję gęstej śmietany.

Arroz de la tierra (zapiekanka)

300 g kaszy bulgur
duża cebula
oliwa
duży ziemniak
duży pomidor
główka czosnku
200 g wieprzowiny (mogą być żeberka albo karkówka)
150 g sobrassady (kiełbasa wieprzowa, paprykowa)
150 g botifarry (białej wieprzowej kiełbasy lub kaszanki)
sól, liść laurowy, nitki szafranu
natka pietruszki

Kaszę podgotowujemy (czasem używam niegotowanej, ale wtedy przed wymieszaniem z warzywami moczę ją w wodzie kilka godzin i dodaję więcej wody do zapiekanki). Cebulę obieramy, siekamy, przesmażamy na oliwie. Ziemniaka i pomidora obieramy i kroimy w drobną kostkę. Warzywa mieszamy z kaszą i przekładamy do glinianego lub żaroodpornego naczynia. W środku kaszy umieszczamy główkę czosnku obraną z wierzchnich łusek. Na kaszy  rozkładamy mięso (ja je najpierw lekko podsmażam) oraz kiełbasy. Zalewamy wodą. Solimy, dodajemy liść laurowy i szafran. Pieczemy 45-60 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 st., aż woda się wchłonie, a mięso będzie przyrumienione. Podajemy posypane natką.