Kornwalia. Katy Davidson pokazuje, jak otwierać ostrygiKornwalia. Katy Davidson pokazuje, jak otwierać ostrygi Karolina Wiercigroch

Jedzenie ostryg jest jak całowanie oceanu w usta – opowiada Katy Davidson, znana jako The Oyster Lady. Jest jednym z największych specjalistów od ostryg nie tylko w Kornwalii, ale w całej Wielkiej Brytanii. Prowadzi warsztaty, degustacje i kampanie popularyzujące ostrygi. Zakochała się w nich od pierwszego pocałunku. Pierwszą ostrygę zjadła w wieku 12 lat na wakacjach we Francji. – Mój tata kupił na targu worek tych dziwnie wyglądających kamieni. Strasznie pokaleczył sobie ręce, kiedy próbował je otworzyć, ale we mnie obudziła się fascynacja – śmieje się Katy. – Kiedy próbuję ostryg z nowego miejsca, pierwszą jem bez żadnych dodatków. Najpierw biorę maleńki łyczek samego płynu, dopiero potem zabieram się za resztę – z uśmiechem podaje mi otwartą ostrygę. Zbliżam ją do ust i próbuję słonawego płynu o zapachu morza. Ostryga jest pyszna: świeża, pełna smaku umami, ma kremową konsystencję i wyrazisty posmak. Czuję, że na jednym pocałunku się nie skończy.

Kornwalia, basen portowy w PadstowKornwalia, basen portowy w Padstow Karolina Wiercigroch

Przybysze i miejscowi

Jesteśmy na plaży w Rock, niedaleko miejsca, z którego maleńki prom przewozi ludzi do sąsiedniego Padstow. Na zachodzie widać hodowlę ostryg w Porthilly, skąd pochodzą nasze ostrygi. To rodzinny interes – prowadzą go Tim Marshall i jego syn Luke. Piaszczyste estuarium rzeki Camel, w którym słony ocean miesza się z czystą wodą z rzeki, stwarza ku temu idealne warunki. Wielkie ostrygi, które degustujemy, to gatunek pacyficzny – ostryżyca japońska (Pacific rock oysters). Sprowadzono je kilkadziesiąt lat temu z Japonii i od tego czasu zdążyły na dobre zadomowić się w brytyjskich wodach.

– Wiele osób myli je z naszymi tutejszymi ostrygami, nawet niektórzy dziennikarze i restauratorzy – mówi Katy. Na Wyspach Brytyjskich jest tylko jeden gatunek naturalnie występujących ostryg – ostryga jadalna (ostrea edulis), w Anglii nazywane native oysters. Są one dużo mniejsze od tych pacyficznych i mają płaską muszlę. Gustowali w nich już starożytni Rzymianie, którzy zabrali ze sobą ławice ostrea edulis na Półwysep Apeniński.

W Kornwalii dzikie ostrygi można znaleźć tylko na południowym wybrzeżu w okolicy Falmouth. Fal oysters występują w estuarium rzeki Fal. Metody ich zbierania nie zmieniły się od ponad 500 lat, to ostatnie miejsce w Europie, gdzie do ostrygowych zbiorów używa się łodzi bez silników napędzanych jedynie wiatrem i wiosłami. Ostrygi z rzeki Fal zbiera się tylko w miesiącach zimowych, kiedy woda jest chłodna, a ostrygi są duże i bardzo mięsiste. Wielkie ostrygi z Rock są dostępne przez cały rok.

Katy pyta mnie, czy próbowałam kiedyś ostryg na ciepło. Odpowiadam, że tak, ale wolę jeść je na surowo. Po pięciu minutach z Katy diametralnie zmieniam zdanie. Oyster Lady rozpala malutkie ognisko w skalnej półce i po kilku minutach podaje mi gorącą ostrygę. Próbuję, najpierw bez żadnych dodatków. Ostrygowy płyn zmienił się w cudowny, eksplodujący umami bulion. Mogłabym pić go litrami! Grillowane ostrygi, które wcześniej próbowałam, zawsze były przykryte masą dodatków. Zdecydowanie wolę wersję sauté.

Kornwalia; ostrygi pieczone na grillu na plaży w RockKornwalia; ostrygi pieczone na grillu na plaży w Rock Karolina Wiercigroch

Steinowski Disneyland

Po ostrygowej uczcie wsiadam na prom do Padstow, urokliwego rybackiego miasteczka. Lokalsi żartobliwie nazywają je Padstein, zaznaczając dominację Ricka Steina na tutejszej scenie gastronomicznej. Słynny szef kuchni i autor bestsellerowych książek kucharskich zaczynał od jednego lokalu serwującego rybę z frytkami. Dzisiaj ma w Padstow kulinarne imperium: ekskluzywną restaurację z owocami morza, rybne bistro, kawiarnię, piekarnię, delikatesy, a nawet szkołę gotowania swojego imienia. Wrażenie steinowskiego Disneylandu potęguje sklep z pamiątkami, w którym można kupić książki kucharza celebryty, jego linię zastawy stołowej oraz kubki, torby i fartuszki.

Kornwalia, grillowane przegrzebki ze Stein's Fish & ChipsKornwalia, grillowane przegrzebki ze Stein's Fish & Chips Karolina Wiercigroch

Niektórzy uważają Steina za lokalnego bohatera, który napędza ekonomię Padstow i przyciąga do Kornwalii coraz więcej odwiedzających. Inni patrzą na jego działalność podejrzliwie. Winią go za napływ bogatych turystów, którzy stawiają w okolicy wakacyjne domy i przyczyniają się do wzrostu cen nieruchomości.

Basen portowy w Padstow - zbieranie krabów to popularne zajęcie podczas wakacji w KornwaliiBasen portowy w Padstow - zbieranie krabów to popularne zajęcie podczas wakacji w Kornwalii Karolina Wiercigroch

Ze sklepu z pamiątkami wychodzę z pustymi rękami, ale decyduję się na klasyczne fish & chips. Muszę przyznać, że jest to strzał w dziesiątkę. Spory kawał świeżutkiego dorsza jest pokryty panierką idealną: chrupiącą i cieniuteńką. Zamawiam też kornwalijskie przegrzebki z grilla – świeże, mięsiste i pyszne. Ryba z frytkami najlepiej smakuje na powietrzu. Na ławkach wokół basenu portowego raczą się nią liczni amatorzy panierowanego dorsza. Trzeba tylko uważać na gustujące w tym przysmaku mewy – są żarłoczne i bardzo agresywne.

Kornwalia, obowiązkowy posiłek w Anglii to oczywiście fish & chipsKornwalia, obowiązkowy posiłek w Anglii to oczywiście fish & chips Karolina Wiercigroch

Bułeczki przy herbacie

Jako bazę na pobyt w Kornwalii wybraliśmy farmę położoną niedaleko północnego wybrzeża. Kilka dni przed przyjazdem dostaję od gospodyni, Pat Thorne, bardzo szczegółowe instrukcje dojazdu. Miejsca nie da się znaleźć na mapie, musimy więc polegać na wskazówkach, przy którym z kolei drzewie skręcić w nieoznakowaną dróżkę. Kornwalijskie drogi są bardzo urokliwe – wyglądają jak wąziutkie tunele wśród bujnych żywopłotów. Są tak wąskie, że samochody muszą mijać się w przeznaczonych do tego zatoczkach.

Na farmie czeka na nas pierwszy kornwalijski poczęstunek i mimo że jest środek nocy, urządzamy sobie popołudniową herbatkę. Cream tea to słodki podwieczorek, popularny w Kornwalii i sąsiednim hrabstwie Devon. Składa się z dzbanka herbaty i angielskich bułeczek scones podawanych z truskawkową konfiturą i miseczką clotted cream – bardzo gęstego, śmietanowego kremu, który uzyskuje się poprzez podgrzanie, a następnie schłodzenie tłustej śmietany.

Kornwalia, popołudniowa herbatka - scones z konfiturą i clotted cream (z kremem śmietanowym)Kornwalia, popołudniowa herbatka - scones z konfiturą i clotted cream (z kremem śmietanowym) Karolina Wiercigroch

Między Kornwalią a Devon trwa zagorzały spór o to, czy bułeczki należy smarować najpierw śmietaną, a potem konfiturą, czy odwrotnie. Tutaj najpierw nakłada się warstwę konfitury i pomimo całej sympatii do Kornwalijczyków uważam, że to jednak gorszy sposób. Pat sama upiekła dla nas sconesy, konfitura pochodzi z jej domowej spiżarni, a krem śmietanowy z okolicznego gospodarstwa. Nawet herbata jest stąd. Tregothnan to pierwsza brytyjska plantacja herbaty położona nad brzegiem rzeki Fal. Wilgotny i ciepły mikroklimat nad estuarium rzeki stwarza niezłe warunki do uprawy herbaty.

Kornwalijskie specjały

W Kornwalii lokalność traktuje się bardzo poważnie. Hrabstwo słynie ze znakomitych ryb i owoców morza, a restauratorzy w całej Anglii dumnie podkreślają, że serwują gościom kraby z Newquay albo ostrygi z Rock. Prawie każda kawiarnia i herbaciarnia w Kornwalii oferuje ręcznie robione przetwory: kornwalijski miód, dżem z malin i kwiatów czarnego bzu, gęstą konfiturę z czerwonej cebuli z dodatkiem lokalnego piwa. W miejscowych sklepikach znajdziemy też pilchards – kornwalijskie sardynki w puszce i lokalne sery: pleśniowy Cornish Blue, kremowy St. Endellion Cornish Brie, długo dojrzewający cheddar z Davidstow. Warto spróbować Cornish yarg – półtwardego sera z mleka krowiego zawiniętego w liście pokrzywy, oraz owczego tesyn – miękkiego sera, którego nazwa w języku kornijskim oznacza ciasto. Jest wędzony nad dymem z drewna owocowego w wędzarni niedaleko rzeki Fal.

Szefowie kuchni w całej Anglii cenią kornwalijską sól morską ręcznie pozyskiwaną z oceanicznych wód częściowo osłoniętych przez półwysep Lizard.

Wśród słodkich propozycji króluje fudge podobny do polskich krówek. Fudge jest znany w całej Anglii, ale Kornwalijczycy najbardziej cenią ten tutejszy, ręcznie robiony, z dodatkiem clotted cream.

Kornwalia, fudge w różnych kolorach i smakachKornwalia, fudge w różnych kolorach i smakach Karolina Wiercigroch

W pełni lokalny rodowód mają natomiast fairings – chrupiące korzenne ciasteczka z dodatkiem imbiru. Ich nazwa pochodzi od słowa fair (ang. jarmark) i oznacza słodki upominek, który można było kupić na odpustach organizowanych np. z okazji Bożego Ciała. Innym tradycyjnym wypiekiem są saffron buns – bułeczki z szafranem i rodzynkami. Szafran pojawił się w Kornwalii za sprawą kupców fenickich, którzy przypływali tu, żeby wymieniać egzotyczne przyprawy na cynę.

Górnicze pierogi

Historia wydobycia cyny w Kornwalii sięga starożytności, a w czasach rewolucji przemysłowej głębinowe kopalnie cyny i miedzi na stałe zadomowiły się w regionie. Krajobraz górniczy Kornwalii i Zachodniego Devonu jest wpisany na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Wydobycie metali kolorowych stanowiło jeden z filarów lokalnej gospodarki, więc kiedy złoża wyczerpały się pod koniec XIX wieku, spowodowało to zubożenie regionu i masową emigrację kornwalijskich górników.

Z górniczą historią Kornwalii wiąże się jeden z najbardziej znanych tutejszych specjałów, czyli pasty. Pasties to pieczone pierogi z kruchego ciasta, tradycyjnie wypełnione nadzieniem z wołowiny, brukwi i ziemniaków – cały posiłek praktycznie zapakowany w pakuneczek z ciasta, idealny na drogę. Żony górników oznaczały pasties inicjałami męża, żeby w czasie przerwy w kopalni było wiadomo, do kogo należy obiad.

Kornwalia, pasty (pierogi z kruchego ciasta) z wołowiną i warzywamiKornwalia, pasty (pierogi z kruchego ciasta) z wołowiną i warzywami Karolina Wiercigroch

Podobno kiedyś rola ciasta sprowadzała się jedynie do funkcji opakowania – górnicy zjadali sam środek, którego nie dotykali rękami. W złożach cyny często występuje także arsen, pasty chroniło ich więc przed otruciem. Puryści uważają, że na klasyczne nadzienie pasty składają się posiekana lub zmielona wołowina, ziemniaki, brukiew i cebula. Farsz powinien być surowy, a całość powoli pieczona, żeby uzyskać odpowiednio głęboki smak i zachować wilgotność nadzienia. Do popularnych połączeń należy też wołowina z pleśniowym Cornish Blue, baranina z miętą lub wegetariańska wersja z ziemniakami, cheddarem i szczypiorkiem. Stare kornwalijskie powiedzenie mówi, że diabeł nigdy nie przekracza rzeki Tamar (stanowiącej granicę między Kornwalią i Devonem) z obawy przed kornawalijskimi gospodyniami, które potrafią wszystko przerobić na nadzienie do pasty. 

Najlepsze pasty jadłam w The Chough Bakery w Padstow – rodzinnej piekarni, która sprzedaje gorące paszteciki od ponad 30 lat. Chough to po angielsku wrończyk – mały, czarny ptaszek, który w starokornijskiej poezji symbolizował ducha Kornwalii. Wierzono, że król Artur żyje pod postacią wrończyka.

Słynna Chough Bakery w Padstow - można tu kupić jedne z najlepszych pasties w KornwaliiSłynna Chough Bakery w Padstow - można tu kupić jedne z najlepszych pasties w Kornwalii Karolina Wiercigroch

Uznaniem lokalsów cieszy się Pengenna Pasties również mogąca poszczycić się ponad 30 latami doświadczenia w lepieniu i pieczeniu pasties. Pengenna ma trzy lokale: w Bude, St. Ives i Tintagelu. Ja odwiedzam ten ostatni położony w niewielkiej wiosce Tintagel rozsławionej dzięki ruinom zamku, w którym miał mieszkać legendarny król Artur. Widoki zapierają dech w piersiach: postrzępione skały, lazurowa woda, ukryte zatoczki i bujna roślinność. Gorące pasties pakujemy do plecaka i ruszamy na spacer brzegiem morza.

Całe kornwalijskie wybrzeże można obejść; nadmorskie ścieżki są częścią South West Coast Path – liczącego ponad 1000 kilometrów szlaku prowadzącego z Minehead w hrabstwie Somerset do Poole Harbour w Dorset. Na szlakach spotykamy całe rodziny, często towarzyszą im też czworonożni przyjaciele. Bez psa czujemy się trochę biednie. Prawie każda grupa ma ze sobą psa, a restauracje i puby mają dla psów przygotowaną wodę i przekąski. Widziałam nawet afisz reklamujący psie lody. Wizyta w pubie jest obowiązkowym elementem spaceru. Na angielskich stronach dla piechurów można znaleźć liczne propozycje tzw. pub walks, czyli tras, które zahaczają o godny uwagi pub.

Kornwalia, wizyta w pubie - obowiązkowy punkt spaceruKornwalia, wizyta w pubie - obowiązkowy punkt spaceru Karolina Wiercigroch

Nadmorskie kanapki

Z Tintagelu maszerujemy do Port Isaac – miasteczka oddalonego o mniej więcej 15 km. Nie jest to wielka odległość, ale druga połowa szlaku jest dosyć wymagająca. Co chwilę schodzi się nad samo morze, żeby po chwili wspinać się na kolejne ostre wzniesienie. W Port Isaac wstępujemy do Fresh From The Sea, żeby nabrać sił na dalszą drogę. To rodzinna restauracyjka prowadzona przez Tracy i Caluma Greenhalgów. Fresh From The Sea dostarcza dokładnie to, co obiecuje nazwa. Calum codziennie rano wypływa swoją łodzią Mary D i wraca ze świeżymi skorupiakami i rybami: łowi głównie makrele i rdzawce.

Kornwalia, homar z Fresh From The Sea w Port IsaacKornwalia, homar z Fresh From The Sea w Port Isaac Karolina Wiercigroch

Specjalnością restauracji są kraby i homary – skropione sokiem z cytryny, podane ze świeżym chlebem, masłem i liśćmi sałaty lub w postaci kanapki. Kanapki z mięsem kraba to jeden z ulubionych nadmorskich przysmaków Brytyjczyków – ten naród kocha kanapki. W Kornwalii znajdziemy je w pubach, kawiarniach i budach z jedzeniem na wynos. Te z Fresh From The Sea to wyższa szkoła jazdy: mięso kraba i homara podane jest z domowym majonezem i awokado.

Zjemy tu też mule i ostrygi z hodowli Marshallów. Porthilly Shellfish dostarcza im również soliród, nazywany morskim szparagiem – cenioną w kuchni anglosaskiej roślinę, dziko występującą na plażach i błotnistych wybrzeżach. Słonawe pędy solirodu są blanszowane i podawane ze smażonymi przegrzebkami.

Kornwaila, uliczki w BoscastleKornwaila, uliczki w Boscastle Karolina Wiercigroch

Nagroda dla wędrowców

Idąc z Tintagelu w przeciwnym kierunku, na wschód, dojdziemy do Boscastle – malutkiej wioski rybackiej, która wygląda jak z pocztówki. Spacer jest krótszy (niecałe 9 kilometrów) i mniej męczący. Widoki są za to równie piękne – podobno to jeden z najbardziej malowniczych szlaków w Kornwalii. W Harbour Light Tea Garden robimy krótką przerwę na lody i kawę. Lody są oczywiście lokalne, produkowane z kornwalijskiej śmietany, z dodatkiem clotted cream i kawałeczków fudge, a kawa ręcznie palona w Kornwalii.

Wracamy na nadmorski szlak i dochodzimy do Boscastle Farm Shop, położonego na obrzeżach wioski sklepiku połączonego z kawiarnią. Można kupić tu świeżo pieczone ciasta, pasties i pieczywo, lokalne sery i wędliny oraz ryby od rybaków z Boscastle. Stoliki ustawione są na zielonej łące z widokiem na morze i pasące się nieopodal owce. Jest sielsko, chociaż trochę wieje. W słoneczny dzień to idealne miejsce na cream tea albo szklaneczkę piwa z browaru w Tintagelu.

Świetnie pasuje do niego deska kornwalijskich przekąsek: łosoś, pstrąg i makrela, wędzone nad dębowym dymem w rodzinnej wędzarni Tregida w pobliskim Launceston albo cheddar z Davidstow, domowa szynka i chutney z jabłek, śliwek i kornwalijskiego ale, piwa z farmy Halzephron. Z kieliszkiem lokalnego cydru w dłoni patrzę na ocean i wspominam niedawne ostrygowe pocałunki. Już nie mogę się doczekać kolejnych.